Tiroler Graukäsesuppe ist eine cremige, herzhafte Suppe aus den Bergregionen Tirols und Südtirols. Der säuerlich-kräftige Tiroler Graukäse gibt der Suppe ihren unverwechselbaren, leicht pikanten Geschmack, während Schlagobers und Butter sie weich und samtig machen. Serviert mit knusprigen Schwarzbrotwürfeln und frischem Schnittlauch ist sie ein wärmender Höhepunkt der Tiroler Wirtshausküche.
Zutaten für Tiroler Graukäsesuppe
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Tiroler Graukäse | 250 g | grob zerbröckelt |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß, fein gewürfelt |
| Butter | 50 g | |
| Mehl | 30 g | glatt |
| Rindsuppe | 800 ml | alternativ Gemüsebrühe |
| Schlagobers | 200 ml | oder Sahne |
| Salz | nach Geschmack | |
| Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Kümmel | 1 Prise | gemahlen, optional |
Zutaten für die Garnitur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schwarzbrot | 3 Scheiben | in kleine Würfel geschnitten |
| Butter | 1 EL | zum Rösten |
| Schnittlauch | 2 EL | fein geschnitten |
Zubereitung
- Zwiebel anschwitzen: Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Zwiebel darin etwa drei bis vier Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt.
- Mehlschwitze ansetzen: Das Mehl über die Zwiebel stäuben und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten mitrösten. Die Mehlschwitze darf nur ganz leicht hellgelb werden, sonst entwickelt sie bittere Noten.
- Mit Suppe aufgießen: Die heiße Rindsuppe langsam unter Rühren mit dem Schneebesen angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Suppe einmal kräftig aufkochen lassen und anschließend etwa fünf Minuten leicht köcheln lassen.
- Graukäse einbröckeln: Den Tiroler Graukäse grob mit den Händen zerbröckeln und in die kochende Suppe geben. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa fünf bis sieben Minuten ziehen lassen, bis der Käse weitgehend zerlassen ist.
- Cremig aufmixen: Das Schlagobers angießen und die Suppe mit einem Stabmixer kurz aufmixen, bis sie samtig glatt ist. Wer eine rustikalere Konsistenz mag, lässt kleine Käsestückchen sichtbar und mixt nur grob durch.
- Abschmecken: Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Wunsch einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Der Graukäse bringt selbst schon viel Salz mit, daher zurückhaltend salzen und immer wieder probieren.
- Croutons rösten: Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter erhitzen und die Brotwürfel unter Wenden goldbraun und knusprig rösten.
- Anrichten: Die heiße Suppe in vorgewärmte Suppentassen oder tiefe Teller füllen, mit den knusprigen Schwarzbrotcroutons bestreuen und mit reichlich frischem Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.
Was ist Tiroler Graukäse?
Tiroler Graukäse ist ein magerer Sauermilchkäse, der traditionell in Nordtirol und im Zillertal hergestellt wird. Anders als die meisten Käsesorten wird er nicht mit Lab, sondern durch Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Dadurch entsteht ein bröckeliger, sehr fettarmer Käse mit höchstens zwei Prozent Fett in der Trockenmasse. Sein Geschmack ist säuerlich, kräftig und mit zunehmender Reife scharf-pikant. Die graugrünen Edelschimmelnester an der Rinde sind typisch und namensgebend.
Der Käse wird seit Jahrhunderten in den Tiroler Bergregionen produziert. Ursprünglich war er ein Resteprodukt: Nachdem die Bauern den Rahm zur Butterherstellung abgeschöpft hatten, wurde aus der mageren Milch ein einfacher, lange haltbarer Käse gemacht. Heute ist Tiroler Graukäse g.U. mit dem Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union eine Spezialität, die nur in der Region produziert werden darf.
In der Tiroler Küche taucht Graukäse in vielen Gerichten auf, etwa in Kasnockn, in Kaspressknödeln oder als Brotzeit mit Zwiebel und Essig serviert. Die Graukäsesuppe ist neben den Nocken die wohl bekannteste warme Zubereitung.
Variationen der Graukäsesuppe
Die Tiroler Graukäsesuppe wird je nach Region und Hütte unterschiedlich zubereitet. Die Zillertaler Variante kommt sehr puristisch daher, mit Zwiebel, Butter, Mehl, Brühe, Graukäse und einem ordentlichen Schuss Schlagobers. Sie wird meist püriert und als cremige Suppe serviert.
In Südtirol wird die Suppe oft mit Kartoffeln gestreckt. Zwei mittelgroße Kartoffeln werden in feine Würfel geschnitten, mit der Zwiebel angeschwitzt und mitgekocht, bevor der Käse dazukommt. Das macht die Suppe sättigender und milder im Geschmack.
Die Osttiroler Variante verzichtet auf das Pürieren und lässt grobe Käsestücke in der Suppe schwimmen. Wer das mag, bekommt mit jedem Löffel eine kleine Geschmacksexplosion. Auf vielen Almhütten wird die Suppe zusätzlich mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, was die Säure des Käses elegant aufnimmt.
Eine moderne Variante würzt mit etwas Kümmel oder einem Hauch Knoblauch. Beides passt sehr gut zum kräftigen Käse, sollte aber sparsam dosiert werden, damit der Graukäse nicht überdeckt wird. Wer es noch reichhaltiger mag, gibt zum Schluss eine Handvoll geriebenen Bergkäse dazu oder reicht statt der Schwarzbrotcroutons gebratene Speckwürfel zur Garnitur.
Die Geschichte der Graukäsesuppe
Die Graukäsesuppe ist ein typisches Beispiel für die Tiroler Almküche. Auf den Sennalmen blieb nach dem Abschöpfen der Sahne und der Käseproduktion magere Sauermilch übrig. Aus dieser entstand der Graukäse, der wegen seiner langen Haltbarkeit zur wichtigen Wintervorrat-Reserve wurde. Sobald die ersten Stücke zu reif und scharf für den Verzehr aufs Brot wurden, landeten sie in der Suppe.
Bis weit ins 20. Jahrhundert war die Graukäsesuppe in Tiroler Bauernhaushalten ein typisches Fastengericht. In der katholisch geprägten Region wurde an Fasttagen kein Fleisch gegessen, und die magere, eiweißreiche Suppe füllte den Magen für einen Tag schwerer Arbeit. Auch heute findet sich die Graukassuppe noch oft im Repertoire traditioneller Tiroler Wirtshäuser und auf den Almhütten zwischen Zillertal, Pitztal und Defereggental.
In den letzten zwei Jahrzehnten hat die Suppe eine kleine Renaissance erlebt. Spitzenköche wie Alexander Fankhauser haben das Gericht in moderner Form auf die Speisekarten gebracht und damit gezeigt, dass auch eine schlichte Almsuppe ein gastronomisches Glanzstück sein kann. Wer in Tirol Urlaub macht, sollte die Graukäsesuppe unbedingt einmal direkt auf einer Hütte probieren.
Tipps für die perfekte Graukäsesuppe
Die Qualität des Graukäses entscheidet über das Endergebnis. Wer einen sehr jungen, milden Graukäse erwischt, bekommt eine zarte, fast unauffällige Suppe. Älterer, kräftiger Käse macht die Suppe pikant und vollmundig. Im Idealfall mischt man zwei Reifegrade, damit die Aromen breit gefächert sind.
Nicht zu lange kochen. Der Graukäse soll im heißen Sud nur ziehen und zerfallen, nicht sprudelnd mitkochen. Sonst kann das Eiweiß flockig werden und die Suppe verliert ihre Cremigkeit. Sobald der Käse weitgehend zerlassen ist, die Hitze reduzieren und nur noch ziehen lassen.
Salz vorsichtig zugeben. Tiroler Graukäse ist von Natur aus salzhaltig. Erst ganz am Ende salzen, nachdem die Suppe abgeschmeckt wurde. Häufig braucht es überhaupt kein zusätzliches Salz.
Mit dem Stabmixer arbeiten. Ein kurzer Püriergang macht die Suppe seidig und gleicht kleinere Klümpchen aus. Wer ohne Mixer arbeitet, kann die Suppe auch durch ein feines Sieb passieren, das ist aber deutlich aufwendiger.
Wer keinen Tiroler Graukäse bekommt, kann notfalls auf Steirerkas (Murtaler oder Murbodner) zurückgreifen, der eine ähnliche Säure und Bröckeligkeit hat. Mit Camembert, Brie oder Frischkäse wird das Ergebnis dagegen nicht authentisch. Diese Käsesorten sind viel zu fett und mild.
Was passt zur Graukäsesuppe?
Klassisch wird die Graukäsesuppe als kräftige Vorspeise oder leichte Hauptmahlzeit serviert. Als Beilage passt vor allem Tiroler Schwarzbrot oder ein dunkles Roggenbrot, dessen erdige Noten den säuerlichen Käse aufnehmen. Wer es deftiger mag, brät zusätzlich kleine Speckwürfel knusprig aus und streut sie über die fertige Suppe.
Als Hauptgang lässt sich die Suppe gut mit einem kleinen Brettljausen-Teller kombinieren, etwa mit Speck, Käse, Essiggurkerl und einem Stück Tiroler Spinatknödel. Wer einen kompletten Tiroler Abend gestalten will, serviert davor eine klare Frittatensuppe und reicht im Anschluss Kasnockn als sättigendes Hauptgericht.
Zum Trinken passen leichte österreichische Weißweine wie ein Grüner Veltliner oder ein Riesling vom Wachauer Steilhang. Wer Bier bevorzugt, greift zu einem Tiroler Märzen oder einem dunklen Zwicklbier. Beides bringt eine angenehme Bittere mit, die den Käse balanciert.
Wie schmeckt Tiroler Graukäse?
Tiroler Graukäse hat einen säuerlich-kräftigen, mit zunehmender Reife scharf-pikanten Geschmack. Junger Graukäse ist mild und nur leicht säuerlich, älterer Käse entwickelt eine deutliche Schärfe und intensive Aromen. Durch die bröckelige, fast krümelige Konsistenz und den geringen Fettgehalt von maximal zwei Prozent unterscheidet er sich stark von herkömmlichen Schnittkäsen.
Was kann ich verwenden wenn ich keinen Graukäse bekomme?
Die beste Alternative ist Steirerkas (auch Murtaler oder Murbodner Steirerkas genannt), der eine sehr ähnliche Säure und Bröckeligkeit hat. In manchen Käsetheken findet sich auch sogenannter Sauerkäse aus Süddeutschland, der ebenfalls passt. Was nicht funktioniert: Camembert, Brie, Frischkäse oder Schmelzkäse. Sie sind zu fett und mild und ergeben keine authentische Graukäsesuppe.
Wie gesund ist Graukäse?
Graukäse ist mit unter zwei Prozent Fett in der Trockenmasse einer der magersten Käsesorten überhaupt. Dafür liefert er viel hochwertiges Eiweiß, Calcium und Phosphor. Eine Portion Graukäsesuppe ist sättigend und eiweißreich, durch die Sahne aber dennoch kalorienreicher als der pure Käse. Wer kalorienärmer essen will, ersetzt das Schlagobers durch fettarme Milch.
Warum gerinnt meine Graukäsesuppe?
Wenn die Suppe flockig wird oder gerinnt, lag die Temperatur zu hoch. Graukäse darf nicht sprudelnd mitkochen, sondern nur ziehen. Die Hitze reduzieren, sobald der Käse in der Suppe ist, und die Suppe nicht mehr kochen lassen. Wenn das Eiweiß bereits geflockt ist, hilft kräftiges Aufmixen mit dem Stabmixer, um die Konsistenz zu retten.
Kann ich Graukäsesuppe aufwärmen?
Ja, Graukäsesuppe lässt sich problemlos einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag erwärmen. Wichtig ist, sie langsam und bei niedriger Hitze unter Rühren zu erhitzen, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Wenn die Suppe nach dem Aufwärmen zu dick ist, einfach mit etwas Brühe oder Milch verlängern. Einfrieren ist möglich, die Konsistenz wird dabei aber leicht körnig.
Welche Brotbeilage passt am besten zur Graukassuppe?
Klassisch passt Tiroler Schwarzbrot oder ein anderes dunkles Roggenbrot. In kleine Würfel geschnitten und in Butter goldbraun geröstet ergibt es die typischen Croutons, die in jeder ordentlichen Graukassuppe schwimmen. Alternativ kann man auch helles Bauernbrot verwenden, das passt aromatisch aber weniger gut zum kräftigen Käse.
Woher stammt die Graukäsesuppe?
Die Graukäsesuppe stammt aus den Bergregionen Nord- und Südtirols, mit Schwerpunkt im Zillertal, Pitztal und Defereggental. Sie entstand auf den Sennalmen als Verwertung von übrig gebliebenem, zu reif gewordenem Graukäse. Lange Zeit war sie ein typisches Fastengericht der Tiroler Bauern, das in den letzten Jahren auch in der gehobenen Gastronomie wiederentdeckt wurde.
Muss die Graukäsesuppe püriert werden?
Nein, beides ist authentisch. Die Zillertaler Variante wird meist püriert und ist sehr cremig. In Osttirol bleibt die Suppe oft grob, mit sichtbaren Käsestücken. Wer es seidig mag, püriert kräftig mit dem Stabmixer. Wer es rustikal mag, lässt die Stücke ganz oder mixt nur kurz an. Geschmacklich macht das keinen großen Unterschied.