Sauerampfersuppe ist ein Frühlings-Rezept aus der grünen Wildküche: cremig durch mehlig kochende Kartoffeln und Sahne, dabei angenehm frisch-säuerlich durch das fein geschnittene Wildkraut. In 30 Minuten steht eine leichte, vegetarische Suppe auf dem Tisch, die nach Wiese, Zitrone und Frühjahr schmeckt.
Zutaten für Sauerampfersuppe
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Sauerampfer | 200 g | junge Blätter, geputzt |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß |
| Kartoffeln | 300 g | mehlig kochend |
| Butter | 30 g | |
| Gemüsebrühe | 800 ml | heiß |
| Sahne | 200 ml | |
| Eigelb | 1 Stück | zum Legieren, optional |
| Muskat | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Sauerampfer vorbereiten: Den Sauerampfer gründlich waschen und trockentupfen. Die groben Stiele entfernen, ein paar schöne Blätter zum Garnieren zur Seite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden.
- Zwiebel und Kartoffeln schneiden: Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, damit sie schnell garen und gut bindet.
- Andünsten: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitschwitzen.
- Brühe aufgießen und garen: Mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln vollständig weich sind.
- Sauerampfer einrühren: Den geschnittenen Sauerampfer in die Suppe geben und nur kurz – höchstens 1 Minute – mitziehen lassen. Lange Kochzeit zerstört Farbe und Frische.
- Pürieren und cremig machen: Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Sahne einrühren und nochmals erhitzen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
- Legieren (optional): Wer eine besonders samtige Suppe möchte, verrührt das Eigelb mit zwei Esslöffeln heißer Suppe, gibt diese Mischung in den Topf und zieht die Suppe vom Herd. Nicht mehr kochen.
- Abschmecken und servieren: Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebenem Muskat abschmecken. In tiefe Teller schöpfen, mit den zurückgelegten Sauerampferblättern garnieren und sofort servieren.
Welcher Sauerampfer eignet sich für die Suppe?
In der Küche kommt vor allem der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) zum Einsatz. Er wächst auf Wiesen, an Wegrändern und in vielen Hausgärten von Mai bis in den Sommer hinein. Erkennbar ist er an seinen pfeilförmigen Blättern und dem typisch zitronig-säuerlichen Geschmack. Im Supermarkt taucht er in der Frühlings- und Frühsommersaison oft in der Frischeabteilung neben Kresse und Kerbel auf, zur Not lässt er sich mit einem Esslöffel Zitronensaft pro Portion durch jungen Spinat ersetzen.
Wichtig: Wer Sauerampfer auf Wiesen oder am Wegrand sammelt, sollte nur junge, hellgrüne Blätter ohne rostbraune Flecken nehmen. Die enthaltene Oxalsäure ist in jungen Blättern moderat – ältere, größere Blätter schmecken bitter und sollten gemieden werden.
Variationen der Sauerampfersuppe
Die Suppe ist ein Grundgerüst, das sich gut an verschiedene Küchen anpassen lässt:
Polnisch (Zupa Szczawiowa): In Polen wird Sauerampfersuppe gerne mit einer kräftigen Fleischbrühe aus Rippchen oder Hähnchen angesetzt. Pro Portion wird ein halbes hartgekochtes Ei in die Suppe gelegt und mit einem Klecks Schmand serviert. Das ergibt ein deftiges Hauptgericht und ist die wohl populärste Variante in Mittel- und Osteuropa.
Französisch (Soupe à l’oseille): Die französische Variante verfeinert die Suppe mit reichlich Butter und Sahne, manche Rezepte ziehen am Ende noch ein zweites Eigelb durch. Dazu reicht man getoastetes Baguette mit Knoblauchbutter oder kleine Croûtons.
Frankfurter Grüne Sauce als Inspiration: Wer es kräuterintensiver mag, mischt unter den Sauerampfer noch Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Borretsch – so entsteht eine grüne Kräutersuppe nach Frankfurter Art, die hervorragend zu gekochten Kartoffeln und einem pochierten Ei passt.
Vegan: Sahne durch Hafercuisine oder Cashewsahne ersetzen, das Eigelb weglassen und die Suppe nach dem Pürieren mit einem Schuss Zitronensaft auffrischen. Geschmacklich kaum vom Original zu unterscheiden.
Kaltschale: Im Hochsommer wird aus der Suppe eine erfrischende Kaltschale. Dafür die fertige Suppe vollständig auskühlen lassen, gut gekühlt mit einem Klecks Crème fraîche und einer Handvoll Eiswürfeln servieren.
Wer es zu dieser Suppe eher klassisch mag, findet bei uns weitere Suppenrezepte wie die Frittatensuppe, die cremige Kartoffel-Lauch-Suppe oder die kalte Vichyssoise.
Die Geschichte der Sauerampfersuppe
Sauerampfer gehört zu den ältesten Kulturkräutern Europas. Schon im Mittelalter war er Bestandteil bäuerlicher Küchen, denn er war eines der ersten frischen Grüns nach dem Winter und lieferte dringend benötigtes Vitamin C. Seefahrer nahmen die Blätter zur Skorbut-Prophylaxe mit an Bord, lange bevor man Zitronen kannte.
In Polen ist die Zupa Szczawiowa bis heute eines der wichtigsten Frühlings-Gerichte und wird traditionell zu Ostern oder Pfingsten serviert. Auch in Frankreich, Belgien und Litauen hat die Soupe à l’oseille einen festen Platz in der Frühjahrsküche. In Deutschland ist Sauerampfer vor allem als Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce bekannt – die Suppe gerät dabei oft zu Unrecht in Vergessenheit, obwohl sie die einfachere und schnellere Verwendung des Krauts ist.
Ein alter Bauernspruch sagt, dass Wildkräuter wie Sauerampfer nur bis zum Johannistag (24. Juni) gesammelt werden sollen. Danach wird die Pflanze blühreif, der Oxalsäure-Gehalt steigt und das Aroma wird bitter.
Profi-Tipps für die beste Sauerampfersuppe
Säure ausbalancieren: Sauerampfer enthält viel natürliche Säure. Wer die Suppe als zu spitz empfindet, gibt einen kleinen Klecks Honig oder einen Teelöffel Zucker dazu, statt mehr Sahne zu verwenden.
Farbe behalten: Damit das frische Grün erhalten bleibt, den Sauerampfer wirklich erst ganz am Ende einrühren und maximal eine Minute mitziehen lassen. Lange Hitze zerstört das Chlorophyll – die Suppe wird sonst graubraun.
Cremiger ohne mehr Sahne: Eine halbe zusätzliche Kartoffel sorgt für mehr Bindung ohne fettiges Mundgefühl. Wer es ganz fein mag, passiert die Suppe nach dem Pürieren noch durch ein feines Sieb.
Aufpeppen mit Croûtons: In Butter und einer angedrückten Knoblauchzehe geröstete Weißbrot-Würfel sind das klassische Topping und sorgen für den entscheidenden Crunch.
Was passt zur Sauerampfersuppe?
Als Vorspeise reichen ein Stück frisches Bauernbrot oder ein paar Croûtons. Als leichtes Hauptgericht passt ein pochiertes Ei oben drauf, ein Klecks Crème fraîche und ein paar Tropfen gutes Olivenöl. Wer es deftiger mag, brät kleine Speckwürfel oder ein paar Streifen geräucherten Schinken knusprig aus und streut sie über die Suppe – das funktioniert besonders gut zur polnischen Variante.
Zum Trinken passt ein trockener Weißwein wie Silvaner oder ein leichter Riesling, in dessen mineralischer Säure sich das Wildkraut wiederfindet.
Ist Sauerampfersuppe gesund?
Ja. Sauerampfer ist reich an Vitamin C, Magnesium, Eisen und Kalium und liefert sekundäre Pflanzenstoffe. Die Suppe ist mit rund 220 Kilokalorien pro Portion leicht und dabei nährstoffreich. Wegen des Oxalsäure-Gehalts sollten Menschen mit Nierenproblemen oder Neigung zu Nierensteinen die Suppe aber nur in Maßen genießen.
Wann ist Sauerampfer Saison?
Sauerampfer hat von Mai bis Anfang Juli Hauptsaison. Junge, hellgrüne Blätter sammelt man am besten vor dem Johannistag (24. Juni), bevor die Pflanze blüht. Danach werden die Blätter zäher und der Oxalsäure-Gehalt steigt. Im Supermarkt ist Sauerampfer von April bis Juni in der Frischeabteilung erhältlich.
Was kann man statt Sauerampfer nehmen?
Wenn frischer Sauerampfer nicht aufzutreiben ist, lässt er sich durch jungen Blattspinat plus einen Esslöffel Zitronensaft pro Portion ersetzen. Auch eine Mischung aus Spinat und Brunnenkresse kommt dem typischen Geschmack nahe. Tiefkühlspinat funktioniert ebenfalls, aber das frische Wildaroma geht dabei verloren.
Kann man Sauerampfersuppe einfrieren?
Möglich, aber nicht ideal. Beim Auftauen verliert die Suppe Farbe und Frische, das Grün wird graubraun. Wer trotzdem einfrieren möchte, sollte die Suppe ohne Sahne und Eigelb einfrieren und beide Zutaten erst beim Erwärmen frisch dazugeben. Im Kühlschrank hält sich die Suppe zwei bis drei Tage.
Warum schmeckt meine Sauerampfersuppe bitter?
Bitterkeit hat meist zwei Ursachen: Entweder waren die Sauerampferblätter schon zu alt und blühreif, oder die Suppe wurde nach dem Zugeben des Sauerampfers zu lange gekocht. Beides setzt vermehrt Oxalsäure und Bitterstoffe frei. Junge Blätter verwenden und das Kraut nur kurz mitziehen lassen.
Wie esse ich Sauerampfer am besten?
Roh schmeckt Sauerampfer angenehm zitronig und passt fein gehackt in Salate, Quark, Aufstriche oder Smoothies. Gegart entfaltet er sein volles Aroma in Suppen, Saucen (Frankfurter Grüne Sauce) und Spinatgerichten. Wegen der Oxalsäure ist eine moderate Verwendung von rund einer Handvoll Blätter pro Person und Tag empfehlenswert.
Was passt gut zu Sauerampfersuppe?
Klassisch passen knusprige Knoblauchcroûtons, ein pochiertes Ei, ein Klecks Crème fraîche oder kleine Speckwürfel. Als Beilage harmonieren frisches Bauernbrot, ein Käsesandwich oder eine kleine Portion Kartoffelpüree. Zum Trinken empfiehlt sich ein trockener Weißwein wie Silvaner oder Riesling.