Millefeuille, auf Deutsch „tausend Blätter“, ist das eleganteste aller französischen Gebäcke – drei hauchdünne, goldbraun gebackene Blätterteig-Schichten, dazwischen eine seidig-cremige Crème Pâtissière, obenauf eine weiße Fondantglasur mit dem unverwechselbaren Schokoladen-Ziehkamm-Muster. Das Rezept ist mit fertigem Butterblätterteig sehr viel zugänglicher als sein Ruf – und das Ergebnis sieht genauso aus wie in der Pariser Patisserie.
Zutaten für Millefeuille
Für den Blätterteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butterblätterteig | 500 g | aufgetaut, aus dem Kühlregal oder TK |
| Puderzucker | 2 EL | zum Bestäuben vor dem letzten Backgang |
Für die Crème Pâtissière
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Vollmilch | 500 ml | |
| Vanilleschote | 1 Stück | oder 2 TL Vanilleextrakt |
| Eigelbe | 4 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Zucker | 100 g | |
| Speisestärke | 40 g | |
| Butter | 30 g | kalt, in Würfeln |
| Salz | 1 Prise |
Für die Glasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Puderzucker | 180 g | gesiebt |
| Zitronensaft | 3 EL | frisch gepresst, oder heißes Wasser |
| dunkle Schokolade | 50 g | mind. 70%, geschmolzen |
Zubereitung
- Backofen vorheizen: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Blätterteig backen: Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und in drei gleich große Rechtecke schneiden (ca. 10 × 20 cm je Stück – oder eine Größe nach Wunsch). Auf das erste Backblech legen. Das zweite Backpapier darüber legen, das zweite Blech daraufsetzen: das Gewicht verhindert, dass der Teig unkontrolliert aufgeht und sorgt für gleichmäßig flache, dichte Schichten. 15–18 Minuten goldbraun backen.
- Karamellisieren: Die Teigplatten aus dem Ofen nehmen, das obere Blech abheben. Backpapier abziehen. Gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und nochmals 3–5 Minuten unter dem Backofengrill karamellisieren, bis der Zucker blubbert und goldbraun glänzt. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
- Crème Pâtissière zubereiten: Vanilleschote längs halbieren, Mark herausschaben. Milch mit Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen. Währenddessen Eigelbe mit Zucker, Salz und Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb-Mischung einlaufen lassen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen bis die Creme deutlich eindickt und glänzend wird, ca. 2 Minuten. Vom Herd nehmen.
- Creme fertigstellen: Vanilleschote entfernen. Kalte Butterwürfel einrühren bis sie vollständig geschmolzen sind – das gibt der Creme Seidenglanz und Stabilität. Creme in eine flache Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken (verhindert Hautbildung) und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Erst danach weiterverarbeiten.
- Schichten aufbauen: Die abgekühlte Creme kurz mit einem Schneebesen auflockern. Erste Blätterteigschicht auf eine Servierplatte legen, karamellisierte Seite nach unten. Die Hälfte der Creme mit einem Spatel gleichmäßig aufstreichen. Zweite Teigschicht auflegen, restliche Creme aufstreichen. Die dritte Teigschicht mit der karamellisierten Seite nach oben auflegen. Leicht andrücken.
- Glasur auftragen: Puderzucker mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen, streichfähigen Glasur rühren – sie soll wie flüssiger Honig fließen, nicht tropfen. Die Hälfte der Glasur über die oberste Teigschicht streichen und sofort glattziehen. Geschmolzene Schokolade in eine kleine Spritztüte oder einen Gefrierbeutel füllen, kleine Ecke abschneiden. Dünne Linien quer über die weiße Glasur ziehen.
- Muster einziehen und kühlen: Mit einem Zahnstocher oder dem Rücken eines Messers senkrecht durch die Schokoladenlinien ziehen – abwechselnd in entgegengesetzter Richtung. Das ergibt das typische Millefeuille-Federmuster. Mindestens 30 Minuten kalt stellen bevor das Millefeuille angeschnitten wird.
Der Trick mit der Glasur und dem Schokoladenmuster
Die weiße Fondantglasur mit den Schokoladen-Streifen ist das optische Erkennungszeichen des Millefeuille – und überraschend einfach, wenn man ein paar Dinge weiß.
Die Glasur muss dick genug sein: Eine zu dünne Glasur fließt sofort herunter und bildet kein sauberes Muster. Die richtige Konsistenz: ein Löffel Glasur soll langsam, aber ohne zu reißen, von der Kante fallen. Falls zu dünn, etwas mehr Puderzucker einrühren.
Schokolade sofort verarbeiten: Die Schokoladen-Linien müssen gezogen werden während die weiße Glasur noch nass ist. Ist sie erst angetrocknet, bricht die Schokolade beim Einziehen auf statt zu verlaufen. Ideal: alles innerhalb von 60 Sekunden nach dem Aufstreichen.
Gleichmäßiger Abstand: Die parallelen Schokoladen-Linien im Abstand von ca. 1,5 cm ziehen. Je gleichmäßiger der Abstand, desto eleganter das Ergebnis. Mit einem Lineal als Führung arbeiten – das klingt übertrieben, sieht aber deutlich besser aus.
Federmuster oder Fischgrätmuster: Beim Federmuster den Zahnstocher abwechselnd nach oben und unten ziehen – das gibt die typischen spitzen Bögen. Beim Fischgrätmuster immer in dieselbe Richtung, aber versetzt ziehen. Beide Varianten sind authentisch.
Variationen
Das Grundprinzip – knuspriger Teig, luftige Creme, elegante Glasur – lässt sich nach Belieben abwandeln.
Millefeuille aux fraises (Erdbeer-Millefeuille): Die Crème Pâtissière durch halb Creme, halb leicht gezuckerte Schlagsahne ersetzen. Frische, in Scheiben geschnittene Erdbeeren zwischen die Schichten legen. Die Glasur mit frischem Erdbeersirup rosa färben. Eine Frühlingsversion, die die schwere Fondant-Glasur überflüssig macht.
Schokoladen-Millefeuille: In die Crème Pâtissière 80 g geschmolzene dunkle Schokolade einrühren (nach dem Abkühlen, vor dem Aufschlagen). Die weiße Glasur komplett durch eine einfache dunkle Schokoladen-Ganache ersetzen.
Vereinfachte Version: Wer Zeit sparen möchte, ersetzt die selbst gemachte Crème Pâtissière durch eine Mischung aus 400 g Mascarpone, 200 ml Sahne (steif geschlagen) und 2 EL Puderzucker. Das Ergebnis ist weniger authentisch, aber ebenfalls sehr gut. Unser Windbeutel-Rezept nutzt die gleiche Crème Pâtissière – wer die Creme schon kennt, kann hier bedenkenlos weitermachen.
Für selbst gemachten Blätterteig empfehlen sich unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung im Blätterteig Rezept – der Aufwand lohnt sich geschmacklich.
Millefeuille oder Napoleon Torte – was ist der Unterschied?
Im deutschsprachigen Raum werden diese beiden Namen oft für dasselbe Gebäck verwendet – das stimmt nur bedingt.
Millefeuille ist die französische Patisserie-Version: drei Blätterteig-Rechtecke, zwei Lagen Crème Pâtissière, karamellisierte Oberfläche, Fondant-Glasur mit Schokoladen-Muster. Ein Gebäck aus der Pariser Konditorei-Tradition.
Napoleon Torte (auch: Napoleonkuchen) ist die osteuropäische Interpretation – besonders in Russland und Osteuropa ein Festtagskuchen mit vielen dünnen Lagen (manchmal bis zu 20) und einer butterigen Buttercreme oder Kondensmilchcreme. Die Schichten sind kleiner, der Kuchen wird oft im Ganzen gebacken und in Rechtecke geschnitten.
Was beide verbindet: knuspriger Blätterteig und cremige Füllung. Was sie trennt: die Crème (Pâtissière vs. Buttercreme), die Anzahl der Schichten und die Präsentation. Das Rezept hier folgt der französischen Variante.
Die Geschichte des Millefeuille
Die ersten Aufzeichnungen eines Gebäcks aus geschichtetem Butterteig mit Creme stammen aus dem 17. Jahrhundert. François-Pierre de La Varenne beschreibt 1651 in seinem Werk „Le Cuisinier François“ erste Formen eines Blätterteiggebäcks. Der Kochbuchautor Menon erwähnt das Mille-feuille dann erstmals namentlich in einem Rezept von 1749.
Die moderne Form – drei Schichten, Crème Pâtissière, Fondant-Glasur mit dem charakteristischen Schokoladen-Ziehkamm-Muster – geht auf Adolphe Seugnot zurück. Er betrieb ab 1867 eine Konditorei in der Pariser Rue du Bac und verkaufte dort das Gebäck in der Form, die wir heute kennen.
Der Name bezieht sich auf die Theorie, dass klassischer Blätterteig mit sechs dreifachen Faltungen 729 einzelne Teigschichten erzeugt. Mit modernen Touriertechniken entstehen rechnerisch bis zu 2.048 Schichten – daher „mille feuilles“, tausend Blätter.
Interessant: In Frankreich verwendet man den Begriff „mille-feuille administratif“ als ironische Metapher für aufgeblähte Bürokratiestrukturen mit zu vielen Verwaltungsebenen. Das Gebäck hat seinen Namen in die Sprache geliehen.
Was ist ein Millefeuille?
Millefeuille (französisch für „tausend Blätter“) ist ein geschichtetes französisches Blätterteig-Dessert aus drei knusprigen Blätterteig-Lagen, dazwischen zwei Lagen Crème Pâtissière (Vanillecreme). Obenauf kommt eine weiße Fondant- oder Puderzuckerglasur mit dem typischen Schokoladen-Federmuster. Es gehört zum festen Repertoire der französischen Patisserie und ist in ganz Europa bekannt – in Österreich als Cremeschnitte, in Osteuropa als Napoleon Torte.
Ist Millefeuille dasselbe wie eine Cremeschnitte?
Fast. Die österreichische Cremeschnitte und das französische Millefeuille sind sehr ähnlich – beide bestehen aus Blätterteig-Schichten mit Vanillecreme. Der Unterschied liegt in der Ausführung: Das Millefeuille hat die charakteristische weiße Glasur mit Schokoladen-Federmuster und oft karamellisierte Teigschichten. Die Cremeschnitte wird oft mit Schlagsahne statt Crème Pâtissière gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Napoleon Torte und Napoleonkuchen sind die osteuropäischen Verwandten, meist mit deutlich mehr Schichten und Buttercreme.
Wie schichte ich Blätterteig für Millefeuille richtig?
Der wichtigste Trick: Blätterteig beim Backen mit einem zweiten Backblech beschweren, damit er nicht zu hoch aufgeht und die Schichten gleichmäßig bleiben. Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben und kurz unterm Grill karamellisieren – das gibt Knusprigkeit und hält die Schichten stabiler. Die fertig gebackenen Platten müssen vollständig erkalten bevor die Creme aufgetragen wird, sonst schmilzt sie. Die karamellisierte Seite jeder Teigschicht zeigt nach unten – außer bei der obersten Schicht, dort zeigt sie nach oben für die Glasur.
Wie lange ist Millefeuille haltbar?
Millefeuille ist am besten am Tag der Zubereitung. Im Kühlschrank hält es sich bis zu 24 Stunden – danach wird der Blätterteig durch die Feuchtigkeit der Creme weich. Wer es knusprig mag, alle Komponenten separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren schichten. Die Crème Pâtissière hält sich gekühlt und abgedeckt bis zu 3 Tage. Die gebackenen Teigplatten bleiben bei Zimmertemperatur in einer Dose 2-3 Tage knusprig.
Kann ich Millefeuille vorbereiten?
Ja – und das empfiehlt sich sogar. Die Crème Pâtissière lässt sich bis zu einem Tag vorher zubereiten und gekühlt aufbewahren. Die Blätterteig-Schichten können am Vortag gebacken werden und bleiben bei Zimmertemperatur in einer Dose knusprig. Erst kurz vor dem Servieren (1-2 Stunden vorher) die Schichten zusammenbauen und die Glasur auftragen. So wird das Millefeuille ordentlich kalt, ist aber noch nicht matschig.
Wie viele Kalorien hat ein Millefeuille?
Ein Stück Millefeuille (ca. 1 von 6 Portionen) hat ungefähr 380-430 Kalorien, je nach Menge und Dicke der Creme. Der Butterblätterteig liefert den Großteil der Kalorien durch seinen hohen Fettgehalt. Die Crème Pâtissière ist im Vergleich zu Buttercreme oder Sahne die leichtere Variante – sie besteht hauptsächlich aus Milch und Eigelben. Eine leichtere Version gelingt mit weniger Eigelben (2 statt 4) und fettreduzierter Milch.