Der Croque Madame ist das gekrönte Geschwister des Croque Monsieur – knuspriges Toastbrot, gefüllt mit Kochschinken und Gruyère, überbacken mit einer seidigen Béchamelsauce und gekrönt von einem perfekten Spiegelei. Wer einmal in einem Pariser Bistro gefrühstückt hat, kennt dieses Gefühl: einfach, sättigend, unwiderstehlich. Mit diesem Rezept gelingt dir der Croque Madame zuhause genauso gut – in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch.
Zutaten für den Croque Madame
Für die Béchamelsauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 15 g | |
| Weizenmehl | 15 g | Type 405 |
| Milch | 200 ml | warm, Vollmilch empfohlen |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und weißer Pfeffer | nach Geschmack |
Für die Croques
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Toastbrot | 4 Scheiben | oder Brioche, ca. 1 cm dick |
| Butter | 2 EL | weich, zum Bestreichen |
| Kochschinken | 4 Scheiben | Pariser Schinken bevorzugt |
| Gruyère | 80 g | frisch gerieben, alternativ Emmentaler oder Comté |
| Dijon-Senf | 1 TL | optional, für etwas Schärfe |
Für die Spiegeleier
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 2 Stück | Größe M, möglichst frisch |
| Butter | 1 EL | zum Braten |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer eine Grillstufe hat, aktiviert diese für die letzten Minuten – so wird der Käse perfekt goldbraun und knusprig. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
- Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Die Mehlschwitze 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie leicht golden duftet – das ist wichtig, damit die Sauce hinterher nicht nach rohem Mehl schmeckt. Die warme Milch nun in drei Portionen zugießen, dabei nach jeder Portion gründlich rühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Sauce bei kleiner Hitze 3–4 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen und kurz beiseitestellen.
- Brote zusammensetzen: Die Toastscheiben auf einer Seite dünn mit weicher Butter bestreichen. Wer möchte, streicht auf zwei der vier Scheiben (die Innenseiten) noch eine dünne Schicht Dijon-Senf. Je zwei Scheiben Kochschinken auf die ungebutterte oder mit Senf bestrichene Seite legen. Die Hälfte des geriebenen Käses gleichmäßig auf dem Schinken verteilen. Die jeweils zweite Toastscheibe auflegen – die gebutterte Seite kommt nach außen.
- Croques anbraten: Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die zusammengesetzten Croques ohne zusätzliches Fett von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Das Butter auf der Außenseite sorgt für die schöne Farbe. Die angebratenen Croques auf das vorbereitete Backblech legen.
- Überbacken: Die Béchamelsauce gleichmäßig auf den Oberseiten der Croques verteilen – großzügig, nicht sparsam. Den restlichen geriebenen Käse darüber streuen. Die Croques im vorgeheizten Ofen 5–7 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun überbläst ist. Wer einen Grill hat, schaltet ihn für die letzten 2 Minuten zu – das gibt die typische Bistro-Optik mit leicht bräunlichen Stellen.
- Spiegeleier braten: Während die Croques im Ofen sind, die Eier zubereiten. Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Pfanne gleiten lassen. Bei niedriger Hitze braten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist, das Eigelb aber noch cremig-flüssig bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anrichten und servieren: Die überbackenen Croques aus dem Ofen nehmen. Jeweils ein Spiegelei behutsam oben auf jeden Croque setzen – das Eigelb soll gut sichtbar in der Mitte thronen. Sofort servieren, am besten mit einem kleinen grünen Salat oder Cornichons als Beilage.
Der Unterschied zwischen Croque Madame und Croque Monsieur
Der einzige, aber entscheidende Unterschied ist das Spiegelei obenauf. Beim Croque Monsieur endet das Gericht mit der überbackenen Béchamel und dem geschmolzenen Käse. Die Croque Madame bekommt zusätzlich ein Ei – und damit einen eigenen Namen.
Der Ursprung des Namens ist charmant: Das runde Spiegelei auf dem Sandwich erinnert an einen Damenhut. So wie eine Dame ihren Hut trägt, trägt die Croque Madame ihr Ei. In der Normandie kennt man dieselbe Variante übrigens unter dem Namen Croque-à-cheval – zu Deutsch etwa „auf dem Pferd reitend“.
Das richtige Brot – Toastbrot, Brioche oder Baguette?
Die Wahl des Brotes beeinflusst das Ergebnis erheblich. Toastbrot (Pain de mie) ist die klassische Wahl: gleichmäßig, mild im Geschmack, mit einer feinen, knusprigen Kruste beim Anbraten. Es nimmt die Béchamel gut auf ohne durchzuweichen.
Brioche ist die luxuriösere Variante. Das leicht süßliche, buttrige Brot gibt dem Croque eine weichere Textur und einen reichhaltigeren Geschmack. Viele Pariser Bistros schwören darauf. Wichtig: Brioche ist weicher und bräunt schneller – die Hitze beim Anbraten etwas reduzieren.
Baguette oder Weißbrot eignet sich für die sogenannte Campagnard-Variante. Die rustikal-knusprige Kruste ist schöner, die Scheiben sind aber oft ungleichmäßig – das Belegen erfordert etwas mehr Geduld.
Welcher Käse ist der beste für Croque Madame?
Der Gruyère aus der Schweiz ist die beste Wahl: er schmilzt samtig, hat ein nussig-würziges Aroma und bildet beim Überbacken eine appetitliche goldbraune Kruste. Ein Croque mit Gruyère schmeckt wie im Bistro.
Emmentaler funktioniert als günstigere Alternative, schmeckt aber milder und hat größere Schmelzlöcher – das Ergebnis ist etwas weniger kompakt. Comté liegt geschmacklich zwischen Gruyère und Emmentaler, ist cremiger und leicht fruchtig – eine exzellente Wahl für Liebhaber intensiverer Aromen.
Weniger empfehlenswert sind Mozzarella (zu wässrig, bräunt schlecht), junger Gouda (zu mild, läuft auseinander) und Cheddar (zu scharf, dominiert den Schinken).
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
Klumpige Béchamel: Entsteht wenn die Milch zu kalt zugegossen wird oder zu schnell auf einmal. Immer warme Milch nehmen und in mindestens drei Portionen einarbeiten – nach jeder Portion gründlich rühren bis die Sauce glatt ist.
Durchweichtes Brot: Passiert wenn die Béchamel zu dünnflüssig ist oder das Brot vor dem Überbacken nicht angebraten wurde. Die Mehlschwitze muss wirklich 1–2 Minuten anschwitzen, damit genug Bindefähigkeit entsteht. Das Anbraten der Croques in der Pfanne bildet außerdem eine Schutzschicht.
Verbrannter Käse: Das Grill-Element im Ofen ist mächtig. Die Croques nie aus den Augen lassen – 2 Minuten unter dem Grill reichen für eine goldbraune Färbung. Länger führt schnell zu bitteren, verbrannten Stellen.
Hartgekochtes Eigelb: Ein zu lange gebratenes Spiegelei nimmt dem Gericht seinen wichtigsten Reiz. Das Eigelb soll beim Anschneiden noch leicht fließen. Niedrige Hitze, Deckel drauf – fertig sobald das Eiweiß weiß ist.
Variationen
Vegetarisch: Den Kochschinken durch gegrilltes Gemüse ersetzen – Zucchini, Paprika oder Aubergine, kurz in Olivenöl angebraten. In Kombination mit kräftigem Gruyère ein vollwertiges Mittagessen.
Mit Avocado: Eine dünne Schicht Avocadocreme statt Senf auf das innere Brot streichen. Die Cremigkeit der Avocado ergänzt die reiche Béchamel überraschend gut.
Croque au Saumon: Räucherlachs statt Kochschinken, Frischkäse statt Béchamel. Eine elegante Variante für besondere Brunchmomente.
Wer statt des Spiegeleis auf das Ei verzichten möchte, landet automatisch beim Grilled Cheese Sandwich – dem amerikanischen Vetter ohne Béchamel. Ein ähnliches Konzept verfolgt der Strammer Max: auch hier kommt ein Ei auf Brot, aber ganz ohne Überbacken.
Die Geschichte des Croque Madame
Das Wort Croque leitet sich vom französischen Verb croquer ab – knuspern, knabbern, beißen. Der Name beschreibt also schlicht den Klang beim ersten Bissen: das Knistern der goldbraunen Kruste.
Die älteste bekannte Erwähnung des Croque Monsieur stammt aus dem Jahr 1891, als ein Journalist in der Revue athlétique beschrieb, wie auf einem Ausflug ein Toast aus Butter, Gruyère und Schinken zubereitet wurde. 1893 schwärmte ein weiterer Journalist von diesem „ganz köstlichen“ Gericht. Den endgültigen Platz in der Kulturgeschichte sicherte ihm Marcel Proust in À l’ombre des jeunes filles en fleurs (1918/1919) – seitdem gilt der Croque als kulinarisches Symbol des Pariser Bistrolebens.
Die Croque Madame als Variante mit Ei ist jünger. Das Wörterbuch Petit Robert datiert die erste Verwendung des Namens auf etwa 1960, wenngleich die Zubereitung mit Ei bereits vor 1948 bekannt war. Mit dem Spiegelei als „Hut“ wurde aus dem schlichten Monsieur eine elegante Madame.
Fun Facts
Das Spiegelei auf dem Croque Madame soll einem Damenhut ähneln – daher der weibliche Name. In der Normandie heißt dieselbe Variante Croque-à-cheval (zu Pferd), weil das Ei wie ein Reiter auf dem Sandwich sitzt – je nach Betrachtungsweise.
In Deutschland entstand 1975 in Hamburg eine völlig eigenständige Croque-Kultur: Gerda und Rudi Scheichel sowie Matthias und Ilona Hagenow entwickelten eine Version mit Baguette, Tomaten, Salami und Frikadellen. Das erste reine Croque-Lokal eröffnete 1977 in Hamburg-Bramfeld – ein kulinarischer Sonderweg, der mit dem französischen Original kaum noch zu tun hat.
Der Croque Monsieur schaffte es sogar in die Weltliteratur: Marcel Proust erwähnte ihn in seinem Meisterwerk Auf der Suche nach der verlorenen Zeit – kein anderes Sandwich kann das von sich behaupten.
Was ist der Unterschied zwischen Croque Madame und Croque Monsieur?
Der einzige Unterschied ist das Spiegelei: Der Croque Madame hat ein Ei obenauf, der Croque Monsieur nicht. Beide bestehen aus Toastbrot, Kochschinken und Gruyère, meist mit Béchamel überbacken. Der Name Madame bezieht sich auf den Damenhut – das runde Eigelb soll einem Hut ähneln.
Welches Brot eignet sich am besten für Croque Madame?
Klassisch verwendet man Pain de mie – einfaches, feinporiges Toastbrot. Es bräunt gleichmäßig, hält die Füllung gut zusammen und knuspert perfekt. Wer es reichhaltiger mag, nimmt Brioche: buttrig, leicht süßlich, weicher in der Textur. Beide Varianten sind im Bistro verbreitet. Baguette oder Weißbrot funktionieren auch, sind aber schwerer gleichmäßig zu belegen.
Kann man Croque Madame vorbereiten?
Die Béchamelsauce lässt sich bis zu zwei Tage im Voraus kochen und kühl aufbewahren. Die zusammengesetzten, aber noch nicht überbackenen Croques können abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank warten. Das Spiegelei sollte immer frisch zubereitet werden – ein kalt gewordenes Ei verliert sein Flair. Fertig überbackene Croques sind leider nicht vorzubereiten, da die Knusprigkeit sofort nachlässt.
Warum wird meine Béchamel klumpig?
Klumpen entstehen fast immer durch zu kalte Milch oder zu schnelles Einrühren. Die Milch sollte warm sein, wenn sie zur Mehlschwitze kommt – kurz in der Mikrowelle erwärmen reicht. Immer in kleinen Portionen zugießen und nach jeder Portion vollständig einrühren, bevor die nächste kommt. Ein Schneebesen statt eines Kochlöffels hilft zusätzlich, Klumpen aufzulösen.
Kann man Croque Madame einfrieren?
Den überbackenen Croque ohne Ei lässt sich einfrieren: nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und bis zu einem Monat einfrieren. Zum Aufwärmen bei 180°C im Ofen etwa 15 Minuten backen. Das Spiegelei immer frisch zubereiten und erst beim Servieren aufsetzen. Die Textur des Brotes verändert sich leicht durch das Einfrieren – frisch zubereitet schmeckt er deutlich besser.
Was passt als Beilage zu Croque Madame?
Im Pariser Bistro wird der Croque Madame häufig mit einem kleinen grünen Salat mit Vinaigrette gereicht – die Säure des Dressings ist ein schöner Kontrast zur reichhaltigen Béchamel. Cornichons oder eingelegte Gurken passen ebenfalls gut. Wer ein vollständiges Brunch-Menü plant: ein Glas Sekt oder ein leichter Weißwein – etwa ein Chablis oder Sancerre – ist die klassische französische Begleitung.
Was bedeutet Croque Madame auf Deutsch?
Croque kommt vom französischen Verb croquer – knuspern, knabbern. Der Name beschreibt den Klang beim ersten Bissen. Madame bezieht sich auf das Spiegelei obenauf, das einem Damenhut ähnelt. Übersetzt könnte man sagen: die knusprige Dame. Eine wörtliche Übersetzung existiert im Deutschen nicht – der französische Name wird so übernommen.