Lapin à la Moutarde ist ein Herzstück der Burgunder Küche: Ein ganzes Kaninchen wird mit kräftigem Dijonsenf eingerieben und dann in einer samtig-cremigen Senfsauce mit Crème fraîche geschmort. Das Ergebnis ist zartes, aromatisches Fleisch, das sich fast von selbst vom Knochen löst. Dieses Rezept folgt der ursprünglichen Zubereitung aus dem Burgund – mit zwei Senfsorten für die perfekte Balance zwischen Schärfe und Aroma.
Zutaten für Lapin à la Moutarde
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kaninchen | 1 Stück | ca. 1,5 kg, küchenfertig zerteilt |
| Dijonsenf | 4 EL | scharf |
| Moutarde à l'ancienne | 2 EL | mit ganzen Senfkörnern |
| Schalotten | 4 Stück | fein gewürfelt |
| Knoblauchzehen | 3 Stück | fein gehackt |
| Speck | 100 g | durchwachsen, in Würfeln |
| Butter | 2 EL | |
| Olivenöl | 1 EL | |
| Weißwein | 250 ml | trocken, z. B. Burgunder Aligoté |
| Geflügelbrühe | 300 ml | |
| Crème fraîche | 200 g | |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Thymian | 2 Zweig | frisch |
| Rosmarin | 1 Zweig | frisch |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Petersilie | frisch, zum Garnieren |
Zubereitung
- Kaninchen marinieren: Die Kaninchenstücke kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. 3 EL Dijonsenf gleichmäßig auf alle Stücke streichen, dabei Haut und Fleisch gut einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen – so zieht der Senf ins Fleisch ein und bildet beim Anbraten eine aromatische Kruste.
- Scharf anbraten: Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) bei hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten, je etwa 3-4 Minuten pro Seite. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, sonst sinkt die Temperatur und das Fleisch brät nicht, sondern dünstet. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Speck und Aromaten anschwitzen: Den Speck im gleichen Topf bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und 3-4 Minuten glasig dünsten, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen.
- Ablöschen und reduzieren: Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel komplett vom Topfboden lösen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen, das dauert etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Schmoren: Die Kaninchenstücke zurück in den Topf legen. Geflügelbrühe angießen, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch soll zu etwa zwei Dritteln im Sud liegen. Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.
- Sauce vollenden: Das Kaninchen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Lorbeer und Kräuterzweige entfernen. Crème fraîche und den restlichen 1 EL Dijonsenf sowie die Moutarde à l’ancienne in die Schmorflüssigkeit einrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten ohne Deckel einköcheln lassen, bis sie sämig und cremig ist. Abschmecken.
- Anrichten: Die Kaninchenstücke zurück in die Sauce legen und kurz darin erwärmen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf viele Arten abwandeln, ohne den Charakter des Gerichts zu verlieren.
Nur Kaninchenkeulen: Wer lieber ein einfacheres Rezept möchte, verwendet statt des ganzen Kaninchens nur 4 Kaninchenkeulen. Die Garzeit bleibt gleich, aber das Portionieren entfällt. Keulen sind auch im Supermarkt leichter zu bekommen als ein ganzes Tier.
Herbstvariante mit Pilzen: 200 g braune Champignons oder Waldpilze (Pfifferlinge, Kräuterseitlinge) mit den Schalotten anschwitzen und mitschmoren. Die Pilze geben der Sauce eine erdige Tiefe, die sehr gut zum Senfaroma passt.
Normandische Version: Einen Schuss Calvados (Apfelbrand) zusammen mit dem Weißwein verwenden und die Hälfte der Crème fraîche durch Apfelsaft ersetzen. Das ergibt eine leicht süßliche Note, die Abwechslung zum Burgunder Original bietet.
Provenzalische Variante: Statt Rosmarin frischen Estragon verwenden und 50 g entsteinte grüne Oliven mitschmoren. Estragon ist ohnehin ein klassischer Begleiter von Senf in der französischen Küche – das Poulet au Vinaigre nutzt das gleiche Aromen-Prinzip mit Hähnchen.
Alkoholfrei: Den Weißwein durch 250 ml Apfelsaft (nicht gesüßt) plus 1 EL Apfelessig ersetzen. Die Säure ist wichtig für das Gleichgewicht der Sauce – einfach Wein weglassen und durch Brühe ersetzen reicht nicht.
Welcher Senf passt am besten?
Der Senf ist das Herzstück dieses Gerichts – und nicht alle Sorten liefern das gleiche Ergebnis.
Dijonsenf: Der Standard für Lapin à la Moutarde. Er hat eine klare Schärfe, eine feine Säure und kein störendes Aroma. Wichtig: echter Dijonsenf aus Frankreich enthält kein Kurkuma und ist reinweiß bis cremefarbig – nicht gelb.
Moutarde à l’ancienne (Körnersenf): Die Kombination aus Dijonsenf und dieser groben Variante ist das Geheimnis vieler französischer Köche. Die ganzen Körner platzen beim Kauen auf und geben kurze Schärfestöße, während die Sauce selbst mild bleibt. Außerdem sieht die Sauce mit den Körnern appetitlicher aus.
Estragon-Senf: Eine aromatische Alternative für die provenzalische Variante. Der Estragongeschmack harmoniert besonders gut mit Kaninchen.
Deutscher Mittelscharf-Senf: Funktioniert technisch, schmeckt aber deutlich anders – süßlicher und weniger komplex. Für ein authentisches Ergebnis lohnt sich der Gang zum gut sortierten Supermarkt oder Feinkostgeschäft für echten Dijonsenf.
Die besten Beilagen
Zur cremigen Senfsauce braucht es eine Beilage, die Sauce aufnehmen kann und nicht zu dominant schmeckt.
Kartoffeln: Dampfkartoffeln mit Meersalz und Petersilie sind die bodenständige Burgunder Tradition. Alternativ funktionieren Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree hervorragend.
Nudeln: Frische Tagliatelle oder Pappardelle saugen die Senfsauce perfekt auf. Das macht das Gericht ein wenig üppiger, was bei einem Schmorrezept sehr angenehm ist.
Reis: Basmati-Reis als neutrale Beilage, wenn man es leichter möchte. Pilaf-Reis (in Hühnerbrühe gegart) passt noch besser.
Gemüse: Grüne Bohnen, glasierte Möhren oder ein leichter Blattsalat als frischer Kontrapunkt zur reichhaltigen Sauce. Ähnlich wie beim Boeuf Bourguignon passt wurzelig-süßes Gemüse besonders gut.
Kaninchen kaufen – wo und wie
Kaninchen ist in Deutschland seltener als Hähnchen oder Rind, aber keineswegs schwer zu beschaffen.
Metzger: Beim traditionellen Metzger ist frisches Kaninchen oft vorrätig oder auf Bestellung erhältlich. Vorteil: Der Metzger kann das Tier bereits in portionsgerechte Stücke zerteilen – Rücken, Keulen, Schultern – was die Arbeit in der Küche deutlich vereinfacht.
Supermarkt: Tiefgefrorenes Kaninchen gibt es in gut sortierten Supermärkten oder im Feinkostbereich. Die Qualität ist für dieses Schmorrezept völlig ausreichend, da die lange Garzeit das Fleisch ohnehin zart macht.
Bauernhof und Wochenmärkte: Freiland-Kaninchen vom Wochenmarkt hat das intensivste Aroma und die beste Textur. Der Preisunterschied ist spürbar, macht sich aber im Geschmack bemerkbar.
Qualitätsmerkmale: Frisches Kaninchen hat helles, rosafarbenes Fleisch ohne Geruch. Bei Tiefkühlware auf Verpackungsdatum und Frostbrand (weiße Stellen) achten. Ein gutes Kaninchen wiegt küchenfertig etwa 1,2-1,6 kg.
Lagerung und Aufwärmen
Lapin à la Moutarde gehört zu den Gerichten, die am nächsten Tag noch besser schmecken – die Aromen ziehen über Nacht tief ins Fleisch ein.
Kühlschrank: Das erkaltete Gericht in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Aufwärmen: Bei niedriger Hitze im Topf langsam erwärmen. Einen Schuss Brühe oder Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu dick geworden ist. Nicht zu heiß erhitzen, sonst trennt sich die Crème fraîche.
Einfrieren: Gut möglich, aber die Sauce kann nach dem Auftauen etwas körnig werden. Vor dem Servieren kräftig umrühren und ggf. einen Löffel frische Crème fraîche unterrühren.
Vorbereitung: Das Gericht lässt sich komplett am Vortag zubereiten. Einfach vor dem Servieren sanft aufwärmen und nochmals abschmecken.
Lapin à la Moutarde – ein Stück Burgunder Geschichte
Kaninchen in Senfsauce hat seine Wurzeln in der bäuerlichen Küche des Burgunds, einer Region im Osten Frankreichs, die nicht nur für ihre Weine berühmt ist. Bauern hielten Kaninchen selbst – das Fleisch war günstig, nahrhaft und immer verfügbar. Die Kombination mit Senf aus Dijon lag nahe, denn die Stadt Dijon war seit dem Mittelalter Frankreichs Senfhauptstadt.
Die Römer brachten Senfkörner ins Burgund, und bis ins 19. Jahrhundert bedeckten leuchtend gelbe Senffelder die Ebenen rund um Dijon. Der erste Senfhersteller Dijons wurde bereits im Jahr 1383 urkundlich erwähnt. Das Gericht trug lange den Namen Lapin à la Dijonnaise – benannt nach der Stadt, nicht nach der Senfsorte.
Was als einfaches Bauernessen begann, fand den Weg in die Pariser Bistros. Dort verfeinerten Köche die ursprüngliche Sauce mit Crème fraîche und verfeinerten Weinen – und machten aus dem Alltagsgericht ein Gericht der Sonntagsküche. Heute gilt es als eines der Aushängeschilder der Cuisine bourguignonne, neben Boeuf Bourguignon und Confit de Canard.
Weinempfehlung zu Kaninchen in Senfsauce
Da Burgunder Weißwein bereits im Rezept verwendet wird, liegt es nahe, auch beim Trinken in der Region zu bleiben.
Burgunder Weißwein: Ein Bourgogne Aligoté – der klassische Alltagsweißwein Burgunds – passt hervorragend. Er ist trocken, leicht säurebetont und ergänzt die Senfsauce ohne sie zu überlagern. Ein einfacher Mâcon Villages (aus dem Mâconnais, auch Burgund) ist preislich attraktiver und ebenfalls eine sehr gute Wahl.
Chablis: Der ungeschwefelte, mineralische Charakter eines einfachen Chablis passt gut zur cremigen Sauce – die Säure schneidet durch das Fett der Crème fraîche.
Rotwein: Wer lieber Rotwein möchte, greift zu einem leichten Pinot Noir aus Burgund oder der Pfalz. Schwere Rotweine mit viel Tannin passen weniger gut zu dem feinen Kaninchenfleisch.
Alkoholfrei: Ein trockener Apfelsaft mit einem Spritzer Zitrone oder Traubensaft (weiß) funktioniert als alkoholfreie Alternative am Tisch.
Wie werden Kaninchenkeulen zart?
Der wichtigste Faktor ist eine niedrige Temperatur beim Schmoren. Das Fleisch sollte nie kochen, sondern nur leise simmern – die Oberfläche der Flüssigkeit sollte kaum Blasen werfen. Bei zu hoher Hitze wird das Kaninchenfleisch zäh und trocken. Bei richtiger Temperatur (ca. 85-90 °C) löst sich das Bindegewebe langsam auf und das Fleisch wird butterweich. Außerdem hilft das Marinieren mit Senf vor dem Anbraten: Der Senf enthält Enzyme, die das Fleisch vorbehandeln.
Wie lange schmort Kaninchen?
Ein ganzes zerlegtes Kaninchen benötigt bei niedriger Hitze etwa 45-55 Minuten. Kaninchenkeulen brauchen etwas länger als Rückenteile – kalkuliere etwa 50-60 Minuten für Keulen und 35-40 Minuten für Rücken- und Schulterteile. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen löst und kein rosa Kern mehr sichtbar ist.
Welcher Senf ist der richtige für Lapin à la Moutarde?
Am besten eine Kombination aus echtem Dijonsenf (scharf, glatt) und Moutarde à l’ancienne (grob, mit ganzen Körnern). Dijonsenf bringt die kräftige Schärfe und Säure für die Sauce, während die groben Körner Textur und optische Abwechslung geben. Wichtig: echter Dijonsenf aus Frankreich, nicht der gelbe Supermarkt-Senf, der Kurkuma enthält und anders schmeckt.
Kann ich Lapin à la Moutarde am Vortag zubereiten?
Ja, und es empfiehlt sich sogar. Wie viele Schmorgerichte schmeckt Lapin à la Moutarde am nächsten Tag besser, weil die Aromen Zeit hatten, vollständig ins Fleisch einzuziehen. Das erkaltete Gericht im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Einen kleinen Schuss Brühe hinzufügen, falls die Sauce zu dick geworden ist.
Was sind gute Beilagen zu Kaninchen in Senfsauce?
Dampfkartoffeln mit Petersilie sind die traditionelle Burgunder Beilage – einfach, neutral und perfekt zum Auftunken der Sauce. Sehr gut passen auch frische Tagliatelle oder Pappardelle, Kartoffelklöße und Kartoffelpüree. Als Gemüsebeilage eignen sich grüne Bohnen, glasierte Möhren oder ein einfacher Blattsalat, der einen frischen Kontrast zur cremigen Sauce setzt.
Ist Kaninchenfleisch gesund?
Kaninchen gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt: Es hat weniger Fett als Hähnchen, enthält aber viel hochwertiges Eiweiß (ca. 21 g pro 100 g), B-Vitamine und Mineralstoffe wie Phosphor und Kalium. In dieser Sauce kommt durch die Crème fraîche und den Speck natürlich Fett hinzu – aber das Kaninchenfleisch selbst ist eine sehr schlanke Basis.
Wo bekomme ich Kaninchen zum Kochen?
Beim Metzger (oft vorrätig oder auf Bestellung), im gut sortierten Supermarkt (meist tiefgefroren), auf dem Wochenmarkt (frisch, beste Qualität) oder beim Online-Fleischversand. Den Metzger bitten, das Kaninchen bereits zu zerlegen – das spart Arbeit. Tiefgefrorenes Kaninchen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Wie schmeckt Kaninchenfleisch?
Kaninchen hat einen milden, leicht nussigen Geschmack – deutlich dezenter als Wild, aber aromatischer als Hähnchen. Das Fleisch ist sehr mager und wird ohne ausreichende Feuchtigkeit schnell trocken, was es zu einem idealen Kandidaten für Schmorgerichte macht. In Senfsauce gegart nimmt es die Aromen von Dijonsenf, Weißwein und Kräutern wunderbar auf.
Wie lange hält sich Kaninchen in Senfsauce im Kühlschrank?
Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter problemlos 3 Tage. Zum Einfrieren ist es ebenfalls geeignet – bis zu 3 Monate. Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas körnig wirken; einfach beim Aufwärmen kräftig umrühren und bei Bedarf einen Löffel frische Crème fraîche unterrühren.