Szegediner Gulasch ist ein herzhafter ungarischer Eintopf aus zartem Schweinefleisch, würzigem Sauerkraut und reichlich Paprika – verfeinert mit cremigem Schmand. Das Gericht braucht Zeit, aber die Zubereitung ist denkbar einfach: alles kommt in einen Topf und schmort bei niedriger Hitze zur Vollendung. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
Zutaten für Szegediner Gulasch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweinenacken oder Schweineschulter | 1000 g | in 3 cm große Würfel geschnitten |
| Sauerkraut | 400 g | frisch oder aus der Dose, abgetropft |
| Zwiebeln | 3 Stück | ca. 300 g, fein gewürfelt |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | fein gehackt |
| Schweineschmalz oder Rapsöl | 2 EL | zum Anbraten |
| Paprikapulver edelsüß | 2 TL | ungarisches Qualitätspaprika empfohlen |
| Paprikapulver rosenscharf | 1 TL | nach Schärfewunsch anpassen |
| Kümmel | 1 TL | ganz, nicht gemahlen |
| Tomatenmark | 1 EL | |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Fleischbrühe | 250 ml | oder Wasser |
| Schmand | 200 g | oder saure Sahne |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Schweinefleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.
- Fleisch scharf anbraten: Schmalz oder Öl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten – jede Portion benötigt etwa 3–4 Minuten. Das Fleisch darf nicht zu dicht liegen, sonst kocht es statt zu braten. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseite stellen. Nur durch das Anbraten entsteht die Röstaromatik, die den Geschmack ausmacht.
- Zwiebeln anschwitzen: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten – das dauert etwa 8–10 Minuten und soll nicht bräunen. Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute mitdünsten.
- Paprika einrühren: Topf kurz vom Herd nehmen. Paprikapulver (edelsüß und rosenscharf) sowie Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden rösten. Paprikapulver verbrennt schnell – deshalb niemals direkt auf höchster Stufe.
- Alles zusammen schmoren: Angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben. Sauerkraut, Fleischbrühe, Kümmel und Lorbeerblätter dazugeben. Alles gut verrühren und aufkochen lassen. Hitze stark reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze 90–120 Minuten schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
- Verfeinern und abschmecken: Lorbeerblätter entfernen. Topf vom Herd nehmen und Schmand einrühren. Nicht mehr aufkochen, sonst kann der Schmand ausflocken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mehr Säure möchte, kann noch einen Spritzer Weißweinessig zugeben.
Die richtige Fleischwahl
Für Szegediner Gulasch eignet sich Schweinefleisch aus Nacken oder Schulter am besten – beides sind durchwachsene, kollagenreiche Stücke, die beim langen Schmoren butterweich werden. Ein mageres Filetstück wäre hier falsch am Platz: Es würde trocken und zäh, weil kaum Bindegewebe vorhanden ist, das sich in Gelatine verwandeln kann.
Wer ein tieferes Aroma möchte, kann die Hälfte des Schweinefleischs durch Rindergulasch ersetzen. Die Schmorzeit verlängert sich dann auf 2–2,5 Stunden, der Geschmack wird kräftiger und dunkler. Unser Rindergulasch Original-Rezept zeigt, wie man das Rindfleisch ideal vorbereitet.
Einen Unterschied macht auch das Fett zum Anbraten: Schweineschmalz gibt dem Gulasch ein charakteristisch rustikales Aroma, das mit pflanzlichem Öl nur schwer zu erreichen ist. Wer es authentisch möchte, greift hier zum Schmalz.
Beilagen zum Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch ist so gehaltvoll, dass die Beilage eher schlicht sein sollte – sie soll die Sauce aufnehmen, nicht konkurrieren.
Böhmische Knödel gelten als die traditionellste Beilage: Die Scheiben saugen die Paprika-Schmand-Sauce perfekt auf. Semmelknödel funktionieren ähnlich gut – unser Semmelknödel Rezept lässt sich problemlos parallel zum Gulasch zubereiten.
Wer es einfacher mag, greift zu Salzkartoffeln – Salzkartoffeln richtig kochen ist kein Hexenwerk und passt hervorragend. Auch Spätzle sind eine beliebte Wahl; das Rezept für hausgemachte Spätzle ist schnell gemacht.
Frisches Weißbrot oder Bauernbrot funktioniert ebenfalls wunderbar – und der Aufwand ist gleich null.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf verschiedene Weisen abwandeln:
Mit gemischtem Fleisch: Wer Schwein und Rind mischt (je 500 g), bekommt ein komplexeres Aroma. Die Rindsanteile brauchen etwas mehr Schmorzeit.
Mit frischem Sauerkraut: Frisch geraspeltes oder selbst fermentiertes Sauerkraut gibt dem Gulasch deutlich mehr Biss und eine lebhaftere Säure als Dosensauerkraut. Unser Sauerkraut Rezept zeigt, wie man Sauerkraut selber macht. Wer Dosensauerkraut verwendet: gut abspülen, wenn es sehr sauer ist.
Aus dem Ofen: Statt auf dem Herd lässt sich das Gulasch auch im Ofen bei 170 °C in einem schweren Bräter garen. Die Temperatur ist gleichmäßiger, man muss seltener rühren, und das Ergebnis ist genauso zart.
Schärfer: Wer mehr Feuer möchte, gibt zusätzlich 1 TL scharfes Paprikapulver oder eine frische Chilischote mit in den Topf. Ungarisches Erős Pista (scharfe Paprikapaste) ist eine authentische Alternative.
Vegetarisch: Mit festem Tofu oder Seitan als Fleischersatz und Gemüsebrühe entsteht eine pflanzliche Version – der Charakter des Gerichts bleibt durch Sauerkraut, Paprika und Kümmel erhalten.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Paprikapulver niemals verbrennen lassen. Es wird bitter und das lässt sich nicht korrigieren. Deshalb den Topf vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird.
Portionsweise anbraten. Zu viel Fleisch auf einmal senkt die Pfannentemperatur – das Fleisch kocht dann im eigenen Saft, statt zu braten. Kein Braten, keine Röstaromen, kein Geschmack.
Niedriger ist besser. Das Gulasch soll simmern, nicht blubbern. Bei zu hoher Hitze wird das Fleisch trocken, bevor es zart werden kann.
Einen Tag vorher kochen. Szegediner Gulasch ist eines der wenigen Gerichte, das aufgewärmt besser schmeckt als frisch. Über Nacht können sich alle Aromen vollständig entfalten und verbinden.
Schmand erst am Schluss. Wer Schmand zu früh oder bei zu hoher Hitze einrührt, riskiert, dass er ausflockt. Immer vom Herd nehmen, erst dann einrühren.
Woher stammt der Name Szegediner?
Hier versteckt sich eine der schönsten Verwechslungsgeschichten der mitteleuropäischen Küche. Der Name Szegediner hat im Deutschen nichts mit der ungarischen Stadt Szeged zu tun – obwohl es so klingt.
Das Gericht heißt auf Ungarisch Székelykáposzta (Székely-Kraut) oder Székely gulyás und ist nach den Székelys benannt – einer ungarischsprachigen Volksgruppe, die historisch in Siebenbürgen (heute Rumänien und Ungarn) lebt. Im Deutschen wurde „Székely“ phonetisch fälschlicherweise mit dem Stadtname „Szeged“ assoziiert – und aus dem Székely-Gulasch wurde der „Szegediner“.
Über die Entstehung des Gerichts selbst kursieren verschiedene Überlieferungen. Die bekannteste besagt, dass József Székely, ein ungarischer Schriftsteller des 19. Jahrhunderts, einmal spät in eine Gastwirtschaft kam. Der Koch hatte keine Zeit, für ihn separat zu kochen – und improvisierte, indem er übrig gebliebenes Gulasch mit dem Sauerkraut der Nachbarspeise mischte. Der Schriftsteller soll begeistert gewesen sein.
Wie auch immer es entstanden ist: Das Gericht hat seit Jahrhunderten nichts von seinem Charme verloren. Es ist ein rustikales, wärmendes Rezept, das die ungarische Vorliebe für Paprika mit mitteleuropäischer Sauerkraut-Tradition verbindet. Der Wiener Saftgulasch ist eine verwandte Variante – ohne Sauerkraut, aber mit ähnlicher Schmorlogik.
Lagerung und Aufwärmen
Szegediner Gulasch hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter 3–4 Tage. Beim Aufwärmen etwas Wasser oder Brühe dazugeben, damit die Sauce nicht andickt.
Einfrieren ist problemlos möglich: Das abgekühlte Gulasch in Portionsboxen füllen und einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann sanft im Topf aufwärmen. Den Schmand erst nach dem Auftauen frisch einrühren – er verändert beim Einfrieren und Aufwärmen die Konsistenz.
Was ist Szegediner Gulasch?
Szegediner Gulasch ist ein ungarischer Eintopf aus Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und Schmand. Es ist eine Variante des klassischen Gulasch, bei der das Sauerkraut dem Gericht eine charakteristische Säure und Tiefe verleiht. In Ungarn heißt das Gericht Székelykáposzta oder Székely gulyás.
Was darf in einem originalen Szegediner Gulasch auf keinen Fall fehlen?
Im originalen Szegediner Gulasch sind drei Zutaten unverzichtbar: Sauerkraut für die typische Säure, ungarisches Paprikapulver (edelsüß) für Farbe und Aroma sowie Schmand oder saure Sahne für die cremige Bindung am Ende. Kümmel ist zwar nicht zwingend, aber ein klassisches Gewürz, das das Gericht erst vollständig macht.
Was bedeutet Szegediner?
Im Deutschen klingt Szegediner nach der ungarischen Stadt Szeged – tatsächlich leitet sich der Name aber von den Székelys ab, einer ungarischsprachigen Volksgruppe aus Siebenbürgen. Das Gericht heißt auf Ungarisch Székely gulyás. Bei der Übernahme ins Deutsche wurde das Wort Székely phonetisch zu Szegediner umgedeutet – eine Verwechslung, die bis heute fortbesteht.
Woher kommt das Szegediner Gulasch?
Szegediner Gulasch stammt aus Ungarn und geht auf die Székely-Volksgruppe zurück, die historisch in Siebenbürgen (heute Rumänien) lebt. Einer Überlieferung zufolge wurde das Gericht im 19. Jahrhundert vom ungarischen Schriftsteller József Székely populär gemacht. Es ist ein typisches Beispiel für die herzhafte, paprikareiche Küche Ostmitteleuropas.
Wie lange ist Szegediner Gulasch haltbar?
Im Kühlschrank hält sich Szegediner Gulasch in einem verschlossenen Behälter 3–4 Tage. Im Tiefkühler ist es bis zu 3 Monate haltbar. Tipp: Den Schmand vor dem Einfrieren weglassen und erst beim Aufwärmen frisch einrühren – so bleibt die Konsistenz besser.
Kann man Szegediner Gulasch einfrieren?
Ja, Szegediner Gulasch lässt sich gut einfrieren. Am besten das Gulasch ohne Schmand einfrieren, da Milchprodukte beim Einfrieren und Auftauen manchmal ausflocken. Den Schmand nach dem Aufwärmen frisch einrühren. Zum Auftauen das Gulasch über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen lassen.