Gulasch ist ein herzhaftes Schmorgericht aus zarten Rindfleischwürfeln in einer tiefroten, sämigen Paprikasauce. Das Geheimnis liegt in langsam geschmorten Zwiebeln und der richtigen Handhabung des Paprikapulvers – beides entscheidet über Geschmack und Farbe. Dieses Rezept orientiert sich am Wiener Saftgulasch: ohne Mehlbindung, dafür mit viel Geduld und einem tiefen, vollen Aroma.
Zutaten für Gulasch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rindfleisch | 800 g | Wade oder Schulter, in 3 cm Würfel geschnitten |
| Zwiebeln | 600 g | grob gewürfelt |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | fein gehackt |
| Butterschmalz | 80 g | alternativ Schweineschmalz |
| Paprikapulver edelsüß | 3 EL | |
| Paprikapulver scharf | 1 TL | oder Rosenpaprika |
| Tomatenmark | 1 TL | |
| Kümmel | 1 TL | zerstoßen oder gemahlen |
| Majoran | 1 TL | getrocknet |
| Weißweinessig | 1 TL | |
| Rinderbrühe | 400 ml | heiß |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Das Rindfleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. In etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zwiebeln anbraten: Butterschmalz in einem schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hineingeben und unter häufigem Rühren 20–25 Minuten goldbraun anbraten – diese Zeit nicht abkürzen, denn die karamellisierten Zwiebeln bilden das Fundament der Sauce.
- Gewürze einrühren: Tomatenmark und gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten mitrösten. Dann den Topf kurz vom Herd nehmen – dieser Schritt ist wichtig, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird. Edelsüßes und scharfes Paprikapulver, Kümmel und Majoran einrühren und alles gut vermischen.
- Fleisch hinzufügen und ablöschen: Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen. Die Fleischwürfel einrühren und bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Mit dem Weißweinessig ablöschen und 1 Minute einkochen lassen.
- Schmoren: Mit der heißen Rinderbrühe aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Das Fleisch sollte am Ende zartschmelzend sein und sich leicht zerteilen lassen.
- Sauce einkochen und abschmecken: In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, damit die Sauce leicht einkochen und sämig werden kann. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas mehr Paprika abschmecken. Ein gutes Gulasch braucht keine Mehlbindung – die Zwiebeln und die lange Garzeit sorgen von selbst für die richtige Konsistenz.
Variationen
Gulasch ist kein festgelegtes Gericht, sondern eine Familie von Rezepten. Wer mag, kann aus dem Grundrezept verschiedene Varianten ableiten:
Das Fiakergulasch – benannt nach den Wiener Fiakerkutschern – wird mit einem Spiegelei, einer Frankfurter Würstel und Gurkenscheiben angerichtet. Das Szegediner Gulasch wird mit Sauerkraut und einem Löffel Sauerrahm verfeinert und bekommt dadurch eine angenehm säuerliche Note. Das Erdäpfelgulasch ist die günstigere Variante: Fleisch wird durch gewürfelte Kartoffeln ersetzt oder ergänzt, die Garzeit verkürzt sich entsprechend. Wer das Gericht etwas runder und tiefer im Geschmack haben möchte, ersetzt einen Teil der Rinderbrühe durch ein helles Bier.
Die Geschichte des Gulasch
Das Wort Gulasch stammt vom ungarischen „gulyás hús“ – Rinderhirtenfleisch. Die ungarischen Hirten der Puszta kochten Fleisch und Zwiebeln im Kessel über offenem Feuer, wenn sie ihre Herden durch Europa trieben. Paprika war in diesem ursprünglichen Gericht noch kein Bestandteil – das Gewürz kam erst im 16. Jahrhundert durch die osmanische Besatzung in die ungarische Küche.
Im späten 18. Jahrhundert, als das ungarische Nationalbewusstsein erstarkte, wurde Gulasch zum Nationalgericht erhoben. Nach Wien gelangte das Rezept vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts – durch österreichische Soldaten, die in Ungarn gedient hatten. In Wien erscheint Gulasch erstmals 1827 im Kochbuch von Anna Dorn. Wiener Köche formten es nach eigenem Geschmack um: weniger Brühe, mehr Zwiebeln, die Sauce dicker und saftiger.
Heute kennt die Wiener Küche rund 30 Gulasch-Varianten. Das österreichische Sprichwort „Aufgewärmt ist nur a Gulasch gut“ hat einen wahren Kern: Die Aromen entfalten sich beim Abkühlen und Wiedererhitzen noch einmal.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Gulasch?
Am besten geeignet sind durchwachsene Stücke wie Rinderwade, Schulter oder Querrippe. Das Bindegewebe dieser Stücke löst sich beim langen Schmoren auf und sorgt dafür, dass die Sauce sämig und das Fleisch butterweich wird. Mageres Fleisch wie Filet würde beim Schmoren trocken und zäh werden.
Warum darf man Paprikapulver nicht direkt ins heiße Fett geben?
Paprikapulver verbrennt bei hoher Temperatur innerhalb von Sekunden und wird dabei bitter. Deshalb immer kurz den Topf vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird. Die Resthitze reicht aus, um die Aromen zu entfalten, ohne das Gewürz zu verbrennen.
Wie wird Gulasch ohne Mehl sämig?
Ein echtes Wiener Saftgulasch wird nicht mit Mehl angedickt. Die sämige Konsistenz entsteht durch zwei Faktoren: die sehr langsam gebratenen Zwiebeln, die beim Schmoren fast vollständig in der Sauce aufgehen, und die lange Kochzeit, bei der die Flüssigkeit langsam einreduziert. Der Deckel sollte in der letzten halben Stunde offen bleiben, damit die Sauce einkochen kann.
Kann ich Gulasch am Vortag kochen?
Ja – und es empfiehlt sich sogar. Gulasch schmeckt aufgewärmt oft noch besser, weil die Aromen beim Abkühlen und Durchziehen intensiver werden. Einfach abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag bei niedriger Hitze langsam wieder erwärmen.
Wie lange ist Gulasch haltbar?
Im Kühlschrank hält sich Gulasch in einem geschlossenen Behälter 3 bis 4 Tage. Im Gefrierschrank ist es bis zu 3 Monate haltbar. Zum Einfrieren in Portionen aufteilen – so lässt es sich bei Bedarf unkompliziert auftauen und aufwärmen.
Was passt als Beilage zu Gulasch?
Am häufigsten wird Gulasch mit Semmelknödeln, Spätzle oder Nudeln serviert. Auch frisches Weißbrot oder Baguette eignen sich gut, um die Sauce aufzusaugen. In Österreich ist Kipferl (Hörnchen) eine traditionelle Beilage. Wer es leichter mag, reicht einfach Salzkartoffeln oder ein grünes Blattsalat dazu.
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Saftgulasch?
Der Begriff Saftgulasch betont die Konsistenz der Sauce: Sie ist kräftig, dunkel und reichhaltig, aber nicht gebunden – kein Mehl, keine Stärke. Das Gulasch saftet aus sich selbst, durch langes Schmoren und den hohen Zwiebelanteil. Ein gewöhnliches Gulasch kann auch mit gebundener Sauce serviert werden, was im Wiener Original nicht vorgesehen ist.
Welches Gewürz darf im Gulasch nicht fehlen?
Paprikapulver – und zwar in großzügiger Menge – ist das unverzichtbare Gewürz im Gulasch. Edelsuß und rosenscharf geben dem Gericht seine charakteristische Farbe und Tiefe. Wichtig: Paprika niemals direkt in heißes Fett geben, da er sonst bitter wird. Immer erst die Hitze reduzieren oder mit etwas Flüssigkeit ablöschen.
Welches Bier eignet sich für Saftgulasch?
Im Wiener Saftgulasch wird traditionell kein Bier verwendet – die Flüssigkeit kommt ausschließlich aus den Zwiebeln und einem Schuss Wasser oder Rindsuppe. Wer dennoch Bier verwenden möchte, nimmt ein dunkles Märzen oder Wiener Lager, das dem Gulasch eine malzige Tiefe gibt. Kein Weizenbier – das macht die Sauce trüb und zu süß.