Süddeutscher Pellkartoffelsalat mit warmem Brühe-Dressing, Essig und Öl — ohne Mayonnaise, dafür mit vollem Kartoffelgeschmack. Die noch warmen Pellkartoffeln saugen das Dressing auf und machen diesen Salat besonders aromatisch.
Zutaten für Pellkartoffelsalat
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 1 kg | z. B. Annabelle oder Linda |
| Zwiebel | 1 Stück | fein gewürfelt |
| Gemüsebrühe | 250 ml | heiß |
| Weißweinessig | 4 EL | |
| Sonnenblumenöl | 5 EL | |
| mittelscharfer Senf | 1 TL | |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Schnittlauch | 3 EL | fein geschnitten |
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser und einem Teelöffel Salz aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen, bis sie bei der Stichprobe mit dem Messer weich sind, aber nicht zerfallen.
- Kartoffeln pellen und schneiden: Die Kartoffeln abgießen und kurz abdampfen lassen. Noch warm pellen — am besten mit einem kleinen Messer, die Schale löst sich im warmen Zustand fast von allein. Die gepellten Kartoffeln in etwa 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Dressing zubereiten: Die heiße Gemüsebrühe mit Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Die Zwiebelwürfel dazugeben. Das warme Dressing gleichmäßig über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig unterheben, ohne die Scheiben zu zerbrechen.
- Ziehen lassen: Den Salat zugedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. In dieser Zeit nehmen die Kartoffeln die Brühe vollständig auf und werden herrlich aromatisch.
- Öl unterheben und servieren: Erst nach der Ziehzeit das Öl vorsichtig unterheben — so bleibt das Dressing emulgiert und der Salat wird nicht wässrig. Nochmals abschmecken und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Variationen
Mit Gurke und Radieschen: Unter den fertigen Salat eine halbe Salatgurke in dünnen Scheiben und ein Bund Radieschen in feinen Ringen mischen. Das gibt Frische und Biss.
Norddeutsch mit Mayonnaise: Die Brühe-Variante ist typisch süddeutsch. Im Norden kommt stattdessen ein Dressing aus Mayonnaise, saurer Sahne, Senf und Gurkenwasser an den Kartoffelsalat. Auch gehackte Gewürzgurken und hartgekochte Eier sind dort fester Bestandteil.
Mit Speck: Geräucherte Speckwürfel knusprig ausbraten und warm unter den Salat heben. Das Speckfett kann dabei einen Teil des Öls ersetzen.
Warmer Pellkartoffelsalat: Den Salat direkt nach dem Mischen servieren, ohne Ziehzeit. Der Salat ist dann etwas flüssiger, schmeckt aber wunderbar warm als Beilage zu Würstchen oder Schnitzel.
Für die perfekten Pellkartoffeln haben wir eine separate Anleitung mit allen Tipps zur Garzeit und Sortenwahl.
Die Geschichte des Kartoffelsalats
Kartoffelsalat ist ein fester Bestandteil der deutschen Küche und wird seit dem 19. Jahrhundert in unzähligen regionalen Varianten zubereitet. Die deutlichste Trennlinie verläuft quer durch Deutschland: im Süden wird der Salat mit Brühe, Essig und Öl angemacht, im Norden mit Mayonnaise.
Der Pellkartoffelsalat mit Brühe hat seine Wurzeln in Schwaben und Bayern, wo er traditionell als Beilage zu Wiener Würstchen am Heiligabend serviert wird. Die Bezeichnung Pellkartoffelsalat betont, dass die Kartoffeln in der Schale gekocht und erst danach gepellt werden — das sorgt dafür, dass die Kartoffeln weniger Wasser aufnehmen und fester bleiben.
In Österreich heißt der nahe Verwandte Erdäpfelsalat und wird oft mit Kürbiskernöl serviert — ein nussiger Geschmack, der den Salat in eine ganz andere Richtung lenkt.
Wie lange muss man Pellkartoffeln für Kartoffelsalat kochen?
Festkochende Kartoffeln brauchen je nach Größe 20–25 Minuten in kochendem Salzwasser. Die Stichprobe mit dem Messer zeigt, ob sie fertig sind: Das Messer sollte leicht hineingleiten, aber die Kartoffel darf nicht zerfallen. Lieber eine Minute zu wenig als zu viel — die Kartoffeln garen in der Restwärme noch etwas nach.
Kann man Pellkartoffeln für Kartoffelsalat am Vortag kochen?
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Über Nacht im Kühlschrank werden die Kartoffeln fester und lassen sich am nächsten Tag besser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Allerdings muss die Brühe dann etwas heißer sein, damit die kalten Kartoffeln das Dressing gut aufnehmen. Idealerweise die Kartoffeln vor dem Mischen kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Warum Pellkartoffeln statt geschälter Kartoffeln für Kartoffelsalat?
Kartoffeln, die in der Schale gekocht werden, nehmen weniger Wasser auf als geschälte. Dadurch behalten sie eine festere Konsistenz und zerfallen beim Schneiden und Mischen nicht so leicht. Außerdem bleiben mehr Nährstoffe und mehr Geschmack in der Kartoffel. Nach dem Kochen lässt sich die Schale bei festkochenden Sorten problemlos abziehen.
Warum wird mein Kartoffelsalat wässrig?
Die häufigste Ursache: Das Öl wurde gleichzeitig mit der Brühe zugegeben. Öl bildet eine Schicht um die Kartoffelscheiben und verhindert, dass sie die Brühe aufnehmen. Deshalb immer erst die Brühe einziehen lassen und das Öl erst nach der Ziehzeit unterheben. Ein weiterer Grund kann die falsche Kartoffelsorte sein — mehligkochende Kartoffeln zerfallen und machen den Salat breiig.
Wie lange hält sich Pellkartoffelsalat?
Im Kühlschrank hält sich der Salat ohne Mayonnaise 2–3 Tage. Vor dem Servieren am besten kurz durchrühren und gegebenenfalls noch etwas Brühe und Essig nachgeben, da die Kartoffeln mit der Zeit Flüssigkeit aufsaugen. Varianten mit Mayonnaise sollten innerhalb von 1–2 Tagen verbraucht werden.