Die Religieuse ist ein ikonisches Gebäck der französischen Patisserie: zwei übereinander gestapelte Brandteig-Windbeutel, gefüllt mit einer seidigen Schokoladen-Konditorcreme, überzogen mit glänzender Kakaoglasur und mit einem zarten Buttercreme-Kragen verziert. Der Name bedeutet auf Deutsch „Nonne“ – die beiden Kugeln erinnern an eine Figur im Habit. Mit diesem Rezept gelingt das elegante Gebäck genauso wie beim Patissier ums Eck in Paris.
Zutaten für 6 Religieuses
Für den Brandteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Wasser | 100 ml | |
| Vollmilch | 100 ml | 3,5 % Fett |
| Butter | 80 g | ungesalzen |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz | 1 Prise | |
| Weizenmehl | 120 g | Type 405, gesiebt |
| Eier | 3 Stück | Gr. M, Zimmertemperatur |
Für die Schokoladen-Konditorcreme (Crème Pâtissière au Chocolat)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Vollmilch | 400 ml | 3,5 % Fett |
| Eigelbe | 4 Stück | Gr. M |
| Zucker | 80 g | |
| Speisestärke | 30 g | gesiebt |
| Zartbitterschokolade | 100 g | min. 55 % Kakaoanteil |
| Vanilleschote | 0.5 Stück | oder 1 TL Vanilleextrakt |
Für die Kakaoglasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Puderzucker | 150 g | gesiebt |
| Backkakao | 25 g | ungesüßt |
| Vollmilch | 4 EL | nach Konsistenz anpassen |
| neutrales Pflanzenöl | 1 TL | z. B. Rapsöl, für Glanz |
Für die Vanille-Buttercreme
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 80 g | weich, zimmerwarm |
| Puderzucker | 120 g | gesiebt |
| Vollmilch | 1 EL | |
| Vanilleextrakt | 0.5 TL | oder Mark einer 1/4 Vanilleschote |
Zubereitung
- Konditorcreme vorbereiten: Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch zusammen mit der Schote und dem Mark in einem Topf langsam erhitzen, aber nicht kochen. Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen, dann die Speisestärke unterrühren. Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eigelb-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme dick und glatt ist (ca. 2-3 Minuten). Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen.
- Schokolade einrühren: Die Zartbitterschokolade grob hacken und in die heiße Konditorcreme rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine gleichmäßig dunkle Creme entsteht. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Folie berührt die Creme, damit keine Haut entsteht) und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank erkalten lassen.
- Ofen und Blech vorbereiten: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Religieuse jeweils 6 große Kreise (ca. 6 cm Durchmesser) und 6 kleine Kreise (ca. 3,5 cm Durchmesser) als Schablone aufzeichnen – entweder auf die Rückseite des Backpapiers oder als Hilfslinien.
- Brandteig herstellen: Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Mischung aufkocht, das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten. Sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und ein glatter Kloß entsteht. Den Teig noch 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze abbrennen – ein dünner weißer Belag am Topfboden zeigt, dass genug Feuchtigkeit verdampft ist.
- Eier einarbeiten: Den Teig in eine Schüssel geben und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier einzeln verquirlen und jeweils ein Ei nach dem anderen in den Teig einarbeiten – entweder mit dem Handrührgerät oder von Hand. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und beim Anheben des Löffels ein schweres, langsames Band bildet. Er darf nicht fließen, aber auch nicht steif sein.
- Choux formen und backen: Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 10-12 mm) füllen. Die 6 großen und 6 kleinen Kugeln auf das vorbereitete Blech spritzen – dabei kreisförmig spritzen und die Tülle beim Absetzen kurz eindrehen, um Spitzen zu vermeiden. Die Kugeln können mit einem feuchten Finger leicht glattgestrichen werden. Im vorgeheizten Ofen backen: Die kleinen Kugeln nach ca. 20 Minuten herausnehmen, die großen benötigen ca. 25-30 Minuten. Den Ofen während des Backens niemals öffnen – der Dampf ist entscheidend, damit die Choux aufgehen. Die fertigen Kugeln sind goldbraun und klingen beim Klopfen hohl. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Kakaoglasur anrühren: Puderzucker und Backkakao in einer Schüssel sieben und gründlich vermischen. Milch und Öl zugeben und mit einem Schneebesen zu einer glatten, glänzenden Glasur rühren. Die Konsistenz sollte dickflüssig sein und langsam vom Löffel laufen – nicht fließen, aber auch nicht brechen. Bei Bedarf tröpfchenweise Milch zugeben.
- Buttercreme schlagen: Die zimmerwarme Butter mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe ca. 3 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Den gesiebten Puderzucker in zwei Portionen unterrühren, dann Milch und Vanilleextrakt zugeben. Weitere 2 Minuten schlagen, bis eine luftige, helle Creme entsteht. In einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und kühlstellen.
- Choux füllen: Die Schokoladen-Konditorcreme aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchrühren, bis sie wieder cremig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle (ca. 2-3 mm) füllen. Die ausgekühlten Choux-Kugeln auf der Unterseite mittig einstechen und langsam mit Creme befüllen – der Windbeutel gibt nach, wenn er gefüllt ist. Alle 12 Kugeln füllen und kurz kühlstellen.
- Glasieren, zusammensetzen und dekorieren: Die gefüllten Windbeutel mit der Öffnung nach unten zu etwa zwei Dritteln in die Kakaoglasur tauchen, kurz abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Die Glasur 5-10 Minuten anziehen lassen. Dann je eine kleine Kugel auf eine große setzen – die Glasur hält die Kugeln zusammen, bei Bedarf einen kleinen Klecks Buttercreme als Klebstoff nutzen. Mit der Sterntülle Buttercreme-Rosetten rund um den „Hals“ der Figur spritzen und oben auf der kleinen Kugel abschließen. Die fertigen Religieuses mindestens 30 Minuten im Kühlschrank festigen lassen und dann servieren.
Tipps für perfekte Religieuses
Eier auf Zimmertemperatur: Kalte Eier können den Brandteig klumpen lassen. Die Eier mindestens eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig richtig abbrennen: Das Abbrennen im Topf (das Trocknen nach dem Mehl-Einrühren) ist kein optionaler Schritt. Wer diesen Teil überspringt, riskiert, dass die Choux nicht aufgehen. Der weiße Belag am Topfboden ist das Zeichen, dass genug Dampf entwichen ist.
Die richtige Teigkonsistenz: Der fertige Brandteig sollte beim Abziehen mit einem Spatel ein gleichmäßiges, schweres Band bilden – der sogenannte „Schnabeltest“. Fällt der Teig in Stücken ab, braucht er noch ein Ei. Fließt er wie Wasser, ist zu viel Ei drin – dann hilft nur Neuanfang.
Choux nicht zu früh aus dem Ofen: Die Kugeln sehen oft schon fertig aus, sind innen aber noch weich. Zu frühes Öffnen oder Herausnehmen führt zum Zusammenfallen. Lieber 5 Minuten länger backen und auf die hohle Klangprobe verlassen.
Konditorcreme direkt abdecken: Die Frischhaltefolie muss die Creme direkt berühren. Nur so entsteht keine dicke Haut auf der Oberfläche, die später Klumpen bildet.
Vorbereitung aufteilen: Konditorcreme und Buttercreme lassen sich bis zu 24 Stunden im Voraus zubereiten. Die Choux können am Vortag gebacken und luftdicht aufbewahrt werden. Wer alles an einem Tag macht, plant mindestens 2,5 Stunden ein.
Variationen
Die Schokoladen-Religieuse ist zwar die beliebteste Version, doch in jeder Pariser Patisserie gibt es mindestens noch eine zweite Sorte in der Auslage:
Religieuse au café: Statt Schokolade in der Konditorcreme wird 2-3 TL fein gemahlener Espresso oder 1 EL starker Kaffeesirup eingerührt. Die Glasur wird aus Puderzucker und Kaffee-Extrakt (oder sehr stark gebrühtem Espresso) gemacht. Buttercreme ebenfalls leicht mit Kaffee aromatisieren. Das Ergebnis ist intensiver und erwachsener als die Schokoladenvariante.
Religieuse à la vanille: Die reinste Form – Konditorcreme ohne Schokolade, mit dem vollen Vanillegeschmack. Als Glasur hellen Fondant oder weiße Schokoladenglasur verwenden, Buttercreme mit Vanillemark aromatisieren. Diese Variante braucht qualitativ hochwertige Vanilleschoten, da der Geschmack im Mittelpunkt steht.
Religieuse Framboise: Crème Pâtissière mit Himbeermark und einigen Tropfen Rosenwasser verfeinern, Glasur aus Puderzucker und frisch pürierter Himbeere. Rosa und romantisch – besonders beliebt in französischen Konditoreien im Frühjahr.
Minimalistische Variante: Wer den Aufwand reduzieren möchte, kann als Füllung steif geschlagene Sahne mit etwas Kakao verwenden. Das Ergebnis ist leichter und weniger aufwendig – nicht das Original, aber durchaus lecker. Wer die klassischen Windbeutel schon gut kennt, findet hier einen einfachen Einstieg in die Religieuse.
Die Geschichte der Religieuse
Die Religieuse ist eine vergleichsweise junge Erfindung der Patisserie. Sie entstand wahrscheinlich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Paris, in einer Zeit, als die französische Feinbäckerei zur Hochform auflief und immer raffiniertere Schaugebäcke entstanden.
Ihr Name – „Nonne“ oder „Ordensfrau“ – bezieht sich auf die Optik: Die zwei übereinander gestapelten Kugeln, der helle Buttercreme-Kragen und der dunkle Überzug erinnern an eine Figur im Ordenshabit. Die Verbindung zu Religion und Klosterleben war in der Namensgebung von Patisserie-Produkten im 19. Jahrhundert durchaus üblich.
Die Basis der Religieuse ist der Brandteig (Pâte à Choux), eine Erfindung die deutlich älter ist: Bereits im 16. Jahrhundert entwickelte der aus Florenz stammende Koch Pantanelli am Hof Katharinas von Medici in Frankreich einen Vorläufer dieses Teiges. Über Jahrhunderte wurde die Technik verfeinert – bis der Brandteig zur Grundlage für Eclairs, Windbeutel, Profiteroles und eben die Religieuse wurde.
Heute gehört die Religieuse zum unverzichtbaren Repertoire jeder ernsthaften Patisserie in Frankreich. Spitzenköche wie Christophe Michalak oder Pierre Hermé haben das Gebäck in moderner Form neu interpretiert – mit exotischen Cremes, essbaren Blüten und ungewöhnlichen Glasuren. Doch das Original bleibt: Schokolade oder Kaffee, zwei Choux-Kugeln, ein Kragen aus Buttercreme.
Fun Facts
Das bekannteste moderne Auftauchen der Religieuse ist im Film „The Grand Budapest Hotel“ von Wes Anderson (2014): Die „Courtesan au Chocolat“ – ein farbenprächtiges Gebäck in Rosa, Lavendel und Pastellgrün – ist nichts anderes als eine aufwendig dekorierte Religieuse. Sie wurde eigens für den Film kreiert und von einem Konditor in Görlitz umgesetzt.
Der Pariser Aufstieg der Religieuse in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fiel mit einer allgemeinen Patisserie-Begeisterung zusammen: Paris entwickelte sich zur gastronomischen Hauptstadt Europas, und die Schaufenster der Konditoreien wurden zu einem sozialen Anziehungspunkt. Eclairs und Religieuses waren begehrte Symbole dieser neuen Schlemmerkultur.
Eine gut gemachte Religieuse gilt unter Patissiers als kleiner Gradmesser für Technik: Brandteig, Konditorcreme und Buttercreme müssen alle separat perfekt gelingen und dann harmonisch zusammenspielen. Wer die Religieuse beherrscht, hat drei Grundtechniken der Konditorei verinnerlicht.
Was ist eine Religieuse?
Eine Religieuse ist ein klassisches französisches Patisserie-Gebäck aus zwei übereinander gestapelten Brandteig-Kugeln (Choux). Sie werden mit Konditorcreme gefüllt, mit Fondant oder Glasur überzogen und mit einem Buttercreme-Kragen dekoriert. Der Name bedeutet auf Deutsch „Nonne“ – die Optik des Gebäcks erinnert an eine Figur im Ordensgewand. Die bekanntesten Varianten sind Schokolade und Kaffee.
Warum fällt mein Brandteig nach dem Backen zusammen?
Das häufigste Problem ist, dass der Ofen zu früh geöffnet oder die Choux zu früh herausgenommen wurden. Der Dampf im Inneren hält die Kugeln offen – wird er zu früh freigesetzt, kollabieren sie. Weitere Ursachen: zu viel Ei im Teig (Teig zu flüssig), zu wenig Abbrennen im Topf (zu viel Feuchtigkeit im Teig) oder Backtemperatur zu niedrig. Am zuverlässigsten: auf die hohle Klangprobe klopfen, bevor sie aus dem Ofen kommen.
Wie lange hält sich eine Religieuse im Kühlschrank?
Gefüllte und glasierte Religieuses halten sich im Kühlschrank gut abgedeckt etwa 2-3 Tage. Länger sollten sie nicht aufbewahrt werden, da der Brandteig durch die feuchte Füllung zunehmend weich wird. Am besten schmecken sie frisch am Tag der Zubereitung oder am Folgetag. Ungefüllte, gebackene Choux können bis zu 24 Stunden luftdicht bei Raumtemperatur gelagert werden.
Kann ich die Religieuses vorbereiten?
Ja, die Zubereitung lässt sich gut aufteilen: Die Schokoladen-Konditorcreme und die Buttercreme können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Choux lassen sich am Vortag backen und in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur lagern. Das Füllen, Glasieren und Zusammensetzen sollte dann am Tag des Servierens erfolgen.
Welche Füllung passt zu Religieuses?
Traditionell werden Religieuses mit Crème Pâtissière (Konditorcreme) gefüllt, aromatisiert mit Schokolade oder Kaffee. Moderne Varianten nutzen auch Ganache, leichte Mousse oder Crème Chantilly (gesüßte Schlagsahne). Wichtig: Die Füllung muss stabil genug sein, um nicht sofort aus dem Choux zu laufen. Zu weiche oder zu flüssige Cremes lassen das Gebäck schnell zusammensacken.
Was bedeutet Religieuse auf Deutsch?
Religieuse bedeutet auf Deutsch Nonne oder Ordensfrau. Der Name kommt von der Optik des Gebäcks: Die zwei übereinander gestapelten Choux-Kugeln, der dunkle Schokoladen- oder Kaffeeüberzug und der helle Buttercreme-Kragen erinnern an eine Frau im Ordenshabit. Die Benennung von Patisserie-Produkten nach religiösen Figuren war im Frankreich des 19. Jahrhunderts durchaus gebräuchlich.
Kann ich Religieuses einfrieren?
Ungefüllte, gebackene Choux lassen sich sehr gut einfrieren (bis zu 3 Monate). Vor dem Verwenden einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und 5 Minuten bei 180 °C im Ofen aufknuspern. Gefüllte und glasierte Religieuses sollten nicht eingefroren werden – die Konditorcreme und Glasur verlieren nach dem Auftauen ihre Konsistenz und Textur.