Diese selbst gemachten Ravioli vereinen zwei unwiderstehliche Zutaten der norditalienischen Küche: den würzigen Gorgonzola und knackige Walnüsse. Die Füllung ist cremig und intensiv, die Salbeibutter dazu schlicht und aromatisch – ein Gericht, das mit wenigen, guten Zutaten überzeugt. Wer die Füllung einmal probiert, möchte sie kaum wieder aus der Küche verbannen.
Zutaten für Gorgonzola-Walnuss Ravioli
Für den Nudelteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Tipo-00-Mehl | 300 g | alternativ Weizenmehl Type 405 |
| Eier | 3 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Olivenöl | 1 EL | |
| Salz | eine Prise |
Für die Gorgonzola-Walnuss-Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Gorgonzola dolce | 150 g | der mildere, cremige Typ |
| Ricotta | 120 g | gut abgetropft |
| Walnusskerne | 60 g | fein gehackt |
| Parmesan | 30 g | frisch gerieben |
| Muskatnuss | frisch gerieben, eine Prise | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | nach Geschmack | |
| Eigelb | 1 Stück | zum Bestreichen der Teigränder |
Für die Salbeibutter
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 80 g | |
| Salbeiblätter | 12 Stück | frisch |
| Walnusskerne | 30 g | grob gehackt, zum Anrichten |
| Parmesan | frisch gerieben, zum Servieren | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Teig ansetzen: Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel aufschichten und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach das Mehl von innen nach außen einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Wer ihn beim Durchschneiden noch körnig sieht, muss weiterkneten.
- Teig ruhen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhephase ist entscheidend – das Gluten entspannt sich, der Teig lässt sich danach viel einfacher ausrollen und reißt nicht.
- Füllung zubereiten: Den Gorgonzola in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Ricotta dazugeben und gut unterrühren, bis eine gleichmäßige, cremige Masse entsteht. Die fein gehackten Walnüsse und den Parmesan untermischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken – vorsichtig salzen, da Gorgonzola und Parmesan bereits würzig sind. Die Füllung mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, damit sie fester wird und sich besser verarbeiten lässt.
- Teig ausrollen: Den Teig aus der Folie nehmen und in vier gleich große Stücke teilen. Jeweils ein Stück auf einer leicht bemehlten Fläche mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen – bei der Maschine bis Stufe 5 oder 6, per Hand so dünn wie möglich (etwa 1–2 mm). Man muss durch die Teigbahn leicht hindurchsehen können.
- Ravioli formen: Die Teigbahn halbieren. Eine Hälfte auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel kleine Häufchen Füllung (je etwa 1 TL) in gleichmäßigen Abständen von ca. 5 cm setzen. Die Ränder rund um die Füllung mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigbahn darüberlegen, vorsichtig andrücken – dabei die Luft herausdrücken – und mit einem Ravioli-Ausstecher oder Rädchen in gleichmäßige Quadrate oder Kreise schneiden. Die Ränder nochmals fest andrücken.
- Ravioli kochen: Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig gar, aber noch leicht bissfest ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
- Salbeibutter zubereiten: Während die Ravioli kochen, die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Salbeiblätter hineingeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun werden lassen – das dauert 2–3 Minuten. Die Butter darf dabei leicht bräunen (Nussbutter-Effekt), aber nicht verbrennen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anrichten: Die abgetropften Ravioli direkt in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit den grob gehackten Walnüssen und frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
Variationen
Ravioli mit Gorgonzola und Birne: Eine reife, feste Birne schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und unter die Füllung mischen. Die Süße der Birne bildet einen schönen Kontrast zum würzigen Käse. Statt Salbeibutter passt hier auch eine einfache Nussbutter.
Füllung mit Mascarpone: Wer es noch cremiger mag, ersetzt den Ricotta durch Mascarpone. Der Gorgonzola-Mascarpone ist sogar als eigenes Produkt erhältlich und vereinfacht die Füllung auf zwei Zutaten.
Ravioli mit Walnuss-Sahne-Sauce: Statt Salbeibutter eine schnelle Walnuss-Sahne-Sauce kochen: 150 ml Sahne aufkochen, 50 g gehackte Walnüsse und etwas Gorgonzola einrühren, abschmecken. Kräftiger, aber ebenso passend.
Ravioli mit Spinat und Gorgonzola: 100 g frischen Spinat blanchieren, sehr gut ausdrücken, fein hacken und unter die Käsefüllung mischen. Die Füllung bekommt Farbe und ein mildes Gemüse-Aroma dazu.
Piccante statt dolce: Wer den intensiveren, pfeffrig-würzigen Charakter bevorzugt, greift zum Gorgonzola piccante. Die Füllung wird dann kräftiger – weniger Parmesan und kein zusätzliches Salz ist ratsam.
Wer generell Pasta von Grund auf neu kennenlernen möchte, findet auf rezept.biz eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Pasta selber machen.
Tipps für perfekte Ravioli
Den Teig wirklich dünn ausrollen: Ein zu dicker Teig lässt die Füllung nicht zur Geltung kommen und kocht ungleichmäßig. Wer die Teigbahn gegen das Licht hält, sollte die Hand durchschimmern sehen.
Füllung sparsam einsetzen: Pro Ravioli reicht wirklich ein gehäufter Teelöffel. Zu viel Füllung drückt beim Kochen die Ränder auseinander.
Ravioli sofort kochen oder einfrieren: Frische Ravioli trocknen schnell aus. Entweder direkt kochen oder auf einem bemehlten Blech einfrieren und nach einer Stunde in einen Gefrierbeutel umfüllen. Tiefgefroren halten sie 2–3 Monate. Direkt aus dem Gefrierfach in kochendes Wasser geben und 5–6 Minuten garen.
Die Butter nicht zu heiß erhitzen: Salbeibutter gelingt am besten bei mittlerer Hitze. Schwarze Butter schmeckt bitter – goldbraun ist das Ziel.
Alle weiteren Grundlagen – von der Schließtechnik bis zur richtigen Mehlwahl – findest du in unserem ausführlichen Ravioli selber machen Rezept.
Die Geschichte des Gorgonzola
Gorgonzola gehört zu den ältesten Käsesorten Italiens überhaupt. Erste schriftliche Erwähnungen gehen bis ins 9. oder 10. Jahrhundert zurück, und die Blauschimmeladerung – auf Italienisch erborinatura genannt – soll der Käse um das 11. Jahrhundert entwickelt haben.
Der Name stammt vom Städtchen Gorgonzola, heute ein Vorort von Mailand in der Lombardei. Historisch hieß der Käse Stracchino di Gorgonzola – was so viel bedeutet wie „der Müde aus Gorgonzola“. Dieser Name rührt daher, dass die Milch von erschöpften Kühen verarbeitet wurde, die im Herbst vom Almabtrieb zurückkehrten.
Eine populäre Legende erzählt die Geschichte eines unachtsamen Käsers, der frische Abendmilch und geronnene Morgenmilch vermischte, um seinen Fehler zu vertuschen. Monate später hatte sich in seinem Käse Blauschimmel gebildet – und damit war, so will es die Geschichte, der Gorgonzola erfunden.
Seit 1996 ist Gorgonzola durch die europäische DOP-Schutzbezeichnung (Denominazione di Origine Protetta) geschützt. Hergestellt werden darf er ausschließlich in bestimmten Provinzen der Lombardei und des Piemonts. Novara allein ist heute für rund 45 Prozent der Weltproduktion verantwortlich.
Eine literarische Notiz am Rande: James Joyce ließ 1922 seinen Protagonisten Leopold Bloom in Ulysses ein Gorgonzola-Sandwich verzehren – ein früher Beleg für die internationale Bekanntheit des Käses.
Heute unterscheidet man zwei Haupttypen: Gorgonzola dolce reift 50–150 Tage, ist cremig und mild mit süßlicher Note – ideal für Füllungen wie diese hier. Gorgonzola piccante reift mindestens 80, oft über 200 Tage, ist fester, krümeliger und deutlich intensiver im Geschmack.
Wie gelingt die Gorgonzola-Füllung besonders cremig?
Am besten gelingt die Füllung mit Gorgonzola dolce, dem milden, cremigen Typ. Wer die Füllung mit Ricotta kombiniert, erhält eine besonders samtige Konsistenz. Wichtig: Die Füllung vor der Verarbeitung mindestens 15 Minuten kühlen, damit sie fester wird und beim Füllen nicht ausläuft.
Welcher Gorgonzola eignet sich am besten für die Füllung?
Für Ravioli-Füllungen empfiehlt sich Gorgonzola dolce. Er ist weicher, cremiger und milder als der piccante – und lässt sich besser mit Ricotta oder Mascarpone vermengen. Gorgonzola piccante ist würziger und eher für Saucen oder als Belag geeignet.
Kann man die Ravioli vorbereiten und einfrieren?
Ja. Die fertig geformten, ungekochten Ravioli auf einem bemehlten Blech in einer Lage einfrieren. Nach einer Stunde in einen Gefrierbeutel umfüllen. So halten sie 2–3 Monate. Direkt aus dem Gefrierfach in kochendes Salzwasser geben und 5–6 Minuten garen.
Kann man die Ravioli auch einen Tag vorher zubereiten?
Frische, ungekochte Ravioli halten im Kühlschrank etwa 24 Stunden. Dazu auf einem leicht bemehlten Tablett mit Frischhaltefolie abgedeckt lagern. Länger sollte man sie nicht aufbewahren, da der Teig feucht wird und klebt.
Was kann man statt Salbeibutter als Sauce nehmen?
Sehr gut passen auch: eine leichte Walnuss-Sahne-Sauce, eine einfache Tomatenbutter mit Basilikum oder eine braune Butter mit Honig und Walnüssen. Alle drei Varianten ergänzen die Gorgonzola-Füllung auf unterschiedliche Art, ohne sie zu überdecken.
Wie viele Ravioli ergeben eine Portion?
Als Hauptgericht rechnet man mit etwa 8–10 Ravioli pro Person. Aus der angegebenen Menge Teig und Füllung entstehen circa 30–35 Stück, was für 4 Portionen reicht.
Ist dieses Ravioli-Rezept vegetarisch?
Ja, dieses Rezept ist vollständig vegetarisch. Wer sicherstellen möchte, dass auch der Parmesan vegetarisch ist, sollte auf ein Produkt ohne tierisches Lab achten – im Fachhandel gibt es entsprechende Alternativen.
Wie lange kocht man frische Ravioli?
Frische Ravioli kochen in leicht siedendem Salzwasser in 3–4 Minuten gar. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und der Teig beim Anbeißen zart, aber nicht matschig ist. Tiefgefrorene Ravioli brauchen 5–6 Minuten.