Entrecôte Bordelaise ist eines der großen Gerichte der französischen Bistro-Küche: ein saftiges Rippensteak, das mit einer tiefdunklen Sauce Bordelaise aus Bordeaux-Rotwein, Schalotten und pochiertem Knochenmark serviert wird. Die Kombination aus perfekt gebratenem Fleisch und dieser samtigen Sauce macht das Gericht zu einem Highlight der südwestfranzösischen Küche. Mit diesem Rezept gelingt das Bistro-Erlebnis zu Hause – in rund 50 Minuten.
Zutaten für Entrecôte Bordelaise
Für die Steaks
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Entrecôte-Steaks | 4 Stück | je ca. 250 g, mind. 3 cm dick |
| Butterschmalz | 2 EL | zum Braten |
| Meersalz und schwarzer Pfeffer | grob gemahlen, nach Geschmack |
Für die Sauce Bordelaise
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Bordeaux-Rotwein | 300 ml | oder anderer kräftiger Rotwein |
| Kalbsfond | 200 ml | aus dem Glas oder selbst gemacht |
| Schalotten | 4 Stück | fein gewürfelt |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | grob gestoßen |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | |
| frischer Thymian | 1 Zweig | |
| Rinderknochenmark | 100 g | aus dem Markknochen, vom Metzger vorbestellen |
| Butter | 2 EL | kalt, in Stücke geschnitten |
| glatte Petersilie | 1 EL | fein gehackt, zum Servieren |
| Salz | nach Geschmack |
Zubereitung
- Knochenmark vorbereiten: Das Rinderknochenmark in Scheiben (ca. 1 cm) schneiden und in leicht gesalzenem, kaum siedendem Wasser 5-6 Minuten pochieren. Es darf dabei nicht kochen – sonst zerfällt das Mark. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitelegen.
- Sauce ansetzen: Schalotten in einem kleinen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Den Rotwein, den Kalbsfond, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymian dazugeben. Alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen – das dauert ca. 25-30 Minuten. Die Sauce soll sämig werden, aber noch gut fließen.
- Steaks vorbereiten: Die Steaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Erst unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern – nicht früher, sonst tritt Fleischsaft aus.
- Steaks scharf anbraten: Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne oder schweren Edelstahlpfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis es leicht zu qualmen beginnt. Steaks hineingeben und bei starker Hitze braten: für medium-rare je 2-3 Minuten pro Seite, für medium je 3-4 Minuten pro Seite. Nicht bewegen, nur einmal wenden.
- Steaks ruhen lassen: Die gebratenen Steaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch und der Saft verteilt sich gleichmäßig. Mit Alufolie locker abdecken – nicht fest einwickeln, sonst wird die Kruste weich.
- Sauce vollenden: Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Über niedrige Hitze die kalten Butterstücke einrühren (montieren) – das macht die Sauce glänzend und samtig. Das pochierte Knochenmark in die fertige Sauce geben und kurz erwärmen. Mit Salz abschmecken.
- Anrichten: Jedes Steak auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce Bordelaise großzügig daneben gießen und 2-3 Scheiben Knochenmark auf das Fleisch setzen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Die zwei Gesichter des Entrecôte Bordelaise
Wer nach diesem Gericht recherchiert, stößt schnell auf eine Besonderheit: In Bordeaux selbst versteht man unter Entrecôte Bordelaise etwas gänzlich anderes als der Rest Frankreichs. Die Weingärtner und Böttcher der Gironde-Region grillten ihre Steaks traditionell über glühenden Holzkohlen aus Weinrebenstecklingen (französisch: sarments de vigne). Das Fleisch wurde dabei nur mit grobem Meersalz gewürzt – keine Sauce, kein Beiwerk. Die Aromen des verbrannten Rebholzes übertrugen sich direkt auf das Fleisch.
Diese puristisch-authentische Version findet man heute noch in einigen Bistros in Bordeaux. Die zweite Variante – mit der klassischen Sauce Bordelaise aus Rotwein, Schalotten und Knochenmark – hat sich dagegen in ganz Frankreich und international durchgesetzt. Unser Rezept folgt dieser zweiten Tradition, die auch Küchenchef Auguste Escoffier 1910 in seinem legendären Guide Culinaire festgehalten hat.
Welches Fleisch für Entrecôte Bordelaise
Das Entrecôte (französisch für „zwischen den Rippen“) entspricht dem deutschen Rumpsteak oder Zwischenrippensteak und wird aus dem vorderen Rücken zwischen der 9. und 11. Rippe geschnitten. Für Entrecôte Bordelaise gilt: Je besser das Fleisch, desto besser das Ergebnis.
Achte auf folgende Qualitätsmerkmale:
– Dicke: Mindestens 3 cm – dünnere Steaks werden beim scharfen Anbraten zu schnell durchgegart
– Marmorierung: Feine weiße Fettäderchen im Muskel sorgen für Saftigkeit und Aroma
– Reifung: Trockengereifte Steaks (Dry-aged, mind. 21 Tage) haben ein intensiveres Aroma
– Herkunft: Französisches Limousin- oder Charolais-Rind ist authentisch, aber auch gutes deutsches oder österreichisches Rind funktioniert hervorragend
Das Knochenmark ist kein optionales Topping – es ist geschmacksentscheidend für die Sauce. Am besten beim Metzger Markknochen vorbestellen und das Mark selbst herauslösen, oder bereits vorbereitete Markscheiben kaufen.
Variationen und Beilagen
Die Sauce Bordelaise ist vielseitig: Wer eine intensivere Sauce möchte, kann zusätzlich 1-2 EL Madeira oder Cognac mitkochen. Für eine leichtere Version lässt man das Knochenmark weg und montiert die Sauce nur mit Butter.
Als Beilagen passen hervorragend:
– Pommes Sarladaises – knusprig gebratene Kartoffelscheiben nach Art des Périgord, ideal dazu
– Aligot – das cremige Käse-Kartoffelpüree aus dem Aubrac, ebenfalls südfranzösisch
– Einfach gebratene Champignons oder haricots verts (grüne Bohnen)
Wer die Sauce Bordelaise als eigenständiges Rezept sucht, findet das Originalrezept der Sauce Bordelaise separat auf unserer Seite. Dort wird auch die Weißwein-Variante (Sauce Bonnefoy) erklärt.
Liebhaber französischer Steakgerichte sollten auch die Bavette à l’Échalote ausprobieren – das Flanksteak mit Schalottensauce ist ein weiterer Bistro-Favorit aus der Bordeaux-Region.
Die Geschichte des Entrecôte Bordelaise
Der Ursprung des Gerichts liegt im frühen 19. Jahrhundert, in den Weinkellern und Böttcherwerkstätten entlang der Gironde. Die Böttcher (französisch: tonneliers), die Eichenfässer für den Bordeaux-Wein herstellten, nutzten die Abfallstücke von Weinreben und Kastanienholz aus alten Fässern, um ihre Mahlzeiten zuzubereiten. Das Gericht hieß daher ursprünglich „Entrecôte à la Tonnelier“ – Steak nach Böttcherart.
Der Küchenchef Auguste Escoffier, Begründer der modernen französischen Küche, dokumentierte das Gericht 1910 in seinem wegweisenden Guide Culinaire. Er beschrieb dabei eine interessante Besonderheit: Die ursprüngliche „Bordelaise“ wurde nicht mit Rotwein, sondern mit Weißwein zubereitet (als Sauce Bonnefoy bekannt). Die heute gebräuchliche Rotwein-Version mit Knochenmark setzte sich erst später durch – wohl weil der kräftige Bordeaux-Rotwein besser zum Rindfleisch passte als der feinere Weißwein.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Pfanne richtig erhitzen: Die Pfanne muss wirklich heiß sein, bevor das Fleisch hineinkommt. Nur dann entsteht die charakteristische Kruste durch die Maillard-Reaktion. Eine Tropfen Wasser muss sofort verdampfen – dann ist die Temperatur richtig.
Nur einmal wenden: Entgegen dem Instinkt ist es besser, das Steak nur einmal zu wenden. Häufiges Wenden verhindert, dass sich eine gleichmäßige Kruste bildet.
Kerntemperatur als Richtwert: Für medium-rare liegt die Kerntemperatur bei 52-54°C, für medium bei 57-60°C. Ein Fleischthermometer nimmt die Unsicherheit heraus.
Sauce nicht zu stark einkochen: Eine Sauce Bordelaise soll sämig sein, aber noch fließen. Wenn sie zu dick wird, etwas Kalbsfond nachgießen.
Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte Bordelaise und Entrecôte mit Sauce Bordelaise?
In Bordeaux selbst bezeichnet Entrecôte Bordelaise ein Steak, das über glühenden Weinrebenstecklingen gegrillt wird – ganz ohne Sauce, nur mit Meersalz. Die Version mit Sauce Bordelaise (Rotwein, Schalotten, Knochenmark) ist die international bekanntere Interpretation des Gerichts und stammt aus der klassischen französischen Küche. Beide Varianten sind authentisch – je nach Tradition.
Kann man Entrecôte Bordelaise ohne Knochenmark machen?
Ja, das Knochenmark kann weggelassen werden. Die Sauce Bordelaise besteht dann nur aus Rotwein, Kalbsfond, Schalotten und Butter. Das Ergebnis ist leichter und weniger reich. Das Mark ist jedoch traditioneller Bestandteil und gibt der Sauce eine unverwechselbare Tiefe – es lohnt sich, ihn beim Metzger vorzubestellen.
Welcher Rotwein eignet sich für die Sauce Bordelaise?
Ein Bordeaux ist natürlich die authentischste Wahl, aber nicht zwingend notwendig. Jeder kräftige, trockene Rotwein mit guter Tanninstruktur funktioniert gut: Côtes du Rhône, Cabernet Sauvignon, Merlot oder auch ein guter Chianti. Wichtig ist, dass der Wein trinkbar ist – eine Sauce aus minderwertigem Wein schmeckt minderwertig.
Wie lange kann ich die Sauce Bordelaise aufbewahren?
Die fertige Sauce Bordelaise hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Im Einfrierzustand ist sie bis zu 3 Monate haltbar. Zum Aufwärmen die Sauce bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und ggf. mit etwas Kalbsfond strecken. Die Butter-Montierung (Beurre monté) am besten erst beim Aufwärmen frisch zugeben.
Wie erkenne ich die richtige Garstufe ohne Thermometer?
Den Fingerdrucktest anwenden: Daumen und Zeigefinger zusammenführen, den Daumenballen berühren – so fühlt sich ein rare Steak an. Daumen und Mittelfinger: medium-rare. Daumen und Ringfinger: medium. Daumen und kleiner Finger: well done. Die Methode ist nicht perfekt, gibt aber eine gute Orientierung. Für Einsteiger empfiehlt sich ein günstiges Fleischthermometer.
Kann ich Entrecôte Bordelaise auf dem Grill zubereiten?
Ja – und das ist sogar die ursprünglichste Art. Traditionell in Bordeaux wird das Entrecôte auf einem Holzkohlegrill über Weinrebenstecklingen gegart. Auf dem normalen Holzkohlegrill funktioniert es ebenfalls hervorragend. Das Steak direkt über starker Glut scharf angrillen, dann in eine ruhigere Zone ziehen. Die Sauce Bordelaise parallel im Topf auf dem Herd oder Seitenkocher zubereiten.
Was sind gute Beilagen zu Entrecôte Bordelaise?
Die klassischen Beilagen zur französischen Bistroküche passen am besten: Pommes frites oder Pommes Sarladaises (knusprig gebratene Kartoffelscheiben), grüne Bohnen (haricots verts), gebratene Champignons oder ein einfacher grüner Salat. Schwere Beilagen wie Spätzle oder Knödel sind untypisch für dieses Gericht. Ein Glas Bordeaux-Rotwein rundet das Essen perfekt ab – am besten der gleiche, der für die Sauce verwendet wurde.
Woher kommt der Name Bordelaise?
Der Name leitet sich von Bordeaux ab, der Weinhauptstadt der gleichnamigen Region im Südwesten Frankreichs. Dort entstand das Gericht ursprünglich in den Werkstätten der Fassmacher (Böttcher), die entlang der Gironde arbeiteten. Sie nutzten Holzabfälle aus Weinreben und Kastanienholz aus alten Weinfässern, um ihre Mahlzeiten zuzubereiten. Das Gericht hieß daher ursprünglich Entrecôte à la Tonnelier – Steak nach Böttcherart.