Burgenländisches Sauerkrautfleisch ist ein deftiger pannonischer Schmortopf: Schweinefleisch wird zusammen mit Sauerkraut, viel Paprika und Zwiebeln langsam weich gegart und am Ende mit Sauerrahm verfeinert. Ein geriebener Erdapfel bindet die Sauce ganz natürlich. So entsteht ein samtiges, würzig-süßsaures Gericht, das im Burgenland zu den Eckpfeilern der bäuerlichen Hausmannskost gehört.
Zutaten für burgenländisches Sauerkrautfleisch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 800 g | alternativ Schopfbraten, gut durchwachsen |
| Sauerkraut | 500 g | mild, am besten Fasssauerkraut |
| Zwiebeln | 2 Stück | mittelgroß |
| Knoblauch | 2 Zehen | |
| Erdapfel | 1 Stück | mehlig kochend, mittelgroß |
| Schweineschmalz | 2 EL | alternativ Pflanzenöl |
| Paprikapulver | 2 EL | edelsüß, ungarisch |
| Paprikapulver | 1 TL | scharf, optional |
| Kümmel | 1 TL | gemahlen |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Weißweinessig | 1 Spritzer | |
| Wasser | 500 ml | oder helle Brühe |
| Sauerrahm | 200 g | |
| Mehl | 1 EL | glatt, Type 480 |
| Salz und Pfeffer | zum Abschmecken |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Schweineschulter in 3 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen, damit das Fleisch später richtig anbrät und nicht im eigenen Saft kocht. Salzen und mit gemahlenem Pfeffer würzen.
- Zwiebeln anrösten: Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken. In einem schweren Schmortopf das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldbraun rösten. Knoblauch zugeben und kurz mitziehen lassen.
- Paprika ablöschen: Topf vom Herd nehmen und beide Paprikapulver einrühren. Sofort mit dem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen – so wird das Paprikapulver nicht bitter. Topf zurück auf den Herd stellen.
- Fleisch schmoren: Die Fleischwürfel zugeben, kurz anbraten und mit dem restlichen Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Kümmel einstreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch beginnt, mürbe zu werden.
- Sauerkraut zugeben: Das Sauerkraut grob auflockern und in den Topf geben. Falls es sehr sauer ist, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Alles vorsichtig vermengen und weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren.
- Mit Erdapfel binden: Den rohen Erdapfel schälen und fein in den Topf reiben. Die Stärke aus der Kartoffel bindet die Sauce auf natürliche Weise. Offen weitere 10 Minuten köcheln lassen.
- Sauerrahm verfeinern: Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren, in den Topf einrühren und einmal sanft aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Paprika abschmecken. Das Krautfleisch soll cremig, leicht süßlich-säuerlich und kräftig-paprika-würzig schmecken.
- Servieren: Heiß servieren, idealerweise mit Salzerdäpfeln, Semmelknödeln oder einem Stück frischem Bauernbrot. Wer mag, gibt einen zusätzlichen Klecks Sauerrahm und eine Prise frischen Paprika obenauf.
Was burgenländisches Sauerkrautfleisch ausmacht
Im Burgenland heißt das Gericht oft schlicht Krautfleisch. Es ist eng verwandt mit dem ungarischen Szegediner Gulasch, hat aber einen ganz eigenen Charakter: weniger Sauce, mehr Kraut, etwas weniger süß. Pannonien war über Jahrhunderte habsburgisch-ungarisches Grenzland, und auf den Tellern spiegelt sich genau das wider. Paprika kam mit den Magyaren, Sauerkraut mit den Bauern, Schweinefleisch sowieso. Heraus kommt ein typisch pannonisches Schmorgericht, das im Burgenland in fast jeder Mostschenke und auf vielen Heurigentischen steht.
Welches Fleisch eignet sich am besten
Drei Stücke vom Schwein funktionieren gut:
- Schulter – der Standard. Gut durchwachsen, wird butterzart und bleibt saftig.
- Schopfbraten (Nacken) – noch etwas fetter, intensiver im Geschmack.
- Bauchfleisch – sehr deftig, eher etwas für kalte Wintertage. Im Burgenland traditionell beliebt.
Schnitzelfleisch oder Filet sind nicht geeignet, weil sie beim langen Schmoren trocken werden. Der Fettanteil ist beim Krautfleisch ein Freund, kein Feind: er macht das Gericht erst rund.
Der Erdapfel-Trick zum Binden
Ein geriebener roher Erdapfel ist der typische, völlig natürliche Bindemechanismus vieler burgenländischer Schmorgerichte. Die enthaltene Stärke löst sich beim Köcheln, dickt die Sauce sanft an und sorgt für eine angenehm samtige Konsistenz – ohne den mehligen Beigeschmack einer reinen Mehlbindung. Wer den Effekt verstärken will, reibt den Erdapfel direkt in den Topf und nicht vorher auf ein Brett (dann oxidiert die Stärke nicht). Erst danach kommt die typische Sauerrahm-Mehl-Mischung dazu, im Burgenland gerne Pamperl genannt.
Variationen aus dem Burgenland
- Krautfleisch mit Selchfleisch – statt frischem Schweinefleisch ein Teil geräuchertes Fleisch verwenden. Schmeckt rauchig und wird oft zu Festtagen gemacht. Wer das mag, kann auch ein Stück Selchfleisch mit Kraut als Inspiration nehmen.
- Mit Grammeln – am Ende ein Löffel Grammeln über das Krautfleisch streuen. Macht es deftiger und bringt eine knusprige Komponente dazu.
- Mit Würstel – eine grobe Bratwurst oder ein paar Stücke Selchwurst mitschmoren lassen. So entsteht eine kleine Variante der berühmten Heurigenplatte im Topf.
- Vegetarisch – das Fleisch durch geräucherten Tofu oder dicke Pilzscheiben (Steinpilz, Kräuterseitling) ersetzen. Funktioniert geschmacklich überraschend gut.
Worauf es beim Sauerkraut ankommt
Bestes Sauerkraut für Krautfleisch ist mildes Fasssauerkraut aus dem Kühlregal – oder noch besser, selbst eingelegtes. Es soll noch leichten Biss haben und nicht zu sauer sein. Konserven-Sauerkraut funktioniert auch, schmeckt aber oft flach. Tipp: Sehr saures Kraut kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen, bevor es in den Topf kommt. Wer es würziger mag, gibt ein paar Wacholderbeeren mit ins Schmorwasser.
Die richtige Beilage
Im Burgenland landen klassischerweise Salzerdäpfel daneben – einfach mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Ebenfalls beliebt sind Semmelknödel oder, ganz reduziert, ein Stück frisches Bauernbrot zum Tunken. In manchen Familien gibt es Nockerln dazu, in anderen Polenta. Was immer geht: ein Glas trockener Blaufränkisch aus dem Burgenland im Glas daneben – die Säure des Krauts und die kräftige Frucht des Weins ergänzen sich hervorragend.
Die Geschichte des Krautfleischs im Burgenland
Das Burgenland kam 1921 zu Österreich, vorher gehörte es zu Ungarn. Diese Geschichte schmeckt man bis heute in fast jedem traditionellen Gericht. Das Krautfleisch ist quasi der pannonische Cousin des berühmten Szegediner Gulaschs aus der ungarischen Stadt Szeged. Im 19. Jahrhundert war es vor allem ein Resteessen der Bauern: das ausgereifte Sauerkraut aus dem Vorratskeller, ein Stück geschmortes Schweinefleisch, dazu reichlich edelsüßer Paprika aus den ungarischen Tieflanden. Heute steht das Krautfleisch in den Buschenschanken zwischen Eisenstadt und Güssing genauso selbstverständlich auf der Karte wie das Bratlfettn-Brot oder das Mostbradl. Der Wiener Restaurantbesitzer Max Stiegl bezeichnete das Gericht einmal als Burgenland auf dem Teller – treffender kann man es kaum sagen.
Was ist der Unterschied zwischen Szegediner Gulasch und Krautfleisch?
Beide Gerichte sind eng verwandt und bestehen aus Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und Sauerrahm. Das ungarische Szegediner Gulasch ist meist gulasch-typisch mit deutlich mehr Sauce zubereitet, oft etwas süßer und stärker mit Sauerrahm gebunden. Das burgenländische Krautfleisch hat dagegen einen höheren Krautanteil im Verhältnis zur Sauce, ist erdiger im Geschmack und wird traditionell mit geriebenem Erdapfel mitgebunden.
Welches Schweinefleisch eignet sich am besten?
Schweineschulter ist die zuverlässigste Wahl: gut durchwachsen, wird butterzart und bleibt saftig. Alternativ funktionieren Schopfbraten (Nacken) oder Bauchfleisch sehr gut. Mageres Fleisch wie Schnitzel oder Filet ist ungeeignet, weil es beim langen Schmoren trocken wird.
Wie wird das Krautfleisch besonders cremig?
Zwei Tricks zusammen ergeben die typische cremige Konsistenz. Erstens ein roher, fein geriebener Erdapfel, der kurz vor Ende mitgekocht wird – seine Stärke bindet die Sauce auf natürliche Weise. Zweitens die klassische Sauerrahm-Mehl-Mischung, die ganz am Schluss eingerührt und nur einmal kurz aufgekocht wird, sonst flockt der Rahm aus.
Warum darf das Paprikapulver nicht in heißem Fett anrösten?
Paprikapulver enthält viel Zucker und verbrennt sehr schnell. In heißem Fett wird es bitter und gibt einen unangenehmen, leicht angekohlten Geschmack ab. Deshalb nimmt man den Topf kurz vom Herd, rührt das Paprikapulver in das nicht mehr brodelnde Fett und löscht sofort mit Essig oder Wasser ab.
Welche Beilagen passen zu burgenländischem Sauerkrautfleisch?
Klassisch sind Salzerdäpfel aus mehlig kochenden Kartoffeln. Ebenso beliebt sind Semmelknödel, Polenta oder einfach ein Stück frisches Bauernbrot zum Tunken. Eine Variante mit Nockerln ist im Südburgenland verbreitet. Aus dem Glas passt ein trockener Blaufränkisch oder Zweigelt sehr gut.
Kann ich Krautfleisch am Vortag zubereiten?
Ja, sogar besser. Wie viele Schmorgerichte schmeckt Krautfleisch am zweiten Tag noch intensiver, weil Kraut, Fleisch und Paprika Zeit hatten durchzuziehen. Einfach komplett zubereiten, abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren bei kleiner Hitze langsam erhitzen und mit etwas Wasser oder Brühe nach Bedarf strecken.
Wie lange ist burgenländisches Sauerkrautfleisch haltbar?
Im Kühlschrank gut verschlossen drei bis vier Tage. Eingefroren bleibt es etwa drei Monate verzehrtauglich, am besten in Portionen abfüllen. Beim Auftauen über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen lassen und schonend erwärmen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Was isst man traditionell zu Sauerkraut im Burgenland?
Im Burgenland gehört Sauerkraut vor allem zu Schweinefleisch in allen Formen: gekochtes Selchfleisch, gebratener Schweinsbraten, Geselchtes, Würstel oder eben als Krautfleisch geschmort. Zur Heurigenplatte kommt es kalt mit Speck, Verhackertem und Saumaisen dazu. Süß-pikante Komponenten wie Apfelstücke oder eine Prise Zucker im Kraut sind typisch.
Welche Hauptspeisen sind sonst typisch für das Burgenland?
Neben dem Krautfleisch gehören Heurigenplatten, Bohnensuppe, Gulasch, Grammelpogatscherl, Kukuruzsterz und natürlich Fischspezialitäten vom Neusiedler See zu den typischen Hauptspeisen. Viele Gerichte zeigen die pannonische Verwandtschaft mit der ungarischen Küche – viel Paprika, Sauerrahm, Schweinefett und Mehlspeisen.