Rahmschnitzel ist das Schnitzel ohne Panade, das in einer samtigen Sauce aus Sahne, Champignons und Zwiebeln nappiert wird. Klassisch mit Kalbfleisch zubereitet, heute meistens mit dünnen Schweineschnitzeln aus dem Rücken. Das Fleisch bleibt zart, die Sauce bekommt durch den Bratensatz eine tiefe Röstnote, und auf dem Teller landet ein Gericht, das schnell genug für den Wochentag und gut genug für Gäste ist.
Zutaten für Rahmschnitzel mit Champignons
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweineschnitzel | 4 Stück | aus dem Rücken, je ca. 150 g |
| Mehl | 3 EL | zum Wenden |
| Butterschmalz | 2 EL | zum Braten |
| Zwiebel | 1 Stück | fein gewürfelt |
| braune Champignons | 250 g | in Scheiben |
| Butter | 1 EL | für die Sauce |
| trockener Weißwein | 100 ml | ersatzweise Brühe |
| Rinder- oder Kalbsbrühe | 250 ml | |
| Sahne | 200 ml | mindestens 30 % Fett |
| Senf | 1 TL | mittelscharf |
| Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss | ||
| glatte Petersilie | 1 EL | frisch gehackt, zum Bestreuen |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf etwa fünf bis sechs Millimeter dünn klopfen. Den Rand mit dem Messerrücken leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Salzen, pfeffern und beidseitig im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Schnitzel scharf anbraten: Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die mehlierten Schnitzel in zwei Durchgängen je ein bis zwei Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller stapeln und mit Alufolie locker abdecken.
- Champignons rösten: Die Pfanne nicht abwaschen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter zugeben und Zwiebelwürfel zwei Minuten glasig dünsten. Champignons dazugeben und ohne Salz vier bis fünf Minuten kräftig anrösten, bis ihr Wasser verdampft ist und sie Farbe annehmen.
- Sauce ansetzen: Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen, dann die Brühe angießen und um die Hälfte reduzieren.
- Sahne aufkochen und binden: Sahne und Senf einrühren und die Sauce zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis sie deutlich eindickt und den Löffelrücken überzieht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Schnitzel ziehen lassen: Die Schnitzel samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und in der heißen Sauce eine Minute ziehen lassen. Nicht mehr kochen, sonst wird das Fleisch zäh.
- Anrichten: Schnitzel auf vorgewärmte Teller setzen, großzügig mit Champignonsauce nappieren und mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Beilagen, die zum Rahmschnitzel passen
Klassisch werden Rahmschnitzel mit Spätzle, Bandnudeln oder Salzkartoffeln serviert. Auch Butterreis oder Kartoffelpüree saugen die Sauce hervorragend auf. Wer es knusprig mag, kombiniert das Schnitzel mit Pommes oder Bratkartoffeln. Als frischer Gegenpol passt ein grüner Salat mit leichter Vinaigrette oder ein Gurkensalat mit Dill. Zum Trinken harmoniert ein trockener Weißwein wie Grauburgunder oder Silvaner, alkoholfrei ist eine kalte Apfelschorle ein guter Begleiter.
Variationen vom Rahmschnitzel
Wer dem Original folgen will, nimmt Kalbsschnitzel aus der Keule. Sie sind feiner im Geschmack, brauchen aber genauso kurze Bratzeiten wie das Schweineschnitzel und vertragen keine Hitze, in der sie ziehen müssen. Eine elegante Alternative sind Putenschnitzel, die mageren Esser entgegenkommen, aber etwas schneller austrocknen, deshalb kurz braten und früh aus der Pfanne nehmen. Wer es deftiger mag, gibt einen Schuss Cognac oder Madeira zur Sauce, das verleiht ihr eine restauranttaugliche Tiefe. Eine vegetarische Variante gelingt mit dicken Kohlrabi- oder Sellerieschnitzeln, die wie das Fleisch mehliert, gebraten und am Ende kurz in der Sauce ziehen. Im Sommer passt ein Schuss Zitronensaft am Ende der Sauce sowie frischer Estragon statt Petersilie, im Winter darf ein Hauch Paprikapulver oder ein Klecks Sauerrahm hinein, dann wird daraus fast ein Zigeunerschnitzel mit Rahmnote.
Die Herkunft des Rahmschnitzels
Das Rahmschnitzel stammt aus der österreichischen Küche und ist eine Ableitung des Naturschnitzels, also eines nicht panierten, sondern lediglich mehlierten Kalbsschnitzels. Der französische Beiname à la crème verweist auf die Sauce, die mit süßem Rahm verkocht wird. Im 19. Jahrhundert war das Gericht in der bürgerlichen Küche Wiens und Bayerns fest etabliert und entwickelte sich von dort in zahlreiche regionale Varianten weiter. Im Badischen kommen Spätzle dazu, in Süddeutschland Champignons, in Österreich gelegentlich Kapern und Zitronensaft. Heute steht Rahmschnitzel seltener für die klassische Kalbsversion und meistens für die Schweineschnitzel-Variante, die in fast jedem Gasthaus mit oder ohne Pilze auf der Karte steht.
Profi-Tipps für ein zartes Rahmschnitzel
Drei Punkte entscheiden über die Qualität. Erstens das Klopfen: dünner als sechs Millimeter sollten die Schnitzel nicht werden, sonst trocknen sie aus. Zweitens die Pfannenhitze: das Fett muss richtig heiß sein, sonst zieht das Schnitzel Wasser und kocht statt zu braten. Drittens das Champignon-Rösten ohne Salz: Salz zieht das Wasser aus den Pilzen, die dann nur dünsten statt zu bräunen. Salz kommt erst, wenn die Pilze Farbe genommen haben. Bindet die Sauce nicht stark genug, hilft ein TL kalte Butter, die kurz vor dem Servieren eingerührt wird. Wird sie zu dick, einfach mit etwas Brühe verlängern.
Was ist ein Rahmschnitzel?
Ein Rahmschnitzel ist ein dünnes, nicht paniertes Schnitzel, das in einer cremigen Sauce aus Sahne, Bratensatz und Brühe nappiert wird. Es ist eine Ableitung des österreichischen Naturschnitzels und wird klassisch aus Kalbfleisch zubereitet. Heute werden die meisten Rahmschnitzel mit Schweineschnitzel gemacht, oft mit Champignons in der Sauce.
Was ist der Unterschied zwischen Jägerschnitzel und Rahmschnitzel?
Beim Jägerschnitzel ist die Pilzsauce der Hauptbestandteil und sie wird in der Regel auf Brühebasis gebunden, oft mit Tomatenmark oder Rotwein für Tiefe. Beim Rahmschnitzel steht die Sahnesauce im Mittelpunkt, Pilze sind optional und nicht zwingend. Vereinfacht gesagt: Jägerschnitzel ist ein Pilzgericht, Rahmschnitzel ist ein Sahnegericht.
Was ist Rahmsauce?
Rahmsauce ist eine helle Sauce auf Basis von Sahne, die mit einem Bratensatz, Brühe und Aromaten wie Zwiebeln, Senf oder Wein abgeschmeckt wird. Sie bindet meistens durch das Einreduzieren der Sahne von selbst, kann aber auch mit etwas Mehl oder einer Mehlschwitze unterstützt werden. Klassische Variationen enthalten Champignons, Kapern oder frische Kräuter.
Ist Rahmschnitzel mit Schwein oder Kalb?
Beides ist üblich. Das ursprüngliche Rezept aus der österreichischen Küche verwendet Kalbsschnitzel aus der Keule. In Deutschland hat sich die preiswertere Schweineschnitzel-Variante durchgesetzt und gilt heute als Standard. Pute oder Hähnchen funktionieren ebenfalls, brauchen aber kürzere Bratzeiten, da sie sonst trocken werden.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Vom Schwein eignen sich Schnitzel aus dem Rücken oder der Oberschale, beide werden zart und bleiben saftig. Vom Kalb ist die Keule die erste Wahl, von der Pute das Brustfilet quer zur Faser geschnitten. Wichtig ist immer, dass die Schnitzel dünn geklopft werden, damit sie gleichmäßig und schnell garen.
Wie wird die Rahmsauce sämig ohne zu klumpen?
Die Sauce bindet beim Einreduzieren der Sahne von alleine, wenn sie zwei bis drei Minuten köchelt. Wer mehr Bindung möchte, rührt einen Teelöffel kalte Butter oder einen Teelöffel in kaltem Wasser angerührte Speisestärke ein. Mehl niemals direkt in heiße Flüssigkeit streuen, das gibt Klümpchen. Stattdessen vorher mit etwas weicher Butter zu einer Mehlbutter verkneten und in die kochende Sauce einrühren.
Welche Beilagen passen zu Rahmschnitzel?
Spätzle, Bandnudeln und Salzkartoffeln gehören zur traditionellen Wahl, weil sie die Sauce gut aufnehmen. Auch Butterreis, Kartoffelpüree, Pommes oder Bratkartoffeln passen hervorragend. Als frischer Gegenpol eignen sich grüner Salat, Gurkensalat oder ein bunter Mischsalat mit leichter Vinaigrette.
Kann ich Rahmschnitzel vorbereiten?
Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen. Die Schnitzel sollten dagegen frisch gebraten werden, da sie beim Aufwärmen schnell zäh werden. Wer für Gäste kocht, kann die Schnitzel kurz vor dem Essen anbraten und einige Minuten in der heißen Sauce ziehen lassen, das spart Zeit und sieht trotzdem frisch aus.