Selbst gemachtes Kimchi aus Chinakohl mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce — würzig, scharf und voller Umami. Die koreanische Nationalbeilage braucht nur 30 Minuten Arbeit und 3–5 Tage Geduld, bis die Fermentation ihren Zauber entfaltet.
Zutaten für Kimchi
Für das Gemüse
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Chinakohl | 1 Stück | ca. 800 g |
| grobes Meersalz | 2 EL | nicht jodiert |
| Karotten | 2 Stück | in feine Stifte |
| Frühlingszwiebeln | 4 Stück | in 3 cm Stücke |
| Rettich | 100 g | in feine Stifte, optional |
Für die Würzpaste
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Gochugaru | 3 EL | koreanische Chiliflocken |
| Knoblauchzehen | 4 Stück | fein gerieben |
| Ingwer | 1 Stück | ca. 3 cm, fein gerieben |
| Fischsauce | 2 EL | oder Sojasauce für vegan |
| Zucker | 1 TL | |
| Reismehl | 1 EL | mit 100 ml Wasser zu Kleister gekocht |
Zubereitung
- Chinakohl salzen: Den Chinakohl vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Meersalz vermengen. Gut durchkneten, bis der Kohl beginnt, Wasser abzugeben. Zugedeckt 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten einmal wenden.
- Reismehl-Kleister kochen: Das Reismehl mit 100 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige, leicht durchsichtige Paste entsteht. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Würzpaste herstellen: Den abgekühlten Reismehl-Kleister mit Gochugaru, geriebenem Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Zucker zu einer gleichmäßigen Paste verrühren. Die Paste sollte leuchtend rot und aromatisch sein.
- Kohl abspülen und mischen: Den gesalzenen Chinakohl in einem Sieb gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen und mit den Händen ausdrücken. Die Karotten, Frühlingszwiebeln und Rettich dazugeben. Die Würzpaste gründlich untermischen — am besten mit Einweghandschuhen, Gochugaru färbt stark.
- In Gläser füllen und fermentieren: Das Kimchi schichtweise in saubere Bügelgläser oder Schraubgläser füllen und jede Schicht fest andrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Etwa 3 cm Platz zum Rand lassen, da das Kimchi beim Fermentieren Gase bildet und sich ausdehnt. Das Glas locker verschließen (nicht luftdicht) und 3–5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Täglich einmal kurz öffnen, um Gase entweichen zu lassen.
- Reifen lassen: Nach 3–5 Tagen bei Raumtemperatur das Glas fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dort fermentiert das Kimchi langsam weiter und entwickelt über die nächsten 2–4 Wochen seinen vollen Geschmack. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.
Variationen
Veganes Kimchi: Die Fischsauce durch Sojasauce oder Misopaste ersetzen. Ein Stück Alge (Kombu) im Reismehl-Kleister mitkocht verleiht den fehlenden Umami-Geschmack.
Schnelles Kimchi (Geotjeori): Frischer, nicht fermentierter Chinakohl-Salat mit Kimchi-Würzpaste angemacht. Schmeckt knackig und frisch, ohne Wartezeit. In Korea eine beliebte Vorstufe zum fermentierten Kimchi.
Rettich-Kimchi (Kkakdugi): Statt Chinakohl werden Rettich-Würfel fermentiert. Das Ergebnis ist knackiger und schärfer. In Korea die zweitbeliebteste Kimchi-Sorte.
Mild für Einsteiger: Die Gochugaru-Menge halbieren und einen geriebenen Apfel in die Paste mischen. Die Fruchtsüße balanciert die Schärfe aus und gibt dem Kimchi eine sanftere Note.
Kimchi ist das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut — beide basieren auf Milchsäuregärung, schmecken aber völlig unterschiedlich.
Koreas Nationalgericht
Kimchi ist nicht einfach eine Beilage — in Korea ist es ein kulturelles Fundament. Es wird zu jeder Mahlzeit serviert, vom Frühstück bis zum Abendessen. Ein durchschnittlicher Koreaner isst rund 18 kg Kimchi pro Jahr.
Die Geschichte reicht über 2.000 Jahre zurück. Schon im 5. Jahrhundert legten die Menschen auf der koreanischen Halbinsel Gemüse in Salzlake ein, um es über den Winter haltbar zu machen. Die scharfe Variante, die wir heute kennen, entstand erst im 18. Jahrhundert, nachdem portugiesische Händler Chilischoten aus Südamerika nach Ostasien gebracht hatten.
Es gibt über 200 verschiedene Kimchi-Sorten, je nach Region, Jahreszeit und verfügbaren Zutaten. Die bekannteste ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl — das Rezept, das wir hier vorstellen.
2013 wurde Kimjang, die traditionelle gemeinschaftliche Kimchi-Herstellung im Herbst, in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Familien und Nachbarn kommen zusammen, um gemeinsam Hunderte Kilo Kimchi für den Winter herzustellen und an Bedürftige zu verteilen.
Was ist Gochugaru?
Gochugaru (고추가루) sind grob gemahlene koreanische Chiliflocken mit einer leuchtend roten Farbe. Sie schmecken fruchtig-scharf, leicht rauchig und süßlich — ganz anders als europäische Chiliflocken oder Cayennepfeffer. Gochugaru ist im Asialaden oder online erhältlich und für authentisches Kimchi unverzichtbar.
Wer kein Gochugaru findet, kann ersatzweise eine Mischung aus edelsüßem Paprikapulver und einer kleinen Menge Cayennepfeffer verwenden. Der Geschmack ist nicht identisch, aber das Ergebnis funktioniert.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Die Grundfermentation bei Raumtemperatur dauert 3–5 Tage, je nach gewünschter Intensität und Raumtemperatur. Bei warmen Temperaturen geht es schneller. Danach kommt das Kimchi in den Kühlschrank, wo es langsam weiterfermentiert und über 2–4 Wochen seinen vollen Geschmack entwickelt. Frisches Kimchi schmeckt mild und knackig, älteres Kimchi intensiver und saurer.
Ist Kimchi wirklich gesund?
Ja, Kimchi ist reich an Milchsäurebakterien (Probiotika), die die Darmgesundheit fördern. Es enthält Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffe. Die enthaltenen Lactobacillus-Bakterien unterstützen die Verdauung und stärken das Immunsystem. Kimchi ist kalorienarm mit nur etwa 15–20 kcal pro 100 g. In Maßen genossen (50–100 g pro Tag) ist es eine hervorragende Ergänzung der täglichen Ernährung.
Was ist alles in Kimchi drin?
Die Basis ist Chinakohl, der mit Meersalz eingelegt wird. Die Würzpaste besteht aus Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und einem Reismehl-Kleister als Bindemittel. Dazu kommen Karotten, Frühlingszwiebeln und optional Rettich. Für veganes Kimchi wird die Fischsauce durch Sojasauce oder Misopaste ersetzt.
Wie viel Kimchi darf man am Tag essen?
Eine Portion von 50–100 g pro Tag gilt als empfehlenswert, um von den probiotischen Eigenschaften zu profitieren. Zu viel Kimchi kann wegen des hohen Salzgehalts und der Schärfe den Magen reizen. Menschen mit empfindlichem Magen oder Bluthochdruck sollten die Menge reduzieren. In Korea werden durchschnittlich rund 50 g pro Mahlzeit serviert.
Wie lagert man Kimchi richtig?
Nach der Grundfermentation bei Raumtemperatur gehört Kimchi in den Kühlschrank. In fest verschlossenen Gläsern hält es sich dort mehrere Monate — es wird mit der Zeit saurer, bleibt aber essbar. Wichtig: Beim Entnehmen immer sauberes Besteck verwenden und darauf achten, dass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. In Korea gibt es spezielle Kimchi-Kühlschränke, die eine konstante Temperatur von 0–4 °C halten.