Rehbraten aus der Keule wird zunächst scharf angebraten und dann langsam mit Rotwein, Wacholderbeeren und aromatischem Wurzelgemüse im Ofen geschmort. Das Ergebnis: zartes, saftiges Wildfleisch mit einer tiefen, dunklen Sauce auf Wildfondbasis. Serviert mit Semmelknödeln, Rotkohl und Preiselbeerkonfitüre ist es das Festessen schlechthin für Herbst und Winter.
Zutaten für Rehbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rehkeule | 1200 g | mit oder ohne Knochen, vom Jäger oder Wildhandel |
| Wacholderbeeren | 6 Stück | leicht angedrückt |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Rosmarin | 2 Zweig | frisch |
| Thymian | 2 Zweig | frisch |
| Knoblauchzehen | 3 Stück | angedrückt |
| Möhren | 2 Stück | grob gewürfelt |
| Knollensellerie | 150 g | grob gewürfelt |
| Zwiebeln | 2 Stück | grob gewürfelt |
| Tomatenmark | 2 EL | |
| Rotwein | 250 ml | trocken, z. B. Spätburgunder |
| Wildbrühe | 400 ml | alternativ Rinderbrühe |
| Pflanzenöl | 2 EL | zum Anbraten |
| Butter | 1 EL | |
| Schmand | 100 g | für die Sauce |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Preiselbeerkonfitüre | zum Servieren |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Rehkeule aus dem Kühlschrank nehmen und 15–20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen – das sorgt für gleichmäßigeres Garen und eine bessere Kruste.
- Fleisch würzen und anbraten: Das Fleisch trocken tupfen, dann rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Das Öl und die Butter in einem großen Bräter auf hoher Hitze erhitzen. Die Rehkeule von allen Seiten 3–4 Minuten scharf anbraten, bis eine kräftige, braune Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
- Röstgemüse anschwitzen: Im gleichen Bräter die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anrösten, bis sie leicht bräunen. Die angedrückten Knoblauchzehen und das Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Das Tomatenmark sollte leicht dunkel werden – das intensiviert den Geschmack der Sauce erheblich.
- Ablöschen und Aromaten zugeben: Mit dem Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Kurz aufkochen lassen, dann die Wildbrühe angießen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian in den Bräter geben. Die angebratene Rehkeule auf das Gemüsebett legen – das Fleisch sollte etwa zur Hälfte von der Flüssigkeit umschlossen sein.
- Im Ofen schmoren: Den Bräter mit Deckel oder Alufolie gut abdecken und auf der mittleren Schiene für ca. 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Mit Fleischthermometer: 58–62 °C Kerntemperatur für leicht rosa, 68–72 °C für durchgegart.
- Ruhen lassen: Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausheben und locker in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend – der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig zurück ins Gewebe und das Ergebnis wird deutlich saftiger.
- Sauce zubereiten: Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Die Sauce bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Den Schmand einrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotwein abschmecken. Wer es etwas süßer-herber mag, rührt 1 TL Preiselbeerkonfitüre direkt in die Sauce.
Variationen
Rehbraten lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten – je nach Zeitbudget und verfügbaren Zutaten.
Mit Rotweinmarinade: In der traditionellen Zubereitung liegt das Fleisch 24 bis 48 Stunden in einer Marinade aus Rotwein, Rotweinessig, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörnern. Diese Methode weicht das Bindegewebe auf und macht das Fleisch noch mürber. Besonders bei älteren Tieren oder wenn das Fleisch einige Tage gelegen hat, lohnt sich dieser Schritt.
Niedrigtemperatur: Besonders zart wird die Rehkeule bei 90 °C im Ofen über 4–5 Stunden. Das Fleisch bleibt gleichmäßig rosé und trocknet kaum aus. Anschließend kurz scharf anbraten – so entsteht trotzdem eine Kruste.
Mit Speck bardieren: Nach oberfränkischer Tradition wird das Fleisch vor dem Braten mit dünnen Bauchspeckscheiben umwickelt. Der austretende Speck gibt Fett ab und schützt das magere Wildfleisch vor dem Austrocknen.
Schwarzwälder Art: Statt Knödeln werden in dieser Variante Spätzle gereicht. In die Sauce kommt ein Schuss Kirschwasser, als Wein kommt regionstypisch ein Spätburgunder zum Einsatz.
Mit anderen Wildarten: Das Rezept funktioniert genauso gut mit Hirschkeule oder Wildschweinkeule – die Garzeiten verlängern sich entsprechend der Fleischmasse.
Geschichte des Rehbratens
Rehbraten ist eines der ältesten Festtagsgerichte der deutschen Küche – und seine Geschichte beginnt mit einer Einschränkung: Über Jahrhunderte war er nur wenigen Menschen zugänglich. Im Mittelalter galt die hohe Jagd auf Reh, Hirsch und Wildschwein als ausschließliches Recht des Adels und der Landesherren. Wer unerlaubt im herrschaftlichen Revier jagte, riskierte harte Strafen.
Erst mit der Revolution von 1848/49 und der anschließenden Demokratisierung des Jagdrechts konnten auch bürgerliche und bäuerliche Haushalte legalen Zugang zu Wildfleisch bekommen. Der Rehbraten blieb dennoch etwas Besonderes – zu kostspielig für den Alltag, zu aufwendig für den schnellen Hunger. In Deutschland steht er bis heute für Weihnachten, Silvester und große Herbstfeste.
Das Reh (Capreolus capreolus) ist die häufigste Wildtierart Mitteleuropas. Sein Fleisch ist sehr mager, feinfaserig und hat einen milden Wildgeschmack – weit zugänglicher als Hirsch oder Wildschwein und damit ideal für alle, die Wildfleisch zum ersten Mal ausprobieren.
Die Kombination aus Rehbraten, Klößen, Rotkohl und Preiselbeeren ist dabei so ikonisch in der deutschen Festtagsküche wie der Truthahn zum amerikanischen Thanksgiving.
Wie bleibt Rehbraten saftig?
Die wichtigsten Faktoren: erstens eine niedrige Ofentemperatur von 160 °C Umluft, zweitens die Ruhephase von mindestens 15 Minuten nach dem Ofen, und drittens die Kerntemperatur. Reh sollte nicht über 65–68 °C gegart werden – dann wird es trocken und faserig. Ein Fleischthermometer ist die sicherste Methode, um den richtigen Punkt zu treffen.
Wie bekomme ich Rehfleisch zart?
Rehfleisch wird auf drei Wegen zart: durch Marinieren in Rotwein oder Buttermilch über 24–48 Stunden, durch langsames Schmoren mit Flüssigkeit im geschlossenen Bräter, oder durch die Niedrigtemperaturmethode bei 90 °C über 4–5 Stunden. Die zuverlässigste Alltagsmethode ist das Schmoren im Bräter mit anschließender Ruhephase.
Welche Temperatur für Rehbraten?
Im Backofen schmort der Rehbraten bei 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze). Die Kerntemperatur sollte 58–62 °C für leicht rosa und 68–72 °C für durchgegart betragen. Wer nach der Niedrigtemperaturmethode vorgeht, stellt den Ofen auf 90 °C und gart 4–5 Stunden.
Wie lange braucht ein 2 kg Rehbraten?
Ein Rehbraten von 2 kg braucht bei 160 °C Umluft etwa 2,5 bis 3 Stunden im geschlossenen Bräter. Als Faustregel gilt rund 1 Stunde pro 800 g Fleisch. Hinzu kommen 15–20 Minuten Ruhezeit nach dem Ofen. Ein Fleischthermometer gibt die sicherste Kontrolle.
Kann man Rehbraten am Vortag zubereiten?
Ja, und oft schmeckt er dabei sogar intensiver. Das Fleisch schmoren, abkühlen lassen und zusammen mit der Sauce im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag alles zusammen bei 140 °C Umluft langsam wieder erwärmen – etwa 30–40 Minuten, je nach Fleischmenge.
Was serviert man zum Rehbraten?
Die traditionellen Beilagen sind Semmelknödel oder Kartoffelklöße, dazu Rotkohl und Preiselbeerkonfitüre. Alternativ passen Spätzle sehr gut, besonders in der Schwarzwälder Variante. Preiselbeeren sind dabei kein Luxus, sondern die klassische süß-herbe Ergänzung zum Wildgeschmack.
Ist Rehfleisch gesund?
Rehfleisch zählt zu den magersten und nährstoffreichsten Fleischsorten überhaupt. Es enthält wenig Fett, dafür viel Protein, Eisen, Zink und B-Vitamine. Da Rehe frei leben und Wildpflanzen fressen, ist das Fleisch frei von Antibiotika und Wachstumshormonen.
Wo kauft man Rehfleisch?
Rehfleisch gibt es beim Wildhandel, auf Wochenmärkten, in gut sortierten Metzgereien und direkt bei Jägern. Größere Supermärkte führen in der Herbst- und Wintersaison häufig Rehkeule als frisches Fleisch oder tiefgekühlt. Auf regionale Herkunft oder das Wildursprungszeichen achten.