Nussbeugel sind halbmondförmige Hörnchen aus buttrigem Germteig mit einer dichten, saftigen Walnussfüllung. Charakteristisch ist die marmorierte Oberfläche, die beim Backen aufreißt und das hellgoldene Muster auf der dunkleren Kruste freilegt. Das Gebäck stammt aus der Wiener Mehlspeisküche und wird besonders zur Adventszeit und zu Weihnachten gebacken.
Zutaten für Nussbeugel
Für den Germteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 300 g | Type 405 oder 550 |
| Butter | 150 g | kalt, in Würfeln |
| Puderzucker | 50 g | |
| frische Hefe | 20 g | oder 1 Pck. Trockenhefe (7 g) |
| Milch | 80 ml | lauwarm |
| Eigelb | 1 Stück | Größe M |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| abgeriebene Bio-Zitronenschale | 1 TL | |
| Salz | 1 Prise |
Für die Nussfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| gemahlene Walnüsse | 250 g | |
| gemahlene Haselnüsse | 80 g | optional, sonst mehr Walnüsse |
| Milch | 150 ml | |
| Kristallzucker | 120 g | |
| Honig | 30 g | |
| Semmelbrösel | 50 g | oder zerstoßene Biskotten |
| Rum | 1 EL | oder Rum-Aroma |
| Zimt | 1 TL | |
| abgeriebene Bio-Zitronenschale | 1 TL | |
| Vanillezucker | 1 Pck. |
Zum Bestreichen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eigelb | 1 Stück | für die erste Schicht |
| Eiweiß | 1 Stück | für die zweite Schicht, leicht verquirlt |
Zubereitung
- Germteig ansetzen: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalten Butterwürfel zufügen und mit den Fingerspitzen oder einer Teigkarte zu Bröseln verarbeiten. Eigelb und die Hefemilch dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten – etwa 5 Minuten von Hand oder 3 Minuten mit der Küchenmaschine.
- Teig ruhen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Die Kühlung sorgt dafür, dass die Butter fest bleibt und der Teig später feinblättrig wird.
- Nussfüllung kochen: Milch, Zucker und Honig in einem Topf aufkochen. Die gemahlenen Walnüsse und Haselnüsse einrühren und kurz aufkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen und Semmelbrösel, Rum, Zimt, Zitronenschale und Vanillezucker einrühren. Vollständig abkühlen lassen – die Füllung muss kalt sein, sonst weicht der Teig auf.
- Teigportionen ausrollen: Den Teig in 14 gleich große Stücke teilen (je ca. 40 g). Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ovalen Fleck von etwa 10 x 8 cm ausrollen.
- Füllung formen: Aus der erkalteten Nussmasse 14 Röllchen formen, etwa fingerdick und passend zur Länge der Teigovale. Jeweils ein Röllchen mittig auf einen Teigfleck legen.
- Beugel formen: Die Teigränder über der Füllung zusammenklappen und die Naht gut zusammendrücken. Die Beugel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Enden leicht nach innen biegen, sodass eine Halbmondform entsteht.
- Erstes Bestreichen mit Eigelb: Die geformten Beugel mit verquirltem Eigelb bestreichen. Etwa 15 Minuten antrocknen lassen, bis die Oberfläche matt wird. Diese erste Schicht ist der Schlüssel für das spätere Marmormuster.
- Zweites Bestreichen mit Eiweiß: Nun mit leicht verquirltem Eiweiß über die Eigelbschicht streichen. Die beiden Schichten dehnen sich beim Backen unterschiedlich, dadurch reißt die Oberfläche kontrolliert auf und legt das hellere Muster frei.
- Backen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Beugel auf mittlerer Schiene 22 bis 25 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech kurz anziehen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Tipp: So entsteht das marmorierte Muster
Das typische Aussehen entsteht durch das zweistufige Bestreichen. Zuerst kommt Eigelb auf die ungebackenen Beugel – es darf antrocknen, bis eine matte Haut entsteht. Erst dann folgt das Eiweiß. Im Ofen dehnen sich die beiden Eischichten unterschiedlich stark aus: Das Eiweiß zieht sich zusammen, das Eigelb darunter bleibt elastisch. Die obere Schicht reißt auf und gibt das hellere Eigelb darunter frei – das ist die berühmte Marmorierung, an der man echte Wiener Nussbeugerl erkennt.
Wer auf das doppelte Bestreichen verzichtet, bekommt zwar genießbares Gebäck, aber eine glatte Oberfläche ohne das charakteristische Muster.
Variationen
Die Walnussfüllung lässt sich gut abwandeln. Wer den Nussgeschmack milder mag, ersetzt einen Teil der Walnüsse durch Mandeln. Für eine fruchtige Note kann ein Esslöffel Rosinen oder gehackte Trockenmarillen mit in die Füllung. In manchen Familien wird die Hälfte der Walnüsse durch Haselnüsse getauscht, wie es das Rezept oben zeigt – das gibt mehr Tiefe.
Das berühmte Schwesterrezept ist der Mohnbeugel mit Mohnfüllung. Beide werden im selben Teig zubereitet und oft zusammen auf der Weihnachtstafel serviert. In Ungarn nennt man die beiden Sorten diós bejgli (Nuss) und mákos bejgli (Mohn) – sie gehören zum Heiligen Abend wie bei uns die Striezel.
Wer es etwas üppiger mag, bestreut die fertigen Beugel nach dem Auskühlen mit Puderzucker. Traditionell bleibt die Oberfläche jedoch nackt, damit die Marmorierung sichtbar bleibt.
Die Geschichte des Nussbeugel
Der Nussbeugel ist älter, als man denkt. Seine Wurzeln liegen in Schlesien, wo bereits im 14. Jahrhundert ähnliche gefüllte Hörnchen aus Hefeteig gebacken wurden. Der Name kommt vom mittelhochdeutschen „biegen“ beziehungsweise „beugen“ und beschreibt die typische Halbmondform.
Im 19. Jahrhundert kam das Gebäck über die Habsburgermonarchie in alle Ecken Mitteleuropas. In Ungarn wurde daraus das bejgli, in Polen die strucla, in Tschechien der vánočka. In Wien etablierte sich der Nussbeugel als feste Größe der Mehlspeisküche und wanderte später auch in deutsche Bäckereien, vor allem in Bayern und entlang der österreichischen Grenze.
Im ungarischen Volksglauben hatten die beiden Beugel-Varianten unterschiedliche Bedeutung: Walnüsse sollten Unheil abwehren, Mohn brachte Wohlstand. Wer auf Nummer sicher gehen wollte, aß zu Weihnachten von beidem.
Fun Facts
In den Wiener Kaffeehäusern unterscheidet man bis heute zwischen dem Nussbeugel (eher trocken, mit Germteig) und dem Nussbeuschelchen oder gewickelten Nussstrudel mit sichtbarem Schneckenmuster im Anschnitt. Beide Formen existieren parallel.
Die ungarische Tradition schreibt vor, dass das bejgli am 24. Dezember am Abend gegessen wird – und zwar zuerst die Nussvariante, dann die Mohnvariante. So sollen sich Glück und Wohlstand im neuen Jahr ergänzen.
In manchen alten Rezepten wird statt der Semmelbrösel geriebenes Biskotten (Löffelbiskuit) verwendet. Das macht die Füllung etwas weicher und süßer. Die Variante aus Brösel ist die rustikalere, sie hält den Beugel länger formstabil.
Was ist ein Nussbeugerl?
Ein Nussbeugerl (auch Nussbeugel geschrieben) ist ein halbmondförmiges Gebäck aus Wien. Es besteht aus einem buttrigen Germteig, der mit einer kompakten Walnussfüllung gefüllt wird. Vor dem Backen wird der Beugel zweimal mit Ei bestrichen, wodurch die Oberfläche im Ofen aufreißt und das typische marmorierte Muster entsteht.
Was sind Beugels?
Beugel ist ein Sammelbegriff für gefüllte, halbmondförmige Mehlspeisen aus der österreichisch-ungarischen Küche. Der Name kommt vom Wort beugen und bezieht sich auf die gebogene Form. Die zwei bekanntesten Sorten sind Nussbeugel mit Walnussfüllung und Mohnbeugel mit Mohnfüllung. In Ungarn heißen sie bejgli, in Polen strucla.
Wie viele Kalorien hat ein Nussbeugerl?
Ein klassisches Nussbeugerl von etwa 50 bis 60 Gramm liefert rund 200 bis 250 Kilokalorien. Der Hauptanteil kommt aus den Walnüssen und der Butter im Teig. Auf 100 Gramm gerechnet sind es etwa 380 bis 420 Kilokalorien – vergleichbar mit anderen butterreichen Weihnachtsgebäcken.
Kann man Nussbeugel einfrieren?
Ja, Nussbeugel lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten gefriert man sie nach dem vollständigen Auskühlen ein und packt sie in luftdichte Dosen oder Gefrierbeutel. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden auftauen lassen. Wer mag, frischt sie kurz im 150 °C warmen Ofen auf, damit der Teig wieder etwas knusprig wird.
Woher kommt der Nussbeugel?
Die Wurzeln des Nussbeugel liegen in Schlesien, wo ähnliche gefüllte Hörnchen schon im 14. Jahrhundert gebacken wurden. Über die Habsburgermonarchie verbreitete sich das Gebäck im 19. Jahrhundert in ganz Mitteleuropa. In Wien wurde es zu einem festen Bestandteil der Mehlspeisküche, in Ungarn entwickelte sich daraus das bejgli.
Warum reißt die Oberfläche des Nussbeugel auf?
Das berühmte Marmormuster entsteht durch das zweistufige Bestreichen mit Ei. Zuerst kommt Eigelb auf die ungebackenen Beugel und trocknet kurz an. Darüber wird Eiweiß gestrichen. Beim Backen dehnen sich die beiden Schichten unterschiedlich aus, das Eiweiß zieht sich zusammen und reißt auf. So wird das hellere Eigelb darunter sichtbar.
Wie unterscheidet sich der Nussbeugel vom Mohnbeugel?
Der Teig ist bei beiden identisch – es ist derselbe buttrige Germteig. Der Unterschied liegt in der Füllung: Nussbeugel werden mit gemahlenen Walnüssen, manchmal kombiniert mit Haselnüssen, gefüllt. Beim Mohnbeugel kommt eine Füllung aus gemahlenem Blaumohn, Milch, Zucker und Honig hinein. Geschmacklich ist der Mohnbeugel deutlich nussiger im Mohnaroma, der Nussbeugel runder und süßer durch die Walnüsse.
Warum sollte man Nussbeugel einen Tag liegen lassen?
Frisch aus dem Ofen schmeckt der Beugel gut, aber sein volles Aroma entwickelt er erst nach einer Nacht. In dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit der Füllung leicht in den Teig, die Aromen aus Rum, Zitronenschale und Vanille verteilen sich gleichmäßig und der ganze Beugel wird saftiger. Am besten in einer Blechdose mit einem Stück Apfel lagern – das hält ihn auch nach mehreren Tagen weich.