Krapfen sind luftiges Siedegebäck aus einem reich mit Eiern und Butter gemischten Hefeteig, das in heißem Öl frittiert und anschließend mit Marillenmarmelade gefüllt wird. Der charakteristische helle Ring um den Äquator verrät den perfekt gereiften Teig. Besonders beliebt zur Faschingszeit, lassen sich Krapfen das ganze Jahr über frisch zu Hause backen — mit diesem Rezept gelingen sie garantiert fluffig und weich.
Zutaten für Krapfen
Für den Hefeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 500 g | Type 550 |
| frische Hefe | 42 g | 1 Würfel, alternativ 7 g Trockenhefe |
| Milch | 200 ml | lauwarm, ca. 37 °C |
| Zucker | 80 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Butter | 80 g | weich, Zimmertemperatur |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Salz | 1 TL | |
| Rum | 2 EL | optional, gibt Aroma |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | nur die Schale, fein gerieben |
Zum Frittieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Pflanzenöl | 1.5 l | Sonnenblumen- oder Rapsöl, geschmacksneutral |
Füllung und Topping
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Marillenmarmelade | 200 g | Aprikosenmarmelade, fein oder passiert |
| Puderzucker | zum Bestäuben, nach Belieben |
Zubereitung
- Vorteig ansetzen: Die Hefe in der lauwarmen Milch (ca. 37 °C) auflösen. Einen Teelöffel Zucker einrühren und die Mischung zugedeckt etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt. So prüfst du gleichzeitig, ob die Hefe noch aktiv ist.
- Teig kneten: Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel oder der Küchenmaschine mischen. Hefemilch, Eier, weiche Butter, Rum und Zitronenabrieb dazugeben. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, geschmeidig und nicht mehr klebrig ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
- Erste Gehzeit: Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Ein ausgeschalteter, leicht vorgewärmter Backofen eignet sich dafür gut.
- Teiglinge formen: Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Dann in 12 gleichmäßige Stücke von je ca. 80 g teilen. Jedes Stück zu einer glatten, straff gespannten Kugel formen — ohne Risse an der Oberfläche.
- Zweite Gehzeit: Die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein bemehltes Backpapier oder Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen, bis sie merklich aufgegangen sind.
- Krapfen frittieren: Das Öl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen (Küchenthermometer empfohlen). Jeweils 2–3 Krapfen gleichzeitig ins heiße Öl geben, zunächst mit der Unterseite nach oben. Nach ca. 3–4 Minuten wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun frittieren. Der typische helle Ring entsteht dabei von selbst. Die fertigen Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Füllen: Sobald die Krapfen etwas abgekühlt sind, die Marillenmarmelade mit einem Spritzbeutel und langer Tülle seitlich einspritzen — am besten am hellen Ring entlang. Pro Krapfen ca. 1–2 Teelöffel Marmelade, bis leichter Widerstand spürbar ist.
- Fertigstellen: Die gefüllten Krapfen großzügig mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Frisch schmecken sie am allerbesten.
Variationen
Wer möchte, kann die Marillenmarmelade durch andere Füllungen ersetzen. Himbeer- oder Erdbeermarmelade sind besonders beliebt, während Vanillepudding oder Nuss-Nougat-Creme für eine üppigere Variante sorgen. In Portugal werden Krapfen (dort bola de Berlim genannt) mit Eiercreme gefüllt und seitlich aufgeschnitten — ein lohnenswerter Blick über den Tellerrand.
Statt Puderzucker kann man die Oberfläche auch mit einem dünnen Zuckerglasur-Überzug versehen: dafür Puderzucker mit etwas Zitronensaft oder Wasser glatt rühren und die noch leicht warmen Krapfen eintauchen. Für Mini-Krapfen einfach kleinere Teiglinge formen und die Frittierzeit auf 2 Minuten pro Seite reduzieren — ideal für Kindergeburtstage oder Buffets.
Die Geschichte des Krapfens
Das erste schriftlich überlieferte Rezept für gefüllte Krapfen erschien 1485 im Nürnberger Kochbuch Kuechenmeisterei — auf einer Gutenberg-Presse gedruckt und damit eines der ältesten dokumentierten Backrezepte überhaupt. Schon wenige Jahre später, um 1486, verzeichneten Wiener Stadtakten professionelle „Krapffenpacherinnen“, was zeigt, wie tief das Gebäck damals schon in der Alltagskultur verwurzelt war.
Der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen „krapfe“ ab, was so viel wie Klaue oder Haken bedeutet — vermutlich eine Anspielung auf das hakenförmige Schneidwerkzeug, mit dem der Teig früher portioniert wurde.
Heute heißt dasselbe Gebäck je nach Region völlig anders: In Norddeutschland spricht man von Berliner, in Berlin selbst von Pfannkuchen, in Hessen von Kreppel. International taucht das Rezept als polnischer Pączek, israelische Sufganiyah zu Chanukka oder brasilianischer Sonho (Traum) auf — ein Zeichen dafür, wie weit sich dieses schlichte Siedegebäck über Jahrhunderte verbreitet hat.
Welche Marmelade gehört in Krapfen?
In Österreich ist Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) die traditionelle und bis heute beliebteste Füllung. Sie ist fruchtig-säuerlich und bildet einen schönen Kontrast zum süßen Teig. In Deutschland werden häufig auch Pflaumen-, Himbeer- oder Erdbeermarmelade verwendet. Wichtig: Die Marmelade sollte möglichst fein oder passiert sein, damit sie sich gut einspritzen lässt.
Welches Öl ist am besten für Krapfen?
Am besten eignet sich ein geschmacksneutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Es sollte einen hohen Rauchpunkt haben und keinen Eigengeschmack mitbringen. Traditionell wurden Krapfen in Schweineschmalz frittiert — das gibt ein besonders aromatisches Ergebnis, ist aber heute weniger verbreitet. Olivenöl ist ungeeignet, da es bei 170 °C Eigenaromen entwickelt.
In welchem Fett werden Krapfen gebacken?
Krapfen werden nicht im Backofen gebacken, sondern in heißem Fett frittiert — daher der Begriff „Siedegebäck“. Die ideale Frittiertemperatur liegt bei 170 °C. Bei zu niedrigen Temperaturen saugen sich die Krapfen mit Fett voll; bei zu hohen bräunen sie außen, bleiben aber innen roh. Ein Küchenthermometer ist daher sehr empfehlenswert.
Warum werden meine Krapfen nicht fluffig?
Die häufigsten Ursachen sind: zu alte oder inaktive Hefe (Hefe vorher im Vorteig testen), zu heiße Milch (über 40 °C tötet die Hefe ab), zu kurze Gehzeit (der Teig muss sich wirklich verdoppeln) oder zu heißes Frittieröl (über 180 °C). Auch zu wenig Kneten kann die Glutenstruktur schwächen — mindestens 8 Minuten sind nötig.
Was ist der Unterschied zwischen Krapfen und Berliner?
Es handelt sich um dasselbe Gebäck — der Name unterscheidet sich nur regional. In Österreich und Bayern heißt es Krapfen oder Faschingskrapfen, in Nord- und Westdeutschland Berliner, und ausgerechnet in Berlin selbst wird es Pfannkuchen genannt. Das erklärt übrigens auch, warum John F. Kennedys Satz „Ich bin ein Berliner“ kein kulinarisches Missverständnis war — in Berlin hätte man ihn zum Pfannkuchen gemacht, nicht zum Krapfen.
Wie lange sind Krapfen haltbar?
Frisch aus der Pfanne schmecken Krapfen am besten. Bei Zimmertemperatur sind sie noch 1–2 Tage genießbar, werden aber schnell trockener. Im Kühlschrank verlieren sie an Fluffigkeit. Wer auf Vorrat backen möchte, kann ungefüllte, abgekühlte Krapfen einfrieren — einfach bei Raumtemperatur auftauen, kurz im Backofen bei 150 °C aufwärmen, dann füllen und bestäuben.
Kann ich den Krapfen-Teig vorbereiten?
Ja. Den fertig gekneteten Teig kann man über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen (sogenannte kalte Gare). Morgens den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen, dann Teiglinge formen und die zweite Gehzeit durchführen. Das verbessert sogar das Aroma, weil die längere Reifezeit mehr Geschmacksstoffe entwickelt.