Die Sachertorte ist die bekannteste Torte Österreichs: ein schokoladiger Biskuiteig, zweimal mit Aprikosenmarmelade bestrichen und mit glänzender Fondant-Schokoladenglasur überzogen. Dieses Rezept folgt dem Wiener Aufbau aus dem Hotel Sacher – mit Marmelade sowohl als innere Füllung als auch unter der Glasur. Serviert wird sie traditionell mit ungesüßtem Schlagobers.
Zutaten für Sachertorte (26 cm Springform, 12 Stücke)
Für den Schokoladenbiskuit
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zartbitterschokolade | 180 g | min. 55% Kakao, gehackt |
| Butter | 180 g | zimmerwarm |
| Puderzucker | 150 g | gesiebt |
| Eier | 8 Stück | Gr. M, getrennt, zimmerwarm |
| Zucker | 140 g | für den Eischnee |
| Weizenmehl | 160 g | Type 405 oder 550, gesiebt |
| Vanilleextrakt | 0.5 TL | oder Mark einer halben Schote |
| Salz | 1 Prise |
Für die Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Aprikosenmarmelade | 200 g | glattgerührt oder passiert |
| Wasser | 2 EL | zum Erwärmen der Marmelade |
Für die Schokoladenglasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zucker | 200 g | |
| Wasser | 125 ml | |
| Zartbitter-Kuvertüre | 180 g | gehackt |
Zum Servieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagsahne | 250 ml | Schlagobers, ungesüßt |
Zubereitung
- Ofen vorheizen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 26-cm-Springform am Boden mit Backpapier auslegen und die Seiten mit Butter einstreichen, dann mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Eier mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schokolade schmelzen: Die gehackte Zartbitterschokolade im Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle bei niedriger Stufe schmelzen. Glatt rühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen – sie darf beim Einarbeiten in die Butter nicht mehr warm sein.
- Butter-Creme aufschlagen: Die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und dem Vanilleextrakt in einer großen Schüssel mit dem Handmixer 5-6 Minuten hellweiß und schaumig aufschlagen. Je länger gerührt wird, desto luftiger wird der Teig. Die abgekühlte Schokolade einrühren. Dann die Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren – nach jedem Eigelb kurz weiterrühren, bis es vollständig eingearbeitet ist.
- Eischnee schlagen: Die Eiweiße mit der Prise Salz in einer fettfreien Schüssel anschlagen. Sobald der Eischnee beginnt weißlich zu werden, den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und zu steifem, glänzendem Schnee weiterschlagen. Der Eischnee ist fertig, wenn er nicht mehr aus der umgedrehten Schüssel fällt.
- Teig zusammenführen: Das gesiebte Mehl in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Schokoladenmasse heben – immer mit einem Teigspatel von unten nach oben, nie rühren. Das Unterheben geht mit Geduld: Zunächst ein Drittel Eischnee einarbeiten um die Masse zu lockern, dann den Rest zügig und behutsam unterheben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.
- Backen mit Ofentür-Trick: Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben und in den ersten 10-15 Minuten die Ofentür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten – das verhindert einen Riss und sorgt für gleichmäßiges Aufgehen. Dann Tür schließen und insgesamt 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe: Der Teig ist fertig, wenn kein Teig mehr am Stäbchen haftet. Die fertige Torte 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen und komplett auf einem Gitter auskühlen lassen – mindestens 2 Stunden, besser über Nacht.
- Marmelade aufstreichen: Die Aprikosenmarmelade mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und glatt rühren. Wer kernige Marmelade hat: kurz durch ein Sieb streichen. Die ausgekühlte Torte waagerecht halbieren. Die Innenflächen dünn mit Marmelade bestreichen, Torte zusammensetzen. Dann die gesamte Außenseite (oben und Rand) mit der restlichen Marmelade einstreichen. Die Marmelade schafft eine glatte Basis für die Glasur und dichtet den Teig ab. 15 Minuten antrocknen lassen.
- Glasur herstellen: Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten ohne Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen. Die gehackte Kuvertüre einrühren, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Konsistenztest: Ein Löffel in die Glasur tauchen – sie muss ca. 4 mm dick am Stiel haften bleiben. Zu flüssig: noch etwas abkühlen. Zu fest: kurz erwärmen.
- Glasur aufgießen und aushärten: Die Torte auf ein Gitter mit Auffangblech darunter stellen. Die warme Glasur in einem Guss über die Tortenmitte gießen und mit möglichst wenigen Strichen über Rand und Seiten verteilen – je weniger Striche, desto glatter die Oberfläche. Die Torte nicht mehr bewegen, bis die Glasur vollständig ausgehärtet ist (mind. 2 Stunden bei Zimmertemperatur). Mit Schlagobers servieren.
Tipps für eine perfekte Sachertorte
Zimmertemperatur der Zutaten ist kein Hinweis, den man überspringen sollte. Kalte Butter lässt sich nicht schaumig aufschlagen – die Torte bleibt kompakt statt luftig. Auch die Eier müssen warm sein, sonst kann die Schokoladenmasse gerinnen.
Eischnee sorgfältig unterheben. Der Eischnee ist das einzige Triebmittel – die meisten originalen Sachertorte-Rezepte enthalten kein Backpulver. Wer den Eischnee durch Rühren zerstört, bekommt eine flache, kompakte Torte statt eines lockeren Biskuits.
Die Glasur entscheidet über das Aussehen. Die Fondant-Glasur (Zucker-Wasser-Kuvertüre) ist anspruchsvoller als eine Ganache, aber die Mühe lohnt sich: Sie glänzt, ist glatt und reißt nicht. Der 4-mm-Konsistenztest ist der verlässlichste Indikator – zu heiß aufgetragen läuft sie durch, zu kalt stockt sie sofort und wird fleckig.
Reifezeit einplanen. Eine Sachertorte schmeckt nach 2-3 Tagen besser als am Backtag. Die Böden ziehen Feuchtigkeit aus der Marmelade, der Schokoladengeschmack intensiviert sich. Im Hotel Sacher reifen die Torten mehrere Tage vor dem Versand. Wer Zeit hat, backt die Torte zwei Tage vor dem Servieren.
Marmelade passieren. Aprikosenmarmelade mit Stücken gibt beim Einstreichen eine unebene Grundlage. Kurz durch ein feines Sieb streichen, dann lässt sich die Glasur glatt aufgießen.
Schlagobers ungesüßt. Die traditionelle Beilage ist ungesüßte Schlagsahne. Der leichte, neutrale Rahm bildet den perfekten Kontrast zur süßen Torte – ein Merkmal, das in Wien als selbstverständlich gilt.
Die Geschichte der Sachertorte
Im Jahr 1832 soll der 16-jährige Lehrling Franz Sacher im Auftrag von Fürst Clemens von Metternich eine besondere Torte kreiert haben – sein Küchenchef war krank, und Metternich soll gesagt haben: „Dass er mir aber keine Schand‘ macht heut Abend!“ Die genaue Entstehungsgeschichte ist umstritten: Historikerin Petra Helene Haslinger datiert die Torte eher auf 1849/50. Sicher ist: Franz Sacher machte sie bekannt.
Sein Sohn Eduard Sacher (1843-1892) verfeinerte die Torte während seiner Ausbildung beim renommierten Hofzuckerbäcker Demel und brachte sie bei der Gründung des Hotel Sacher Wien um 1876 zu ihrer heutigen Form. Die Torte wurde bald international verschickt und verdrängte sogar die Linzer Torte als bekanntestes österreichisches Gebäck.
Der berühmteste Streit in der Konditoreigeschichte: Von 1954 bis 1963 kämpften Hotel Sacher und Demel vor Gericht um das Recht, ihre Torte „Original Sacher-Torte“ nennen zu dürfen. Das Urteil fiel 1963 zugunsten des Hotel Sacher – nur sie dürfen das Dreieck-Siegel mit „Original“ verwenden. Demel backf seitdem die „Eduard Sacher-Torte“ mit einem eigenen Siegel. Der strukturelle Unterschied: Das Hotel Sacher streicht die Marmelade in die Mitte und unter die Glasur, Demel (bis 2020) nur unter die Glasur.
Das Hotel Sacher produziert heute über 360.000 Torten pro Jahr – viele davon werden in die ganze Welt verschickt. Das Rezept ist nicht patentrechtlich geschützt, jeder Konditor darf seine Version backen. Das macht die Sachertorte zu einem der meistgebackenen Torten weltweit.
Variationen
Himbeerfüllung statt Aprikosenmarmelade: Nicht traditionell, aber beliebt. Himbeerkonfitüre bringt eine fruchtig-säuerliche Note, die gut zur Bitterschokolade passt. Für eine österreichische Dessert-Kombi auf dem Tisch ist das eine gute Ergänzung.
Vollmilchschokolade statt Zartbitter: Die Torte wird süßer und milder. Das Hotel Sacher verwendet Zartbitter – für ein süßeres Ergebnis funktioniert Vollmilchkuvertüre, ist aber kein Original.
Glutenfreie Variante: Weizenmehl 1:1 durch gemahlene Mandeln ersetzen (keine Reismehl-Mischung nötig). Der Teig wird dichter und feuchter – ein Vorteil bei der Sachertorte, da sie ohnehin saftig sein soll.
Kleinere Form: Für eine 20-22 cm Springform alle Zutaten auf 60-65% der Menge reduzieren (also ca. 5 Eier, 110g Butter, 110g Schokolade etc.) und die Backzeit auf 40-45 Minuten verkürzen.
Biskuitrolle als Alternative: Wer die Tortenform nicht hat, kann die Sachermasse als Biskuitrolle backen – Marmelade einstreichen, aufrollen und mit Glasur überziehen.
Was brauche ich für eine Sachertorte?
Für eine Sachertorte braucht man im Kern: Zartbitterschokolade, Butter, Eier (getrennt), Puderzucker, Zucker, Weizenmehl und Vanille für den Teig – dazu Aprikosenmarmelade für Füllung und Unterlage sowie Zucker, Wasser und Kuvertüre für die Glasur. Wichtig ist außerdem eine 26-cm-Springform, ein Handmixer und Geduld beim Unterheben des Eischnees. Der Eischnee ist das einzige Triebmittel – kein Backpulver.
Was ist das Geheimnis der Sachertorte?
Das Geheimnis liegt in drei Dingen: Zimmerwarme Zutaten (Butter und Eier unbedingt 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank), sorgfältig untergehobener Eischnee (nicht rühren, immer von unten nach oben heben) und die zweifache Aprikosenschicht – innen zwischen den Böden und außen unter der Glasur. Dazu kommt der Ofentür-Trick: die ersten 10-15 Minuten mit einem Holzlöffel leicht geöffnet lassen, damit die Torte gleichmäßig aufgeht ohne zu reißen.
Kann man Sachertorte zwei Tage vorher backen?
Ja, und es empfiehlt sich sogar. Eine Sachertorte schmeckt nach 2-3 Tagen besser als frisch gebacken: Die Böden nehmen Feuchtigkeit aus der Marmelade auf, der Schokoladengeschmack wird tiefer und die Glasur bekommt mehr Glanz. Im Hotel Sacher reifen die Torten mehrere Tage. Aufbewahren bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank – im Kühlschrank wird die Glasur matt und der Teig trockener. Haltbar bis zu 1 Woche bei Raumtemperatur.
Was enthält eine echte Sachertorte?
Eine echte Sachertorte nach Wiener Art enthält Schokoladenbiskuit (aus Zartbitterschokolade, Butter, Eigelb, Eischnee und Mehl), Aprikosenmarmelade (Marillenmarmelade) sowohl als innere Füllung als auch unter der Glasur sowie eine Fondant-Schokoladenglasur aus Zucker, Wasser und Kuvertüre. Traditionell wird dazu ungesüßtes Schlagobers gereicht. Backpulver ist kein Bestandteil des Originalrezepts.
Was ist der Unterschied zwischen Hotel Sacher und Demel Sachertorte?
Der Hauptunterschied liegt in der Marmeladenschicht: Das Hotel Sacher streicht Aprikosenmarmelade sowohl in die Mitte (zwischen die beiden Böden) als auch unter die Glasur. Die Demel-Variante hatte ursprünglich (bis 2020) nur eine Marmeladenschicht unter der Glasur. Nach einem 7-jährigen Rechtsstreit (1954-1963) darf nur das Hotel Sacher den Begriff „Original Sacher-Torte“ verwenden. Demel backt die „Eduard Sacher-Torte“ mit eigenem Dreieck-Siegel.
Wie lange ist Sachertorte haltbar?
Eine fertige Sachertorte mit Glasur ist bei Zimmertemperatur bis zu 1 Woche haltbar – die Glasur versiegelt den Kuchen wie eine Schutzhülle. Im Kühlschrank wird die Glasur matt und der Teig trockener; Kühlschrank daher nur bei sehr warmen Temperaturen (über 25°C). Ohne Glasur (nur Biskuiteig) hält er sich 2-3 Tage. Eingefroren hält sich ein unglasierten Boden bis zu 3 Monate, aufgetaut bei Zimmertemperatur.
Wie viele Kalorien hat Sachertorte
Ein Stück Sachertorte (1/12 einer 26-cm-Torte) hat rund 567 Kilokalorien. Davon entfallen 25,2 g auf Fett, 74,5 g auf Kohlenhydrate (davon 61,2 g Zucker) und 7,6 g auf Eiweiß. Den größten Kalorienanteil tragen Butter, Schokolade und Glasurzucker. Wer Kalorien sparen möchte, kann die Glasurmenge auf 150 g Kuvertüre reduzieren und die Torte in 16 statt 12 Stücke teilen – das bringt die Portion auf etwa 420 kcal.