Dieser Apfelkuchen mit Zimt kommt vom Blech und besteht aus drei Schichten: einem weichen Rührteig, einer dicken Lage Apfelspalten und knusprigen Zimtstreuseln obendrauf. Der Zimt steckt dabei an zwei Stellen im Kuchen, einmal bei den Äpfeln und einmal in den Streuseln. Ein Blech ergibt 20 Stücke und reicht damit für eine ganze Kaffeetafel.
Zutaten für Apfelkuchen mit Zimt vom Blech
Für den Rührteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 150 g | weich, zimmerwarm |
| Zucker | 150 g | |
| Eier | 3 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Vanilleextrakt | 1 TL | |
| Weizenmehl | 300 g | Type 405 |
| Backpulver | 1 Pck. | |
| Salz | 1 Prise | |
| Milch | 100 ml | zimmerwarm |
Für den Apfelbelag
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Äpfel | 1,2 kg | säuerlich, z. B. Boskoop oder Elstar |
| Zitronensaft | 2 EL | |
| Zimt | 2 TL | gemahlen |
| Zucker | 1 EL |
Für die Zimtstreusel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 250 g | Type 405 |
| brauner Zucker | 130 g | alternativ weißer Zucker |
| Zimt | 2 TL | gemahlen |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter | 150 g | kalt, in Würfeln |
Zubereitung
- Ofen und Blech vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit den Maßen 30 x 40 cm mit Backpapier auslegen. Wer ein größeres Blech nutzt, verteilt den Teig entsprechend dünner und verkürzt die Backzeit um etwa fünf Minuten.
- Äpfel schneiden und würzen: Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in etwa 4 mm dünne Spalten schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun anlaufen. Zimt und Zucker darüber streuen und alles vorsichtig durchheben. Beiseite stellen, bis der Teig fertig ist.
- Zimtstreusel kneten: Mehl, braunen Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und alles mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben. Sobald keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind, aufhören. Die Streusel bis zum Belegen kalt stellen, so behalten sie im Ofen ihre Form.
- Butter und Zucker aufschlagen: Die weiche Butter mit dem Zucker vier bis fünf Minuten hellcremig aufschlagen. Die Masse wird dabei sichtbar heller und deutlich luftiger. Diese Zeit lohnt sich, denn die eingeschlagene Luft trägt den Teig später im Ofen.
- Eier und Mehl einarbeiten: Die Eier einzeln unterrühren und jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Den Vanilleextrakt zugeben. Mehl, Backpulver und Salz mischen und im Wechsel mit der Milch unterheben. Nur so lange rühren, bis kein Mehl mehr sichtbar ist, sonst wird der Teig zäh.
- Teig aufstreichen und belegen: Den Teig auf dem vorbereiteten Blech gleichmäßig verstreichen. Die Apfelspalten dachziegelartig in Reihen darauf verteilen und leicht andrücken. Der Belag darf ruhig dicht liegen, die Äpfel geben beim Backen Flüssigkeit an den Teig ab.
- Streusel verteilen und backen: Die kalten Streusel gleichmäßig über die Äpfel bröseln. Das Blech auf mittlerer Schiene 40 bis 45 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Nach etwa 30 Minuten prüfen: Bräunen die Streusel zu schnell, den Kuchen locker mit Backpapier abdecken.
- Abkühlen und schneiden: Den Kuchen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Erst dann in 20 Stücke schneiden, denn warm ist der Teig noch weich und reißt unter dem Messer. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Welche Äpfel passen am besten
Für einen Apfelkuchen mit Zimt eignen sich säuerliche, feste Sorten am besten. Boskoop ist die sichere Wahl: Er bleibt beim Backen in Form und seine Säure hält gegen Zucker und Zimt gegen. Elstar und Braeburn funktionieren ebenso, sie sind etwas milder und aromatischer. Sehr süße oder mehlige Sorten wie Golden Delicious zerfallen dagegen leicht zu Mus und machen den Teig darunter feucht. Wer nur solche Äpfel im Haus hat, schneidet die Spalten etwas dicker und rechnet mit fünf Minuten weniger Backzeit.
Variationen
In die Streusel passen 70 g Haferflocken, die den Belag noch knuspriger machen. Dafür wird die Mehlmenge um die gleiche Menge reduziert. Wer es nussig mag, hebt 60 g gehackte Mandeln oder Walnüsse unter die Streusel.
Für eine saftigere Krume ersetzt man die Milch durch die gleiche Menge Schmand oder saure Sahne. Der Teig wird dadurch schwerer und dichter, hält die Apfelflüssigkeit aber besser.
Statt Zimt allein lässt sich eine Gewürzmischung aus Zimt, gemahlenem Kardamom und einer Messerspitze Muskat verwenden. Das schmeckt weniger nach Weihnachten und mehr nach Herbst.
Wer keinen Blechkuchen möchte, findet bei uns den versunkenen Apfelkuchen aus der Springform, bei dem die Apfelspalten im Rührteig verschwinden. Bleiben Äpfel übrig, lohnt sich ein Apfel Crumble oder ein Bratapfel. Für kleine Portionen gibt es unsere Apfelmuffins. Wer den Zimt zum Hauptdarsteller machen will, backt Zimtschnecken.
Herkunft und Hintergrund
Apfelkuchen ist in der Lebensmittelkunde ein Sammelbegriff für alle feinen Backwaren, die Äpfel als namengebende Zutat enthalten. Darunter fallen sehr unterschiedliche Bauweisen: der gedeckte Apfelkuchen mit zwei Mürbeteigschichten, der Gitterkuchen mit Teigstreifen, der versunkene Apfelkuchen im Rührteig und eben die Blechvarianten mit Hefe- oder Rührteig, die häufig mit Streuseln gebacken werden. Als regionale Sonderformen gelten unter anderem der steirische und der elsässische Apfelkuchen sowie die französische Tarte Tatin.
Dass Apfelkuchen in Europa und Nordamerika so verbreitet ist, hat einen einfachen Grund: Der Apfel wird in Asien und Europa seit Jahrtausenden kultiviert, nach Amerika gelangte er im Zuge des Kolumbianischen Austauschs. Für eine britische Regionalvariante ist die Überlieferung sogar datiert. Ein Rezept für den Dorset Apple Cake erschien am 27. November 1896 in den Bridport News.
Die Kombination aus Apfel und Zimt ist kein deutscher Sonderweg. In Skandinavien werden Apfelkuchen aus sauren Äpfeln traditionell mit Zimt und Zucker bestreut, und der polnische jabłecznik arbeitet mit einer gewürzten Apfelfüllung.
Ceylon oder Cassia: welcher Zimt
Im Handel stehen zwei Zimtarten nebeneinander. Ceylon-Zimt stammt ursprünglich aus Sri Lanka und besteht aus mehreren feinen Rindenlagen, die zu einer Stange zusammengerollt sind. Cassia-Zimt kommt aus China und besteht meist aus einer einzelnen, dicken Rindenschicht. Geschmacklich ist Cassia kräftiger und schärfer, Ceylon feiner und blumiger.
Ein Unterschied betrifft den Cumaringehalt. Ceylon-Zimt enthält davon nach Angaben in der Fachliteratur rund 0,02 g pro Kilogramm, Cassia-Zimt liegt mit 0,2 bis 0,3 g pro Kilogramm deutlich darüber. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bereits 2006 darauf hingewiesen, dass bei hoch belasteten Produkten schon kleine Tagesmengen die tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreichen können; in der EU gelten für Cumarin in Lebensmitteln Höchstmengen. Für ein Blech Kuchen, das auf 20 Stücke verteilt wird, sind die hier verwendeten 4 TL Zimt nicht kritisch. Wer regelmäßig und in größeren Mengen mit Zimt backt, kann aber zu Ceylon-Zimt greifen.
Fun Facts
Zimt war über Jahrhunderte eine der teuersten Handelswaren Europas. Im 13. und 14. Jahrhundert kontrollierte Venedig den Zimthandel, 1505 kolonisierten die Portugiesen Ceylon, später übernahmen erst die Niederländer und dann die Engländer die Kontrolle über den Nachschub. Im 18. Jahrhundert war London der wichtigste Umschlagplatz für Zimt.
Der Name des versunkenen Apfelkuchens kommt übrigens nicht von einer besonderen Technik, sondern schlicht von der Beobachtung: Die Apfelspalten sinken beim Backen von selbst in den aufgehenden Teig ein.
Wie lange backt man einen Apfelkuchen auf dem Blech?
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze braucht ein Apfelkuchen vom Blech 40 bis 45 Minuten. Mit Streuseln liegt man eher am oberen Ende, ohne Streusel reichen oft 35 Minuten. Entscheidend ist die Farbe: Die Streusel sollen goldbraun sein, der Teig am Rand darf sich leicht von der Form lösen. Bei einem größeren Blech wird der Teig dünner und die Backzeit kürzer.
Welche Äpfel eignen sich für Apfelkuchen vom Blech?
Säuerliche und feste Sorten. Boskoop, Elstar und Braeburn behalten beim Backen ihre Form und geben nicht zu viel Flüssigkeit ab. Süße, mehlige Sorten zerfallen leichter und machen den Teig darunter feucht.
Wie wird der Apfelkuchen mit Zimt richtig saftig?
Drei Dinge helfen. Erstens genug Äpfel, hier 1,2 kg auf ein Blech, denn sie geben beim Backen Feuchtigkeit an den Teig ab. Zweitens den Teig nicht überrühren, sobald das Mehl eingearbeitet ist. Drittens die Milch durch Schmand ersetzen, wenn der Kuchen einen Tag liegen soll.
Warum werden meine Streusel flach statt krümelig?
Meist ist die Butter zu warm gewesen. Kalte Butterwürfel nur mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben und aufhören, sobald grobe Krümel entstanden sind. Wer weiterknetet, bekommt einen Mürbeteig statt Streuseln. Die fertigen Streusel bis zum Belegen kalt stellen.
Wie lange hält sich der Kuchen und kann man ihn einfrieren?
Abgedeckt bei Zimmertemperatur bleibt er zwei bis drei Tage saftig, die Streusel verlieren dabei etwas Biss. Einfrieren funktioniert gut: einzelne Stücke in Frischhaltefolie wickeln, so halten sie etwa drei Monate. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur stehen lassen und kurz bei 150 °C aufbacken, dann werden die Streusel wieder knusprig.
Kann man den Apfelkuchen vorbereiten?
Ja. Die Streusel lassen sich zwei Tage vorher kneten und im Kühlschrank aufbewahren, sie backen sogar besser, wenn sie richtig durchgekühlt sind. Der Rührteig sollte dagegen frisch angerührt und sofort gebacken werden, weil das Backpulver bereits in der Schüssel zu arbeiten beginnt. Die Äpfel erst kurz vor dem Belegen schneiden.
Muss man die Äpfel für den Blechkuchen schälen?
Nötig ist es nicht, aber es lohnt sich. Die Schale bleibt beim Backen zäh und stört im weichen Teig. Bei dünnschaligen Sorten wie Elstar kann man sie dranlassen, bei Boskoop mit seiner rauen Schale besser nicht.
Gibt es eine Variante mit Hefeteig statt Rührteig?
Ja, der Apfelkuchen vom Blech wird traditionell auch mit Hefeteig gebacken. Der Boden wird dann lockerer und brotartiger, braucht aber Gehzeit. Das hier beschriebene Rezept nutzt Rührteig, weil er ohne Wartezeit auskommt und die Apfelflüssigkeit besser aufnimmt. Wer den Vergleich sucht, findet bei uns auch einen Butterkuchen vom Blech.