Macarons sind die wohl verführerischsten Backwerke der französischen Konditorei: hauchdünn knusprige Mandelschalen, ein weiches, klebriges Inneres und eine samtige Ganache-Füllung. Dieses Grundrezept erklärt jeden Schritt – von den richtigen Zutaten bis zur Macaronnage-Technik – damit die kleinen Köstlichkeiten auch zu Hause gelingen. Mit etwas Übung und den richtigen Tricks lassen sich Macarons perfekt selber machen.
Zutaten für Macarons
Für die Macaron-Schalen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mandelmehl | 120 g | blanchiert, fein gemahlen |
| Puderzucker | 200 g | gesiebt |
| Eiweiß | 90 g | gealtert, Zimmertemperatur (ca. 3 Eier Gr. M) |
| Zucker | 75 g | fein |
| Salz | 1 Prise | |
| Lebensmittelfarbe | Pulver oder Gel, nach Wahl (optional) |
Für die Schokoladenganache
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Sahne | 150 g | mind. 30% Fett |
| Zartbitterschokolade | 200 g | 55–70% Kakaoanteil, fein gehackt |
| Butter | 30 g | weich, in Würfel |
Zubereitung
- Eiweiß altern: Eiweiß mindestens 24 Stunden vor dem Backen in einer sauberen, offenen Schüssel in den Kühlschrank stellen. Das Altern entzieht überschüssige Feuchtigkeit und macht das Eiweiß schlagstabiler – ein entscheidender Schritt für glatte Oberflächen und ein definiertes Füßchen. Mindestens 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
- Trockengemisch sieben: Mandelmehl und Puderzucker zusammen in eine Schüssel geben und durch ein feines Sieb streichen. Diesen Schritt zwei- bis dreimal wiederholen – je feiner das Pulver, desto glatter werden später die Macaron-Oberflächen. Zu grobe Mandelstücke mit dem Teigschaber durch das Sieb drücken oder verwerfen.
- Eischnee schlagen: Eiweiß mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis es schaumig ist. Den feinen Zucker in drei Portionen hinzugeben: ein Drittel zu Beginn, ein Drittel in der Mitte, ein Drittel am Ende. Auf höchster Stufe zu einem steifen, glänzenden Schnee schlagen, der feste Spitzen bildet und beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Lebensmittelfarbe jetzt einarbeiten, falls verwendet.
- Macaronnage (Teig falten): Das Trockengemisch auf den Eischnee sieben und mit einem Teigschaber in langen, kreisenden Faltbewegungen unterheben. Ziel ist ein Teig, der bandförmig fließt: hebt man den Teigschaber, soll ein 3–4 cm breites Band gleichmäßig herabrieseln und nach ein paar Sekunden im Teig verschwinden. Zu fest gerührt (unter 30 Bewegungen) ergibt rissige Oberflächen; zu weich gerührt (über 55 Bewegungen) verlaufen die Macarons. Typisch sind 40–50 Faltbewegungen.
- Spritzen und klopfen: Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 8 mm Ø) füllen. Auf mit Backpapier belegten Blechen runde Tupfer von ca. 3–4 cm Durchmesser mit mindestens 3 cm Abstand spritzen. Das Blech danach senkrecht aus ca. 10 cm Höhe zweimal auf die Arbeitsfläche fallen lassen – so steigen eingeschlossene Luftblasen an die Oberfläche und können mit einem Zahnstocher zerstechen werden.
- Trocknen lassen: Die gesprizten Schalen unbedeckt bei Zimmertemperatur 30–60 Minuten trocknen lassen, bis sie eine matte, leicht ledrige Oberfläche bilden und beim sanften Antippen nicht mehr kleben. Dieser Schritt ist unverzichtbar: erst die Trockenkruste erzeugt beim Backen das charakteristische „Füßchen“. Bei hoher Luftfeuchtigkeit im Raum die Trockenzeit auf bis zu 90 Minuten verlängern.
- Backen: Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Macarons 12–14 Minuten backen. Die Schalen sind fertig, wenn sie sich beim sanften Schieben leicht vom Backpapier lösen lassen, ohne zu brechen. Bleche vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor die Schalen vorsichtig abgelöst werden – zu früh gelöste Macarons können noch kleben.
- Ganache zubereiten: Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Gehackte Schokolade hinzugeben und 2 Minuten stehen lassen. Mit einem Teigschaber von der Mitte nach außen glatt rühren, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht. Butter in kleinen Würfeln unterrühren. Ganache 2–4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen, bis sie eine butterweiche, spritzbeutelfertige Konsistenz hat.
- Füllen und reifen lassen: Macaron-Schalen paarweise nach Größe zusammensuchen und nebeneinander legen. Ganache in einen Spritzbeutel füllen und jeweils eine Schale mittig mit einem kirschgroßen Klecks befüllen. Die Partnerschale leicht andrücken, bis die Füllung gleichmäßig bis zum Rand reicht. Fertige Macarons mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen – erst dann zieht die Füllung in die Schalen ein und ergibt die charakteristische, leicht zähe Textur.
Tipps für perfekte Macarons
Macarons reagieren empfindlicher auf äußere Einflüsse als fast jedes andere Gebäck. Diese Tipps helfen dabei, die häufigsten Fehler zu vermeiden:
Das Eiweiß altern: Frisches Eiweiß enthält mehr Wasser als gealtertes. Wer das Eiweiß 24–48 Stunden offen im Kühlschrank aufbewahrt, erhält ein trockeneres, stabileres Eiweiß, das gleichmäßiger aufschlägt und widerstandsfähigere Schalen bildet. In der Praxis gelingt es auch mit frischem Eiweiß, aber gealtertes ist zuverlässiger.
Dreimal sieben, nicht einmal: Mandelmehl enthält immer einige gröbere Stücke. Wer nur einmal siebt, sieht das an unebenen, narbigen Oberflächen. Ein dreifaches Sieben kostet zwei Minuten, macht aber den Unterschied zwischen rustikalen und spiegelglatten Macarons.
Absolut fettfreie Schüsseln: Eiweiß schlägt in Gegenwart von Fett nicht auf. Schüssel und Schneebesen vor der Verarbeitung mit einem Stück Küchenpapier und etwas Zitronensaft auswischen, dann trocknen. Das gilt auch für die Hände: vor dem Eiweiß-Trennen die Hände waschen und trocknen.
Zimmertemperatur für das Eiweiß: Eiweiß direkt aus dem Kühlschrank schlägt schwerer auf und ergibt ein weniger stabiles Volumen. Mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank nehmen.
Macaronnage ist Gefühlssache: Das Falten des Teigs ist der kritischste Schritt. Zu wenig Rühren: der Teig ist zu dick, die Oberflächen bleiben spitzig und rissig. Zu viel Rühren: der Teig ist zu flüssig, die Schalen verlaufen flach ohne Füßchen. Der Bandentest – der Teig soll im breiten Band fließen und den Teigschaber einige Sekunden lang bedecken – ist das zuverlässigste Indiz.
Trockenzeit ernst nehmen: Kein anderer Schritt wird öfter übersprungen und kein anderer Schritt ist wichtiger für das Füßchen. Wer es eilig hat: Bleche bei 30 °C (Umluft) für 15–20 Minuten in den leicht geöffneten Ofen stellen. Das beschleunigt die Krustenbildung zuverlässig.
Backtemperatur kennen: Jeder Ofen weicht von der angezeigten Temperatur ab. Wer zum ersten Mal Macarons bäckt, sollte ein Ofenthermometer verwenden und bei Bedarf die Temperatur anpassen. Zu heiß: braune Flecken, Risse. Zu kalt: kein Füßchen, klebriges Inneres.
Immer nur ein Blech auf einmal: Zwei Bleche gleichzeitig beeinflussen die Luftzirkulation und die Temperaturverteilung. Auch wenn es länger dauert – jeweils nur ein Blech in den Ofen geben.
Silikon-Backmatte oder Backpapier: Silikonmatten geben gleichmäßigere Hitze von unten ab und machen das Ablösen leichter. Wer Backpapier verwendet: nach dem Backen ein paar Tropfen Wasser unter das Papier geben – das macht das Ablösen der Schalen einfacher.
Ganache-Konsistenz prüfen: Zu flüssige Ganache läuft aus, zu feste drückt die Schalen auf. Die richtige Konsistenz gleicht weicher Butter: formbar und streichfähig, aber nicht flüssig. Zu feste Ganache kurz in der Hand erwärmen oder bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Macarons nicht zu früh probieren: Frisch gefüllte Macarons schmecken noch nicht so, wie sie sollen. Die nötige Reifezeit von 24 Stunden im Kühlschrank ist kein optionaler Schritt – sie verändert Textur und Geschmack grundlegend zum Besseren.
Reste verwerten: Missglückte Macaron-Schalen (gerissen, ungleichmäßig, zu braun) müssen nicht weggeworfen werden. Zerbröselt eignen sie sich hervorragend als Topping für Desserts oder Eisbecher.
Häufige Fehler und ihre Ursachen
Macarons haben kein Füßchen: Häufigste Ursache ist fehlende Trockenzeit. Weitere Gründe: Ofen zu kalt, Teig zu flüssig (überrührt), hohe Luftfeuchtigkeit.
Oberflächen sind rissig: Der Teig wurde zu wenig gerührt (zu fest) oder die Backtemperatur ist zu hoch. Bei rissigen Schalen die Macaronnage-Schritte etwas länger durchführen und die Ofentemperatur um 5–10 °C reduzieren.
Schalen kleben am Backpapier: Entweder noch nicht vollständig abgekühlt, oder sie waren leicht untergebacken. Lösung: vollständig abkühlen lassen, dann ein paar Tropfen Wasser unter das Backpapier geben.
Macarons sind innen hohl: Die Schalen wirken intakt, aber innen ist kaum Substanz. Häufig ein Zeichen von zu steifem Eischnee oder zu wenig Macaronnage. Der Teig muss ausreichend gerührt werden, damit ein Teil der Luftblasen entweicht.
Macarons verlaufen beim Spritzen: Der Teig ist zu weich (überrührt) oder das Eiweiß war nicht steif genug. Beim nächsten Versuch bei der Macaronnage etwas früher aufhören.
Farbe verblasst beim Backen: Hitzeempfindliche Lebensmittelfarben (oft flüssige Farben) verlieren beim Backen ihre Intensität. Gel- oder Pulverfarben sind widerstandsfähiger. Bei kräftigen Tönen beim Einfärben schon etwas stärker färben als gewünscht.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich mit verschiedenen Füllungen und Geschmacksrichtungen abwandeln – die Schalen bleiben dabei gleich, nur die Farbe und Füllung ändern sich:
Himbeer-Macarons: Für die Füllung 100 g Sahne erhitzen, 150 g weiße Schokolade darin schmelzen und 50 g Himbeerpüree (passiert) einrühren. Die Schalen rosa oder himbeerfarbig einfärben.
Pistazien-Macarons: 30 g des Mandelmehls durch fein gemahlene, ungesalzene Pistazien ersetzen und die Schalen hellgrün einfärben. Als Füllung eignet sich eine Pistaziencreme aus weißer Schokolade, Sahne und Pistazienpaste.
Zitronen-Macarons: Die Schalen gelb einfärben und mit selbst gemachtem Lemon Curd füllen. Den Curd vor dem Befüllen mindestens 2 Stunden kühl stellen, damit er fest genug für den Spritzbeutel ist.
Kaffee-Macarons: 1 TL fein gemahlenen Espresso unter das Trockengemisch mischen oder direkt in die Ganache rühren. Die Schalen beige oder hellbraun lassen – Kaffee-Macarons wirken in natürlichen Tönen besonders elegant.
Lavendel-Macarons: Sahne für die Ganache mit 1 EL getrockneten Lavendelblüten aufköcheln, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb abgießen, dann wie gewohnt weiterverarbeiten. Die Schalen zartrosa oder hellblau einfärben.
Vegane Macarons: Eiweiß lässt sich durch Aquafaba (das Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose) ersetzen: 30 g Aquafaba entsprechen ca. 30 g Eiweiß. Die Flüssigkeit vorher auf 25–30 g einkochen lassen, um sie etwas einzudicken. Das Ergebnis ist etwas empfindlicher, aber überraschend nah am Original.
Die Geschichte der Macarons
Die Wurzeln der Macarons reichen weiter zurück, als die meisten erwarten. Bereits im Jahr 781 soll die Abtei Cormery im Loire-Tal kleine Mandelgebäcke hergestellt haben – allerdings ungefüllt und sehr verschieden vom heutigen Pariser Macaron. Den Weg nach Frankreich fanden ähnliche Rezepte erneut im 16. Jahrhundert, als Katharina von Medici bei ihrer Heirat mit König Heinrich II. einen florentinischen Koch mitbrachte.
Bekannt wurden Macarons in Frankreich auch durch die Schwestern von Nancy: Zwei Karmeliterinnen, die während der Französischen Revolution ihr Kloster verlassen mussten, finanzierten ihren Lebensunterhalt mit dem Backen und Verkaufen von Macarons. Noch heute werden in Nancy traditionelle, ungefüllte Macarons als regionale Spezialität verkauft – unter dem Namen Macarons de Nancy.
Den entscheidenden Schritt zum modernen, gefüllten Pariser Macaron vollzog Pierre Desfontaines vom Konditorhaus Ladurée um das Jahr 1930: Er legte erstmals zwei Mandelschalen mit einer Ganache zusammen und schuf damit die Form, die weltweit als Macaron bekannt ist. Der Patissier Pierre Hermé verfeinerte das Rezept in den folgenden Jahrzehnten und gilt heute als der einflussreichste Macaron-Meister der Welt – mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen wie Rose-Lychee-Himbeere oder Weißer-Trüffel-Haselnuss.
Seit 2005 wird jährlich am 20. März der internationale „Jour du Macaron“ gefeiert – ein inoffizieller Feiertag für Konditorenkunst, an dem viele Pâtisserien in Paris kostenlos Macarons verteilen.
Bemerkenswert ist auch die sprachliche Verwechslung: Macaron (französisch) und Macaroon (englisch) bezeichnen zwei völlig verschiedene Produkte. Das englische Macaroon entstand durch eine Entlehnung des französischen Begriffs im 16. und 17. Jahrhundert und beschreibt heute meistens ein Kokosgebäck aus dem angelsächsischen Raum.
Lagerung und Haltbarkeit
Frisch gefüllte Macarons halten sich im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose 3–5 Tage. Am besten schmecken sie am zweiten oder dritten Tag, wenn die Füllung vollständig in die Schalen eingezogen ist und die Textur weich und gleichmäßig ist.
Ungefüllte Schalen lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren: einfach gestapelt in einer luftdichten Dose einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen. Das ist praktisch, wenn man auf Vorrat backt.
Gefüllte Macarons vertragen ebenfalls das Einfrieren: bis zu 6 Wochen sind möglich. Für das Auftauen nicht die Mikrowelle nutzen – langsames Auftauen über Nacht im Kühlschrank erhält Textur und Aroma am besten.
Für Transport und Lagerung Macarons aufrecht oder in Lagen mit Backpapier dazwischen in die Dose schichten. Sie reagieren empfindlich auf Druck: Macarons, die gedrückt werden, sehen schnell aus, als wäre etwas schiefgelaufen.
Welche Zutaten braucht man für Macarons?
Für das Grundrezept werden Mandelmehl (blanchiert, fein gemahlen), Puderzucker, Eiweiß (gealtert) und feiner Zucker benötigt. Für die Ganache-Füllung kommen Sahne, Schokolade und Butter hinzu. Optional: Lebensmittelfarbe für bunte Schalen. Alle Zutaten sollten möglichst präzise abgewogen werden – Macarons verzeihen keine Ungenauigkeit.
Sind Macarons schwer zu machen?
Macarons gelten als anspruchsvoll, weil kleine Fehler das Ergebnis deutlich beeinflussen können. Die häufigsten Stolpersteine sind fehlendes Trocknen, falsche Trockenzeit und überrührte Macaronnage. Mit einem guten Grundrezept, präzisem Abwiegen und ruhigem Vorgehen gelingen sie aber auch ohne Profi-Erfahrung. Das erste Batch ist oft ein Lernexperiment – ab dem zweiten Versuch klappt es in der Regel deutlich besser.
Warum bekommen meine Macarons kein Füßchen?
Das Füßchen entsteht nur, wenn die Trockenzeit eingehalten wurde. Die Schalen müssen vor dem Backen an der Luft trocknen, bis sie beim Antippen nicht mehr kleben und eine matte Oberfläche haben – das dauert 30–60 Minuten. Weitere mögliche Ursachen: Ofen zu kalt (unter 145 °C), Teig zu flüssig durch zu viel Macaronnage, oder zu hohe Luftfeuchtigkeit im Raum.
Welches Mehl verwendet man für Macarons?
Für Macarons wird kein Weizenmehl verwendet, sondern Mandelmehl – fein gemahlene, blanchierte Mandeln. Wer kein fertiges Mandelmehl kaufen möchte, kann blanchierte Mandeln im Mixer fein mahlen und anschließend mehrfach sieben. Das Sieben ist entscheidend: grobe Stücke hinterlassen unebene Oberflächen.
Warum sind Macarons so teuer?
Macarons sind in der Herstellung aufwendig: Mandelmehl ist deutlich teurer als normales Weizenmehl, die Zubereitung verlangt Zeit, Präzision und Übung. Hinzu kommt die kurze Haltbarkeit – Macarons müssen frisch produziert werden, was eine effiziente Massenproduktion erschwert. Konditoreien kalkulieren außerdem einen Ausschuss ein, der die Kosten weiter erhöht.
Wie lange halten sich Macarons?
Im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose halten sich gefüllte Macarons 3–5 Tage. Das beste Aroma und die beste Textur haben sie am zweiten oder dritten Tag nach dem Füllen. Ungefüllte Schalen lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren, gefüllte Macarons bis zu 6 Wochen.
Wie alt muss das Eiweiß für Macarons sein?
Empfohlen werden 24–48 Stunden gealtertes Eiweiß. Das Eiweiß dazu in einer offenen Schüssel (oder leicht abgedeckt mit einem Küchentuch) im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Verdunsten von Feuchtigkeit wird es stabiler und schlägt gleichmäßiger auf. In der Praxis gelingen Macarons aber auch mit frischem Eiweiß – gealtertes ist nur zuverlässiger.
Was ist der Unterschied zwischen Macaron und Macaroon?
Ein Macaron (französisch, Aussprache: Maka-rong) ist das bekannte französische Gebäck aus zwei Mandelschalen mit Ganache-Füllung. Ein Macaroon (englisch) bezeichnet dagegen meistens ein Kokosgebäck aus dem angelsächsischen Raum. Beide Namen haben den gleichen historischen Ursprung, bezeichnen aber völlig verschiedene Backwaren.
Kann man Macarons einfrieren?
Ja, sowohl ungefüllte Schalen als auch fertig gefüllte Macarons lassen sich einfrieren. Ungefüllte Schalen: bis zu 3 Monate in einer luftdichten Dose, bei Zimmertemperatur auftauen. Gefüllte Macarons: bis zu 6 Wochen, langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen – nicht in der Mikrowelle, da das die Textur zerstört.