Renke ganz gebraten in Zitronenbutter ist das traditionelle Fischgericht aus dem bayerischen Voralpenland. Der zarte Süßwasserfisch aus Chiemsee, Bodensee oder Starnberger See wird mehliert, in Butterschmalz goldbraun gebraten und mit aufgeschäumter Zitronenbutter und frischer Petersilie serviert. Ein puristisches Rezept, das den feinen Eigengeschmack der Renke optimal zur Geltung bringt.
Zutaten für Renke gebraten in Zitronenbutter
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Renken | 2 Stück | küchenfertig, je ca. 300-400 g |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | unbehandelt |
| Mehl | 4 EL | Type 405 |
| Butterschmalz | 3 EL | zum Braten |
| Butter | 60 g | für die Zitronenbutter |
| Petersilie | 1 Bund | glatt, frisch |
| Salz | nach Geschmack | |
| Pfeffer | frisch gemahlen |
Zubereitung
- Renken vorbereiten: Die Renken unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier außen und innen gründlich trocken tupfen. Trockene Haut ist entscheidend, damit das Mehl haftet und der Fisch in der Pfanne knusprig wird. Die Bauchhöhle und die Außenseiten gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft innen und außen über die Fische träufeln. Den Rest der Zitrone in feine Scheiben schneiden und beiseite legen.
- Mehlieren: Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die gewürzten Renken vorsichtig in das Mehl legen und von allen Seiten gleichmäßig wenden. Anschließend überschüssiges Mehl gut abklopfen, sodass nur eine dünne Schicht zurückbleibt. Eine zu dicke Mehlschicht würde später anbrennen und sich vom Fisch lösen.
- In Butterschmalz anbraten: Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu schäumen beginnt. Die Renken nebeneinander einlegen – sie sollten genug Platz haben, damit sie braten und nicht dünsten. Bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Pfannenwendern oder einem breiten Wender drehen. Die zweite Seite weitere 4-5 Minuten braten. Die genaue Garzeit hängt von der Größe der Fische ab. Fertig sind die Renken, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der Gräte nicht mehr glasig ist.
- Zitronenbutter zubereiten: Die fertig gebratenen Renken aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den überschüssigen Bratfond aus der Pfanne abgießen. Die Butter in die noch warme Pfanne geben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen, bis sie schäumt und einen nussigen Duft entwickelt. Die Zitronenscheiben und die fein gehackte Petersilie kurz in der Butter schwenken – nicht länger als 30 Sekunden, damit die Petersilie ihre frische Farbe behält.
- Anrichten und servieren: Die aromatische Zitronenbutter samt Zitronenscheiben und Petersilie sofort über die Renken geben. Mit Salzkartoffeln und einem grünen Salat oder gedünstetem Gemüse servieren. Ein junger, trockener Weißwein wie ein Riesling oder Müller-Thurgau passt hervorragend dazu.
Was ist eine Renke?
Die Renke (lateinisch Coregonus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische und gehört zu den hochwertigsten Speisefischen der heimischen Seen. Sie lebt in den tiefen, kalten und sauerstoffreichen Voralpenseen wie dem Chiemsee, dem Starnberger See, dem Bodensee, dem Ammersee und dem Walchensee. Auch im Tegernsee und in vielen norddeutschen Seen wie der Müritz oder dem Schweriner See ist sie heimisch. Renken werden meist zwischen 30 und 50 Zentimeter lang und wiegen 300 bis 800 Gramm – die ideale Portionsgröße für zwei Personen.
Das Fleisch der Renke ist weiß, zart und feinaromatisch mit einem milden, leicht nussigen Geschmack. Es hat einen mittleren Fettgehalt von etwa 4 bis 8 Prozent, was sie besonders saftig macht. Anders als bei Forelle oder Saibling ist das Aroma der Renke zurückhaltender, sie lässt sich daher hervorragend mit klaren, klassischen Zubereitungen wie der Müllerin-Art kombinieren – aufdringliche Saucen oder kräftige Gewürze würden den feinen Eigengeschmack überdecken.
Renke, Felchen, Maräne – die Namensvielfalt erklärt
Wer in deutschen Kochbüchern oder Speisekarten nach diesem Fisch sucht, stößt auf eine verwirrende Vielfalt an Namen. Renke, Felchen, Maräne, Reinanke, Coregone und Schnäpel bezeichnen oft denselben Fisch oder zumindest sehr eng verwandte Arten der Gattung Coregonus. Die Namensgebung folgt dabei regionalen Traditionen:
In Bayern und am Chiemsee spricht man von der Renke. Am Bodensee heißt sie Felchen oder Blaufelchen – der Name verweist auf den bläulich schimmernden Rücken. In Österreich, besonders in der Steiermark und in Kärnten, ist die Reinanke der gängige Begriff. Im norddeutschen Raum sowie in den Seen Brandenburgs und Mecklenburg-Vorpommerns dominiert der Name Maräne. Schnäpel wird in Schleswig-Holstein und an der Ostsee verwendet. In der Küche lassen sich Renke und Felchen meist gegeneinander austauschen – die Zubereitung bleibt identisch.
Variationen
Die ganz gebratene Renke ist die alpenländische Königsdisziplin, aber es gibt viele weitere Zubereitungsarten, die sich lohnen.
Renke Müllerin Art mit Mandeln: Statt nur Zitronenbutter wird ein Esslöffel gehobelter Mandelblättchen in der schäumenden Butter goldbraun geröstet und über den Fisch gegeben. Eine raffinierte Anlehnung an unser Rezept für Truite aux Amandes, die Forelle mit Mandeln.
Renkenfilet in der Pfanne: Wer Gräten scheut, lässt die Renke beim Händler filetieren oder löst die Filets selbst aus. Die Filets werden auf der Hautseite 3-4 Minuten gebraten, bis die Haut knusprig ist, dann nur kurz auf die Fleischseite gewendet. Diese Variante geht besonders schnell.
Renke aus dem Backofen: Die Fische werden mit Zitronenscheiben gefüllt, mit Olivenöl bestrichen und bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20-25 Minuten gegart. Diese Methode eignet sich besonders, wenn mehrere Renken gleichzeitig zubereitet werden sollen.
Renke vom Grill: Über Buchenholzkohle entwickelt die Renke ein dezent rauchiges Aroma. Den Fisch dazu in einen Grillkorb legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und etwa 5-6 Minuten pro Seite über mittlerer Hitze grillen.
Geräucherte Renke: Im Räucherofen heiß geräuchert ist die Renke ein Aushängeschild der bayerischen Brotzeit. Ähnlich wie beim Räucheraal auf Schwarzbrot lässt sie sich kalt mit Meerrettich und dunklem Brot servieren.
Welche Beilagen passen zur Renke?
Zur ganz gebratenen Renke gehören in Bayern traditionell Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln. Der zurückhaltende Geschmack der Kartoffel unterstreicht den feinen Fischgeschmack, ohne ihn zu überlagern. Auch ein leichter Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing, ein gedünsteter Kohlrabi oder grüne Bohnen ergänzen das Gericht hervorragend. Im Sommer harmonieren ein frischer Gurkensalat oder ein Tomatensalat mit Schalotten und Kräutern. Beim Wein liegen trockene Weißweine vom Bodensee oder aus Franken vorne – Müller-Thurgau, Silvaner oder ein Grauburgunder sind ideale Begleiter. Ein bayerisches Weißbier passt ebenfalls erstaunlich gut.
Tipps für die perfekte Renke
Frische erkennen: Eine frische Renke hat klare, glänzende Augen, blutrote Kiemen und festes Fleisch, das bei Fingerdruck nicht eindellt. Sie sollte angenehm nach See riechen, niemals fischig oder tranig.
Einen Tag ruhen lassen: Anders als die meisten Fische gelingt die im Ganzen gebratene Renke besser, wenn sie nach dem Fang einen Tag im Kühlschrank ruhen durfte. Das Fleisch wird dadurch fester und lässt sich beim Braten leichter wenden.
Trocken tupfen ist Pflicht: Feuchte Haut führt dazu, dass das Mehl klumpt und der Fisch in der Pfanne dünstet statt brät. Innen und außen gründlich abtrocknen.
Pfanne nicht zu voll: Pro 28-cm-Pfanne maximal zwei Renken gleichzeitig braten. Liegen die Fische zu eng, sinkt die Temperatur und die Haut wird nicht knusprig.
Butter erst zum Schluss: Die Zitronenbutter wird erst nach dem Braten in der Pfanne aufgeschäumt – in heißem Butterschmalz zu braten und dann mit frischer Butter zu finishen, ist der klassische Trick der Müllerin Art. Wer dies bereits von der Forelle Müllerin Art kennt, wird sich sofort zurechtfinden.
Die Geschichte der Renke
Die Renke ist seit Jahrhunderten ein kulinarisches Aushängeschild der bayerischen und alpenländischen Seenregionen. Bereits im Mittelalter gehörte sie zu den begehrtesten Süßwasserfischen Süddeutschlands und wurde an die Höfe der Wittelsbacher geliefert. Klöster wie das Kloster Frauenchiemsee betrieben über Jahrhunderte eigene Fischerei-Rechte und versorgten Bayern mit dem edlen Fisch – vor allem während der christlichen Fastenzeiten, in denen Fisch eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan spielte.
Heute wird die Renke noch von einer kleinen Anzahl an Berufsfischern gefangen, die mit ihren Booten in der Dämmerung auf die Seen hinausfahren. Die Hauptsaison reicht von Mai bis Oktober, in den Wintermonaten gilt für viele Renkenarten eine Schonzeit, damit sich die Bestände erholen können. An den großen bayerischen Seen wie dem Chiemsee oder dem Starnberger See gibt es traditionelle Fischer-Familien, die das Handwerk seit Generationen weitergeben. Ein Besuch beim Seefischer am Morgen, wenn die Renken frisch vom Boot kommen, gehört zu den authentischsten kulinarischen Erlebnissen der Alpenregion.
Ist Renke gesund?
Renke gilt als besonders wertvoller Speisefisch. Sie liefert hochwertiges Eiweiß – rund 18 bis 20 Gramm pro 100 Gramm Fischfleisch – und enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die für Herz und Gehirn wichtig sind. Mit etwa 110 bis 130 Kilokalorien pro 100 Gramm ist sie zudem ein leichter Fisch, der sich gut in eine ausgewogene Ernährung einbauen lässt. Renke ist außerdem reich an Vitamin D, Vitamin B12, Jod und Selen. Da sie aus heimischen, oft naturnah bewirtschafteten Seen stammt, ist die ökologische Bilanz deutlich besser als bei vielen Meeresfischen aus Übersee.
Ist Renke ein guter Speisefisch?
Ja, die Renke gilt als einer der hochwertigsten Süßwasserfische der heimischen Küche. Ihr Fleisch ist zart, weiß und feinaromatisch mit einem milden, leicht nussigen Geschmack. Sie hat wenige Gräten, einen ausgewogenen Fettgehalt und lässt sich vielseitig zubereiten – ganz gebraten, als Filet, geräuchert oder vom Grill. In bayerischen Gasthäusern an Chiemsee, Bodensee und Starnberger See gehört sie traditionell zu den Premium-Gerichten.
Was ist eine Renke?
Die Renke ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische, lateinisch Coregonus. Sie lebt in den tiefen, sauerstoffreichen Seen des Voralpenlandes und in vielen norddeutschen Seen. Renken werden meist 30 bis 50 Zentimeter lang und 300 bis 800 Gramm schwer. Sie ist eng mit Forelle und Saibling verwandt, hat aber einen zurückhaltenderen, milderen Geschmack.
Sind Renke und Felchen dasselbe?
Renke, Felchen, Maräne, Reinanke und Coregone sind regionale Bezeichnungen für eng verwandte Fischarten der Gattung Coregonus. In Bayern heißt der Fisch Renke, am Bodensee Felchen, in Österreich Reinanke und in Norddeutschland Maräne. Kulinarisch lassen sich die Bezeichnungen meist gleichsetzen – Rezepte für Renke funktionieren genauso für Felchen oder Maräne.
Ist Renke gesund?
Renke ist ein sehr gesunder Speisefisch. Sie liefert hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und wichtige Vitamine wie B12 und D. Mit rund 110 bis 130 Kilokalorien pro 100 Gramm ist sie zudem kalorienarm. Auch der Mineralstoffgehalt an Jod und Selen ist hoch. Da Renke aus heimischen Süßwasserseen stammt, ist ihre Ökobilanz besser als bei vielen importierten Meeresfischen.
Wie lange muss eine Renke braten?
Eine ganz gebratene Renke benötigt bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite, also insgesamt 8 bis 10 Minuten. Die genaue Garzeit hängt von der Größe ab – für kleinere Renken um 250 Gramm reichen 3 bis 4 Minuten pro Seite, für größere Exemplare über 500 Gramm bis zu 6 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der Gräte nicht mehr glasig ist.
Wie grillt man Renke?
Zum Grillen die Renke außen und innen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und eventuell mit Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Fisch dünn mit Olivenöl bestreichen und in einen Grillkorb legen – das erleichtert das Wenden und verhindert Anhaften. Über mittlerer Glut etwa 5 bis 6 Minuten pro Seite grillen, bis die Haut knusprig ist und sich die Rückenflosse löst.
Welche Beilagen passen zur Renke?
Klassisch passen Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln, ein leichter Blattsalat, gedünstete grüne Bohnen oder Kohlrabi. Im Sommer harmonieren auch Gurkensalat oder Tomatensalat mit Schalotten und Kräutern. Bei den Getränken sind trockene Weißweine wie Müller-Thurgau, Silvaner oder Grauburgunder ideal. Auch ein bayerisches Weißbier passt überraschend gut zu gebratener Renke.
Wie erkennt man eine frische Renke?
Eine frische Renke hat klare und glänzende Augen, blutrote oder kräftig rosarote Kiemen und festes Fleisch, das bei Fingerdruck sofort zurückspringt. Die Haut soll silbrig glänzen und feucht aussehen. Der Geruch ist mild und erinnert an frisches Seewasser – eine fischige oder tranige Note ist ein Zeichen, dass der Fisch nicht mehr frisch ist.
Kann ich Renke einfrieren?
Ja, Renke lässt sich gut einfrieren. Den ausgenommenen und gewaschenen Fisch trocken tupfen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel bei minus 18 Grad einfrieren. So hält sie sich 3 bis 4 Monate. Vor der Zubereitung über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen lassen und gut trocken tupfen. Eingefrorene Renke eignet sich besonders gut für das Braten oder den Backofen, weil das Fleisch dabei etwas Wasser verliert.