Diese Birnentarte vereint einen zarten Mürbeteig, eine cremige Frangipane aus gemahlenen Mandeln und frische pochierte Birnen zu einem eleganten Dessert. Das französische Original – bekannt als Tarte aux Poires – ist überraschend einfach nachzubacken und macht auf jedem Tisch eine gute Figur. Die Kombination aus buttrigem Teig, feiner Mandelcreme und saftigen Birnen ergibt ein Ergebnis, das man so von vielen deutschen Birnenkuchen nicht kennt.
Zutaten für Birnentarte
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 200 g | Type 405 |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Puderzucker | 70 g | gesiebt |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise |
Für die Frangipane (Mandelcreme)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 100 g | weich, Zimmertemperatur |
| Zucker | 100 g | |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| gemahlene Mandeln | 120 g | blanchiert |
| Weizenmehl | 20 g | |
| Rum | 1 EL | optional, für Aroma |
Für die pochierten Birnen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Birnen | 4 Stück | reif aber fest, z.B. Williams Christ oder Abate Fetel |
| Wasser | 400 ml | |
| Zucker | 100 g | |
| Vanilleschote | 1 Stück | aufgeschlitzt |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
Für die Aprikosenglasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Aprikosenmarmelade | 3 EL | fein, gesiebt |
| Wasser | 2 EL |
Zubereitung
- Mürbeteig herstellen: Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse verreiben – die Butter muss dabei kalt bleiben, sonst wird der Teig zäh. Das Ei untermischen und alles schnell zu einer glatten Kugel formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Birnen pochieren: Wasser, Zucker, die aufgeschlitzte Vanilleschote und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften in den siedenden Sirup legen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen – sie sollen weich, aber noch bissfest sein. Herausnehmen und auf einem Küchengitter vollständig abtropfen und auskühlen lassen.
- Frangipane anrühren: Weiche Butter mit Zucker mit dem Handmixer cremig schlagen, bis die Masse hell und luftig ist. Eier einzeln unterrühren. Gemahlene Mandeln und Mehl unterheben und zu einer glatten Creme verrühren. Wer mag, gibt einen Schuss Rum dazu – das verstärkt das Mandelaroma deutlich.
- Boden blind backen: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Tarteform (26 cm) leicht fetten, den Teig hineinlegen und den Rand andrücken. Überstehenden Teig sauber abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren. 15 Minuten blind backen, dann Papier und Gewichte entfernen.
- Füllen und backen: Temperatur auf 175 °C reduzieren. Die Frangipane gleichmäßig auf dem vorgebackenen Tarteboden verstreichen. Die abgekühlten Birnenhälften längs in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden, dabei den Stiel dran lassen. Die Birnenfächer mit leichtem Druck in die Mandelcreme drücken und fächerförmig arrangieren. Im Ofen weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Frangipane goldbraun und fest ist.
- Glasieren und servieren: Aprikosenmarmelade mit Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Die noch warme Tarte sofort großzügig mit der Glasur bestreichen – das gibt ihr einen schönen Glanz und hält die Birnen saftig. Vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Birnentarte schmeckt lauwarm besonders gut, lässt sich aber auch kalt servieren.
Tipps für die perfekte Birnentarte
Die richtige Birne ist entscheidend. Feste Sorten wie Williams Christ, Abate Fetel oder Conference eignen sich am besten – sie behalten beim Pochieren ihre Form und werden nicht matschig. Sehr reife oder weiche Birnen fallen beim Schneiden auseinander.
Butter immer kalt verarbeiten für den Mürbeteig. Sobald die Butter warm wird, verliert der Teig seine Blättrigheit und wird nach dem Backen eher hart als zart. Wer schnelle Hände hat, schafft es in unter zwei Minuten – dann muss der Teig nur im Kühlschrank nachruhen.
Birnen gut abtropfen lassen. Feuchtigkeit auf den Birnenscheiben ist der häufigste Grund, warum die Frangipane in der Mitte nicht durchbackt. Am besten die Birnen auf Küchenpapier legen und leicht andrücken.
Den Sirup weiterverwenden. Der Vanillezirup, in dem die Birnen pochiert wurden, lässt sich noch mehrfach einsetzen – zum Aromatisieren von Quarkspeisen, als Basis für Cocktails oder zum Tränken von Biskuitböden.
Variationen der Birnentarte
Mit Schokolade: Dunkle Schokolade (50 bis 60 g, gehackt) unter die Frangipane heben oder dünn auf dem vorgebackenen Boden verteilen, bevor die Mandelcreme aufgetragen wird. Die Bitterschokolade bildet einen schönen Kontrast zu den süßen Birnen.
Mit Zimt und Kardamom: Dem Pochiersirup Zimtstange und eine Kapsel Kardamom hinzufügen. Das Aroma zieht in die Birnen ein und gibt der Tarte eine winterliche Note – ideal für die Herbst- und Weihnachtszeit.
Tarte Tatin aux Poires: Die Karamell-Variante: Karamell in der Tarteform karamellisieren, Birnenhälften darauf setzen, Teig darüberlegen und backen. Nach dem Backen stürzen. Das Ergebnis ist rustikaler, aber genauso lecker.
Mit Blätterteig: Wer Zeit sparen möchte, kann statt Mürbeteig fertigen Blätterteig verwenden. Der Boden wird knuspriger und blättrig – eine schnelle Alternative für Einsteiger.
Mit Walnüssen statt Mandeln: Die gemahlenen Mandeln in der Frangipane lassen sich komplett durch gemahlene Walnüsse ersetzen. Das gibt der Creme ein kräftigeres, leicht herbes Aroma, das sehr gut zu Birnen passt.
Die Geschichte der Tarte aux Poires
Die Tarte aux Poires ist eng mit der Pariser Pâtisserie-Tradition verknüpft. Ihre bekannteste Variante, die Tarte Bourdaloue, entstand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Benannt ist sie nach der Rue Bourdaloue im 9. Arrondissement von Paris, wo ein Patissier namens Fasquelle um 1850 die Kombination aus blind gebackenem Mürbeteig, Mandelcreme (Frangipane) und pochierten Birnen erfand.
Die Frangipane selbst hat eine noch längere Geschichte: Sie geht auf den italienischen Marchese Muzio Frangipani zurück, der im 16. Jahrhundert am französischen Hof lebte und seine Handschuhe mit einer duftenden Mandelmasse parfümierte. Pariser Konditoren sollen daraufhin eine Mandelbuttercreme entwickelt haben, die seinen Namen trägt.
Heute ist die Birnentarte in Frankreich ein unverzichtbarer Teil des Pâtisserie-Angebots – neben der Canelé de Bordeaux und der Galette Bretonne gehört sie zum Fundament der französischen Backkultur. In Deutschland ist die Birne als Backzutat eher unterschätzt – dabei bringt sie eine fruchtige Frische, die sich mit Mandelaromen besonders gut verträgt.
Lagerung und Haltbarkeit
Die fertige Birnentarte hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, abgedeckt mit Klarsichtfolie oder in einer Kuchenbox. Vor dem Servieren 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen – Kälte dämpft das Aroma der Frangipane.
Einfrieren: Die gebackene, vollständig abgekühlte Tarte lässt sich einfrieren. Am besten in Portionen schneiden und einzeln einwickeln. Zum Auftauen im Kühlschrank über Nacht stehen lassen, dann kurz bei 150 °C im Ofen aufwärmen.
Vorbereitung: Teig und Frangipane lassen sich beide einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Auch die pochierten Birnen können am Vortag gemacht werden – im Sirup abgedeckt im Kühlschrank halten sie problemlos 2 Tage.
Welche Birnen eignen sich am besten für die Birnentarte?
Feste Birnensorten wie Williams Christ, Abate Fetel oder Conference sind ideal, weil sie beim Pochieren ihre Form behalten und nicht zerfallen. Sehr reife oder weiche Birnen werden beim Schneiden matschig und laufen beim Backen aus. Im Herbst sind Birnen auf dem Wochenmarkt besonders aromatisch und frisch.
Kann ich die Birnentarte vorbereiten?
Ja, sehr gut sogar. Teig, Frangipane und pochierte Birnen lassen sich alle am Vortag zubereiten. Die Tarte selbst hält sich gebacken im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Servieren kurz bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen oder 10 Minuten bei 150 °C aufwärmen.
Was ist Frangipane?
Frangipane ist eine cremige Mandelcreme aus weicher Butter, Zucker, Eiern und gemahlenen Mandeln. Sie wird in der französischen Pâtisserie als Füllung für Tarten und Gebäck verwendet und ergibt nach dem Backen eine saftig-leichte, mandelartige Schicht zwischen Teig und Früchten. Der Name geht auf den italienischen Marchese Frangipani aus dem 16. Jahrhundert zurück.
Muss ich die Birnen wirklich pochieren, oder kann ich sie roh verwenden?
Pochierte Birnen sind für dieses Rezept empfehlenswert, weil sie beim Backen keine Feuchtigkeit abgeben und ihre Form besser behalten. Rohe Birnen können die Frangipane aufweichen und die Garzeit ungleichmäßig machen. Wer rohe Birnen verwendet, sollte sie dünn schneiden und möglichst trocken abtupfen.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte aux Poires und Tarte Bourdaloue?
Die Tarte Bourdaloue ist die klassisch-französische Version der Birnentarte, benannt nach der Rue Bourdaloue in Paris. Sie besteht immer aus Mürbeteig, Frangipane und pochierten Birnen. Der Begriff Tarte aux Poires ist allgemeiner und umfasst auch Varianten mit Sahnecreme, Quarkcreme oder anderen Füllungen.
Kann ich die Birnentarte einfrieren?
Ja, die vollständig abgekühlte Tarte lässt sich gut einfrieren. Am besten in Portionen schneiden, einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und in einer Dose einfrieren. Im Kühlschrank über Nacht auftauen und vor dem Servieren kurz bei 150 °C aufwärmen, damit der Boden wieder knusprig wird.
Welche Tarteform brauche ich?
Ideal ist eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden in 26 cm Durchmesser. Der lose Boden macht das Herausnehmen der fertigen Tarte deutlich einfacher. Wer keine Tarteform hat, kann auch eine normale Springform verwenden – der Rand wird dann allerdings höher und weniger elegant.
Kann ich statt Mandeln auch andere Nüsse verwenden?
Ja. Gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse funktionieren ebenfalls gut in der Frangipane. Haselnüsse ergeben eine etwas kräftigere, nussigere Note. Walnüsse passen mit ihrem leicht herben Charakter ebenfalls sehr gut zu Birnen. Das Mengenverhältnis bleibt dabei gleich wie für Mandeln.