Eine Tarte Amandine ist das Herzstück der französischen Pâtisserie: ein buttriger Mürbeteig, gefüllt mit cremiger Mandelcreme, die beim Backen goldbraun aufgeht. Das Ergebnis ist eine saftige, aromatische Mandeltarte – leicht knusprig außen, butterzart und weich innen. Mit einem Schuss Rum oder Amaretto bekommt die Füllung eine Tiefe, die jeden Bissen besonders macht.
Zutaten für die Tarte Amandine
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 200 g | Type 405 |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Puderzucker | 80 g | gesiebt |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise | |
| Vanillezucker | 1 TL |
Für die Crème Amandine
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 150 g | weich, Zimmertemperatur |
| Puderzucker | 150 g | gesiebt |
| gemahlene Mandeln | 150 g | blanchiert |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| Mehl | 2 EL | |
| Rum | 2 EL | oder Amaretto |
| Vanillezucker | 1 Pck. |
Zum Fertigstellen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mandelplättchen | 50 g | für die Oberfläche |
| Puderzucker | 2 EL | zum Bestäuben |
| Aprikosenkonfitüre | 3 EL | optional, für Glasur |
Zubereitung
- Mürbeteig zubereiten: Mehl, Puderzucker, Salz und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und rasch mit den Fingerspitzen oder einem Pastry Cutter zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Das Ei hinzufügen und alles schnell zu einem glatten Teig zusammenfügen – nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig ausrollen und formen: Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3–4 mm dünn ausrollen. Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) damit auskleiden, den überstehenden Rand abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den ausgekleideten Boden nochmals 15 Minuten im Kühlschrank kühlen.
- Blindbacken: Den gekühlten Teigboden mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten oder Reiskörnern beschweren. Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten blindbacken. Dann Backpapier und Gewicht entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden leicht golden ist. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Das Blindbacken sorgt für einen knusprigen Boden, der unter der Füllung nicht durchweicht.
- Crème Amandine zubereiten: Die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig rühren, bis die Mischung hell und luftig ist – das dauert etwa 2–3 Minuten mit dem Handmixer. Die Eier einzeln unterrühren. Dann die gemahlenen Mandeln, das Mehl, den Rum (oder Amaretto) und den Vanillezucker hinzufügen und alles zu einer homogenen, glatten Creme verrühren.
- Füllen und backen: Die Crème Amandine gleichmäßig auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen und glatt streichen. Die Mandelplättchen großzügig über der Füllung verstreuen. Die Tarte im Ofen bei 180°C weitere 25–30 Minuten backen, bis die Füllung goldbraun und fest ist – ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sollte sauber herausgehen.
- Abkühlen und servieren: Die fertige Tarte Amandine aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Wer eine glänzende Aprikosenglasur möchte, die Konfitüre kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen und die noch warme Tarte damit bepinseln. Die Tarte schmeckt lauwarm am besten, hält sich aber auch nach einem Tag noch saftiger.
Variationen der Mandeltarte
Eine Tarte Amandine lässt sich wunderbar abwandeln. Mit Früchten wird sie noch aromatischer: Aprikosenhälften, Birnenscheiben oder Himbeeren einfach auf die Crème Amandine legen, bevor die Tarte in den Ofen kommt – die Früchte sinken beim Backen leicht in die Füllung ein und sorgen für frische Säure. Die Tarte aux Abricots folgt genau diesem Prinzip.
Wer es intensiv nach Mandeln mag, ersetzt einen Teil des Rums durch Amaretto-Likör – das unterstreicht das Mandelaroma noch deutlicher. Ohne Alkohol funktioniert die Creme ebenso gut, wenn man den Rum durch einen halben Teelöffel Mandelextrakt oder etwas Vanillemark ersetzt.
Eine glutenfreie Variante gelingt, wenn man das Mehl im Teig durch feines Reismehl (1:1) ersetzt und das Mehl in der Füllung weglässt – die Mandelcreme bindet dann allein durch die Eier und bleibt trotzdem fest.
Wer den Mandelgeschmack in anderen französischen Backwaren entdecken möchte: Die Galette des Rois nutzt eine verwandte Frangipane-Füllung, und auch die Tarte Bourdaloue – die Pariser Birnentarte – setzt auf Mandelcreme als Basis.
Crème Amandine und Frangipane – was ist der Unterschied?
Viele verwechseln die beiden Füllungen, dabei ist der Unterschied einfach: Crème d’amandes (auch Crème Amandine genannt) besteht aus Butter, Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Eiern und etwas Mehl. Das war es – keine weiteren Zutaten. Frangipane hingegen ist eine Mischung aus Crème d’amandes und Crème pâtissière (Vanillecreme) – sie ist luftiger, cremiger und weniger kompakt.
Für eine klassische Tarte Amandine wird immer die reine Crème d’amandes verwendet. Die Frangipane findet man dagegen in der Galette des Rois oder im Mirabellenkuchen mit Mandel-Frangipane. Wer die Crème Pâtissière selbst herstellt, kann die Frangipane-Variante jederzeit ausprobieren.
Tipps für eine perfekte Tarte Amandine
Die Butter für den Mürbeteig muss kalt sein. Warme Butter macht den Teig weich und klebrig – er lässt sich dann nicht mehr sauber ausrollen und verliert beim Backen seine Form. Deshalb: Butter direkt aus dem Kühlschrank verwenden und zügig arbeiten.
Nicht zu lange kneten. Sobald der Teig zusammenhält, ist er fertig. Langes Kneten entwickelt das Gluten im Mehl zu stark – der Teig zieht sich beim Ausrollen zurück und wird nach dem Backen zäh statt mürbe.
Kühlen nicht überspringen. Die Ruhephasen im Kühlschrank – nach dem Kneten und nach dem Ausrollen – sind entscheidend. Das entspannte Gluten lässt sich besser handhaben, und der fertige Boden behält seine Form beim Backen.
Blindbacken lohnt sich. Wer diesen Schritt weglässt, riskiert einen weichen, teigigen Boden unter der Mandelcreme. 12–15 Minuten mit Hülsenfrüchten als Gewicht, dann nochmals 5 Minuten ohne – und der Boden ist knusprig und gar.
Die Füllung darf sich leicht wölben. Wenn die Crème Amandine beim Backen leicht aufgeht und goldbraun wird, ist das ein gutes Zeichen. Nach dem Abkühlen setzt sie sich wieder etwas und wird kompakter.
Einen Tag warten lohnt sich. Die Tarte Amandine schmeckt am zweiten Tag noch besser – die Mandelaromen ziehen durch, die Textur wird gleichmäßiger und saftiger.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Tarte Amandine hält sich bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit einem sauberen Küchentuch, 2–3 Tage ohne Qualitätsverlust. Im Kühlschrank bleibt sie bis zu 5 Tage frisch – am besten in einem luftdichten Behälter oder mit Folie abgedeckt.
Vor dem Servieren lässt sich die Tarte kurz bei 150°C (etwa 10 Minuten) aufwärmen – das Mandelaroma entfaltet sich dann viel besser und sie schmeckt fast wie frisch gebacken.
Einfrieren: Die gebackene Tarte lässt sich hervorragend in Portionsstücken einfrieren (bis zu 2 Monate). Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann kurz im Ofen bei 150°C aufwärmen.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte Amandine und Frangipane?
Die Crème Amandine besteht aus Butter, Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Eiern und etwas Mehl. Frangipane dagegen ist eine Mischung aus Crème d’amandes und Crème pâtissière (Vanillecreme) – sie ist leichter und cremiger. Eine klassische Tarte Amandine wird immer mit der reinen Crème d’amandes gefüllt, keine Vanillecreme darin.
Kann ich die Tarte Amandine ohne Alkohol zubereiten?
Ja, der Rum oder Amaretto kann problemlos weggelassen oder ersetzt werden. Ein halber Teelöffel Mandelextrakt oder etwas Vanillemark intensiviert das Mandelaroma ebenso gut. Die Tarte schmeckt in beiden Versionen hervorragend.
Wie verhindere ich, dass der Tarteboden weich wird?
Das Blindbacken ist der entscheidende Schritt: Den mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschwerten Boden 12–15 Minuten vorbacken, dann weitere 5 Minuten ohne Gewicht. So wird der Boden knusprig und bleibt es auch unter der Füllung. Außerdem ist es wichtig, den Teig vor dem Ausrollen und nach dem Einlegen in die Form jeweils im Kühlschrank zu ruhen.
Wie lange hält sich die Tarte Amandine?
Bei Zimmertemperatur, abgedeckt, bleibt die Tarte 2–3 Tage frisch. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 5 Tage. Nach einem Tag ist sie oft noch saftiger, weil die Aromen durchgezogen sind. Vor dem Servieren kurz bei 150°C aufwärmen.
Kann ich die Tarte Amandine einfrieren?
Ja, die fertig gebackene Tarte lässt sich gut einfrieren. Am besten in Portionsstücke schneiden und luftdicht verpacken. Sie hält sich bis zu 2 Monate im Gefrierfach. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann kurz im Ofen bei 150°C erwärmen.
Welche Früchte passen zur Tarte Amandine?
Aprikosen, Birnen und Himbeeren sind die häufigsten Kombinationen. Aprikosenhälften oder Birnenscheiben einfach auf die Crème Amandine legen, bevor die Tarte in den Ofen kommt – sie sinken leicht ein und verbinden sich wunderbar mit der Mandelcreme. Auch frische Feigen, Pflaumen oder Kirschen passen sehr gut.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte Amandine und Mandelkuchen?
Ein Mandelkuchen ist oft ein Rührkuchen mit gemahlenen Mandeln, gebacken in einer hohen Form. Die Tarte Amandine hat dagegen immer einen flachen Mürbeteigboden (Pâte sucrée) und eine spezifische Crème d’amandes als Füllung – Butter, Puderzucker, Mandeln, Eier und Mehl. Sie ist flacher, kompakter und stammt aus der französischen Pâtisserie-Tradition.
Wie bekomme ich eine glänzende Oberfläche bei der Tarte?
Für eine glänzende Aprikosenglasur 3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre mit einem Teelöffel Wasser kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und die noch warme Tarte damit bepinseln. So bekommt sie einen professionellen Pâtisserie-Look und eine dezente Fruchtnote, die das Mandelaroma schön ergänzt.