Markklößchen sind eine der ältesten und wohlschmeckendsten Suppeneinlagen der deutschen und österreichischen Küche. Aus Rindermark, Weißbrot und Ei entstehen in kurzer Zeit zarte, aromatische Klößchen, die jede Rinderbrühe auf ein anderes Niveau heben. Mit der richtigen Technik gelingen sie garantiert und zerfallen nicht.
Zutaten für Markklößchen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rindermark | 150 g | aus frischen Röhrenknochen, vom Metzger |
| Weißbrot | 80 g | altbacken, ohne Rinde (ca. 2–3 Scheiben) |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| Semmelbrösel | 2 EL | nach Bedarf, zum Binden |
| Petersilie | 2 EL | frisch, fein gehackt |
| Salz | nach Geschmack | |
| Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Muskat | 1 Prise | frisch gerieben |
| Piment | 1 Prise | gemahlen, optional aber traditionell |
Zubereitung
- Mark lösen und auslassen: Das Rindermark mit einem Messer oder Löffel aus den Knochen lösen. Falls das Mark sich schwer lösen lässt, die Knochen kurz (10 Minuten) unter lauwarmem Wasser halten oder 5 Minuten bei 120 °C in den Ofen stellen. Das Mark in einem kleinen Topf bei sehr geringer Hitze langsam schmelzen lassen, durch ein feines Sieb streichen und vollständig abkühlen lassen – es sollte wieder fest, aber weich sein.
- Weißbrot einweichen: Das altbackene Weißbrot ohne Rinde in kaltes Wasser tauchen und ca. 5 Minuten einweichen, bis es weich ist. Anschließend mit den Händen kräftig ausdrücken, bis kein Wasser mehr tropft. Das Brot so fein wie möglich zerrupfen oder in der Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
- Teig herstellen: Ausgekühltes Mark, eingeweichtes Brot, Eier und Petersilie in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment würzen. Der Teig sollte kompakt, aber formbar sein – klebt er stark, 1–2 EL Semmelbrösel unterkneten. Zu fest darf er nicht werden, sonst werden die Klößchen zäh.
- Teig ruhen lassen: Den Teig abgedeckt mindestens 15–20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dieser Ruhezeit binden die Semmelbrösel und das Brot die Flüssigkeit und der Teig festigt sich – das ist der entscheidende Schritt gegen das Auseinanderfallen.
- Probekloß testen: Einen kleinen Probekloß (Größe einer Haselnuss) in siedendes Salzwasser geben und 3–4 Minuten ziehen lassen. Bleibt er stabil: alles gut. Zerfällt er: noch 1 EL Semmelbrösel unterkneten, erneut ruhen lassen und nochmals testen.
- Klößchen formen: Mit leicht feuchten Händen walnussgroße Klößchen (Durchmesser ca. 3–4 cm) formen. Die Hände immer wieder befeuchten, damit der Teig nicht klebt und eine glatte Oberfläche entsteht.
- In der Brühe garen: Reichlich Rinderbrühe in einem breiten Topf erhitzen – sie soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. Die Klößchen einlegen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und gar sind. Starkes Kochen würde sie zerstören.
- Servieren: Die frisch gegarten Markklößchen sofort in vorgewärmte Suppenteller mit heißer Rinderbrühe oder Rindfleischsuppe geben. Nach Wunsch mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Warum fallen Markklößchen auseinander?
Die häufigste Frage beim Thema Markklößchen – und die Antwort liegt meist an einem von drei Fehlern: zu wenig Ruhezeit, zu wenig Bindemittel oder zu starkes Kochen. Das Brot braucht Zeit, um die Feuchtigkeit vom Mark aufzusaugen und eine stabile Textur zu bilden. Wer den Teig direkt nach dem Mischen formt und kocht, riskiert Klößchen, die sich in der Brühe auflösen.
Der zweite Faktor ist die Konsistenz des Marks. Frisches, noch weiches Mark enthält mehr Feuchtigkeit als ausgelassenes. Wer auf das Auslassen verzichtet, muss mit deutlich mehr Semmelbröseln gegensteuern. Empfehlenswert ist immer das Auslassen und Abkühlen – das Mark ist dann fester und lässt sich besser einarbeiten.
Und drittens: Markklößchen werden nicht gekocht, sondern gezogen. Das bedeutet: die Brühe sollte nur leicht simmern, niemals sprudelnd kochen. Starkes Kochen reißt die zarte Struktur der Klößchen mechanisch auseinander – egal wie gut der Teig ist.
Ein weiterer Tipp aus der Praxis: frisches, weiches Mark bindet schlechter als Mark, das mindestens einen Tag im Kühlschrank gelegen hat. Wer die Knochen also einen Tag vorher kauft und erst am nächsten Tag verarbeitet, hat es deutlich einfacher.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf verschiedene Arten abwandeln. Traditionell österreichisch heißen sie Markknödel und werden etwas größer geformt – der Teig ist oft fester und enthält häufig mehr Mehl als Weißbrot. In manchen Regionen Bayerns wird das Weißbrot durch altbackene Semmel ersetzt, die in Milch statt Wasser eingeweicht wird. Dadurch werden die Klößchen weicher und etwas reicher im Geschmack.
Wer das Mark durch ein Passiersieb streicht statt es auszulassen, erhält eine feinere, gleichmäßigere Textur – dafür braucht es etwas mehr Geduld. Für eine kräftigere Würzung lässt sich ein Hauch Zitronenabrieb oder ein Schuss Worcestersauce einarbeiten, was die Fleischaromen der Klößchen betont.
Für ein noch aromatischeres Ergebnis kann ein Teil des Weißbrotes durch geröstetes Toastbrot ersetzt werden – das gibt eine leicht nussige Note. Wer keinen Zugang zu frischen Röhrenknochen hat, kann beim Metzger auch nach bereits ausgelöstem Mark fragen; dieses ist manchmal tiefgekühlt erhältlich.
Als verwandte Suppeneinlage sind Markschöberl erwähnenswert: eine süddeutsch-österreichische Variante, bei der der Teig nicht als Klößchen geformt, sondern als flache Masse gebacken und dann in Rauten oder Rechtecke geschnitten wird. Der Geschmack ist ähnlich, die Textur etwas fester.
Zu welchen Suppen passen Markklößchen?
Markklößchen sind eine klassische Einlage für kräftige, klare Fleischbrühen. Am besten kommen sie in einer Rindfleischsuppe zur Geltung, wo ihr volles Markaroma mit dem tiefen Geschmack der Bouillon harmoniert. Auch eine einfache Rinderknochenbrühe ist eine perfekte Basis.
Weniger geeignet sind Markklößchen in Gemüsebrühen oder Sahnesuppen – das Aroma des Marks braucht ein gleichwertiges Gegenüber. Wer einen eleganten Auftakt zu einem Sonntagsessen sucht, serviert eine kleine Portion Rinderbrühe mit zwei bis drei Markklößchen als Vorspeise – eine Kombination, die in der klassischen deutschen Küche seit Generationen bewährt ist.
Auch in einer kräftigen Hühnerbrühe machen sie eine gute Figur, wobei das Markaroma dort stärker dominiert. Eine Prise frisch geriebener Meerrettich über der fertigen Suppe passt hervorragend dazu.
Geschichte und Herkunft
Markklößchen gehören zur alten Suppenküche des deutschsprachigen Raums. Die Verwendung von Knochenmark als Zutat hat dabei eine lange Geschichte: Mark war in bäuerlichen Haushalten des 19. Jahrhunderts ein geschätztes Nebenprodukt beim Auskochen von Suppenknochen. Es wurde nicht weggeworfen, sondern verwertet – entweder direkt auf Brot gestrichen oder zu Klößchen verarbeitet.
In Österreich tragen sie den Namen Markknödel und gehören zum festen Repertoire der Wiener Küche. In deutschen Kochbüchern tauchen Markklößchen bereits im 19. Jahrhundert auf, etwa in frühen Auflagen des Süddeutschen Kochbuchs. Fachbücher wie das Herings Lexikon der Küche (23. Auflage) und die Küchenbibel von Hans-Joachim Rose führen sie als klassische Suppeneinlage der deutschen und österreichischen Traditionsküche.
Knochenmark war lange Zeit ein erschwingliches Lebensmittel, das in der Spitzengastronomie ebenso geschätzt wurde wie in der einfachen Haushaltsküche. Heute erlebt es eine kleine Renaissance: In der modernen Küche wird Mark als intensiver Geschmacksträger wiederentdeckt – von der Brotscheibe mit geröstetem Mark im Trend-Restaurant bis hin zur traditionellen Suppeneinlage nach Großmutters Vorbild.
Markklößchen einfrieren
Ja, Markklößchen lassen sich gut einfrieren – aber ungekocht gefriert es sich deutlich besser als bereits gegarte Klößchen. Die fertigen rohen Klößchen auf einem mit Backpapier belegten Tablett vorfrieren (ca. 2 Stunden), dann in Gefrierbeutel umfüllen. So halten sie bis zu 3 Monate.
Zum Zubereiten die Klößchen direkt aus dem Gefrierfach in die heiße (nicht kochende!) Brühe geben und 12–15 Minuten ziehen lassen – etwas länger als frische. Die Klößchen müssen nicht vorher aufgetaut werden.
Bereits gegarte Klößchen können ebenfalls eingefroren werden, verlieren aber an Textur und neigen nach dem Auftauen zum Zerfallen. Im Kühlschrank halten sie sich frisch zubereitet 1–2 Tage. Am besten werden sie immer direkt in der Suppe serviert und nicht separat aufbewahrt.
Was ist alles in Markklößchen drin?
Das Grundrezept besteht aus Rindermark (aus Röhrenknochen), altbackenem Weißbrot (oder Semmelbrösel), Eiern, frischer Petersilie sowie Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Muskat und Piment. Einige Rezepte verwenden zusätzlich Mehl oder etwas Milch zum Einweichen des Brotes.
Warum fallen Markklößchen auseinander?
Der häufigste Grund: zu wenig Ruhezeit. Der Teig braucht mindestens 15–20 Minuten im Kühlschrank, damit Brot und Semmelbrösel die Feuchtigkeit binden. Ein zweiter Grund ist zu starkes Kochen – Markklößchen müssen bei schwacher Hitze ziehen, nicht kochen. Zerfallen sie trotzdem, hilft ein Esslöffel zusätzliche Semmelbrösel im Teig.
Sind Markklößchen gesund?
Markklößchen sind eine kalorienreiche Speise, die reich an Fett (vor allem aus dem Mark) und Protein ist. Knochenmark enthält zudem Vitamine wie B12 sowie Mineralstoffe. Als gelegentliche Suppeneinlage in kleiner Portion sind sie Teil einer ausgewogenen Ernährung – als tägliche Mahlzeit weniger geeignet.
Wie bekommt man das Mark aus dem Knochen?
Am einfachsten geht es, wenn man die Knochen kurz (ca. 10 Minuten) unter lauwarmem Wasser hält oder 5–10 Minuten bei 100 °C in den Ofen stellt. Danach lässt sich das Mark mit einem langen Messer oder Löffel aus dem Knochen schieben. Beim Metzger des Vertrauens kann man die Knochen auch vorzerkleinert und das Mark bereits ausgelöst kaufen.
Wie lange halten sich Markklößchen?
Frisch zubereitete, gegarte Markklößchen halten sich im Kühlschrank 1–2 Tage. Rohe Klößchen können auf einem Tablett vorgefroren und dann eingefroren bis zu 3 Monate aufbewahrt werden.
Kann man Markklößchen einfrieren?
Ja – am besten roh einfrieren. Die geformten Klößchen zunächst einzeln auf einem Tablett vorfrieren (ca. 2 Stunden), dann in einen Gefrierbeutel geben. Direkt aus dem Gefrierfach in die heiße Brühe geben und 12–15 Minuten ziehen lassen. Bereits gegarte Klößchen können ebenfalls eingefroren werden, verlieren aber etwas an Konsistenz.
Was ist der Unterschied zwischen Markklößchen und Markknödeln?
Markknödel ist die österreichische Bezeichnung für das gleiche Gericht. Der Name ist regional bedingt – in Deutschland spricht man von Markklößchen, in Österreich von Markknödeln. Inhaltlich sind die Unterschiede minimal: österreichische Varianten werden oft etwas größer geformt und enthalten gelegentlich etwas mehr Mehl im Teig.