Indianerkrapfen sind ein traditionsreiches Wiener Gebäck: zwei zarte Biskuitkuppeln werden mit frischem Schlagobers gefüllt, mit Marillenmarmelade bestrichen und in glänzende Zartbitterschokolade getaucht. Das Ergebnis ist ein kleines Kunstwerk – außen knackig, innen cremig weich. Dieses Rezept zeigt den klassischen Weg mit allen wichtigen Tipps.
Zutaten für 12 Indianerkrapfen
Für den Biskuitteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 4 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Zucker | 120 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Mehl | 100 g | Type 405, gesiebt |
| Speisestärke | 30 g | |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter | zum Einfetten der Formen | |
| Mehl | zum Ausstauben der Formen |
Für die Schlagobers-Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagobers | 500 ml | Schlagsahne, mind. 30% Fett, sehr kalt |
| Puderzucker | 2 EL | |
| Sahnesteif | 1 Pck. |
Für die Glasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zartbitterkuvertüre | 300 g | mind. 55% Kakao, gehackt |
| Kokosöl | 2 EL | oder neutrales Pflanzenöl |
| Marillenmarmelade | 6 EL | Aprikosenmarmelade, glatt passiert |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Indianerkrapfen-Formen (Halbkugel-Förmchen, ca. 5-6 cm Durchmesser) sorgfältig mit weicher Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben – überschüssiges Mehl ausklopfen. Die Formen auf ein Backblech stellen.
- Eier trennen: Die Eier sorgfältig trennen. Wichtig: kein Tropfen Eigelb darf ins Eiklar gelangen, sonst lässt sich der Schnee nicht steif schlagen. Die Eigelbe in einer großen Schüssel bereitstellen, das Eiklar in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben.
- Eischnee schlagen: Das Eiklar mit einer Prise Salz mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe vorschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann auf höchster Stufe steif schlagen. Der Eischnee ist fertig, wenn er beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt und glänzt.
- Eigelbmasse aufschlagen: Die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker in einer großen Schüssel mit dem Handmixer auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten lang schaumig rühren, bis die Masse hell, cremig und deutlich aufgegangen ist. Dieser Schritt ist entscheidend – eine zu kurz gerührte Eigelbmasse macht den Teig schwer.
- Teig zusammenführen: Das gesiebte Mehl mit der Speisestärke mischen und portionsweise über die Eigelbmasse sieben. Abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unterheben – immer mit einem Teigschaber von unten nach oben falten, nie rühren. Zuerst ein Drittel Eischnee unterrühren, um die Masse zu lockern, dann den Rest behutsam unterheben bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.
- Formen befüllen und backen: Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (ca. 1 cm Öffnung) füllen und die vorbereiteten Formen zu drei Vierteln befüllen – der Teig geht noch auf. Kein Teig sollte über den Rand reichen. Die Krapfen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten backen, bis sie goldgelb sind und beim Hineindrücken elastisch zurückfedern.
- Abkühlen und lösen: Die Formen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann die Krapfen vorsichtig aus den Formen lösen – bei gut eingefetteten Formen gleiten sie leicht heraus. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Das ist wichtig, denn warme Krapfen würden die Schlagobers-Füllung schmelzen.
- Schlagobers aufschlagen: Den sehr kalten Schlagobers mit dem Sahnesteif und dem Puderzucker in einer gekühlten Schüssel steif schlagen. Der Schlagobers sollte so fest sein, dass er beim Umdrehen der Schüssel hält. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kühl stellen.
- Marillenmarmelade erwärmen: Die Marillenmarmelade in einem kleinen Topf kurz erwärmen, bis sie flüssig wird – das erleichtert das Aufstreichen erheblich. Wer eine stückige Marmelade hat, sollte sie vorher durch ein feines Sieb streichen. Die flache Unterseite jedes Krapfens dünn mit der warmen Marmelade bestreichen – sie dient als Haftmasse für die Schokoladenglasur.
- Kuvertüre schmelzen: Die gehackte Kuvertüre mit dem Kokosöl im Wasserbad schmelzen – der Topf darf das Wasser dabei nicht berühren und das Wasser nicht kochen. Zwischendurch rühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Das Öl macht die Glasur beim Erkalten geschmeidiger und verhindert, dass sie zu fest wird.
- Glasieren: Jeden Krapfen einzeln mit der abgerundeten Seite nach unten in die warme Kuvertüre tauchen oder die Glasur mit einem Löffel darüber gießen. Kurz abtropfen lassen und mit der Schokoladenseite nach oben auf Backpapier setzen. Die Glasur bei Zimmertemperatur fest werden lassen – das dauert etwa 20-30 Minuten.
- Zusammensetzen: Sobald die Glasur vollständig fest ist, je zwei Krapfen-Hälften mit der flachen Seite zusammensetzen: auf eine Hälfte großzügig Schlagobers aufspritzen, die zweite Hälfte daraufsetzen und leicht andrücken. Sofort servieren oder bis zum Servieren kühl stellen – maximal 2-3 Stunden, da der Schlagobers sonst weich wird.
Tipps für perfekte Indianerkrapfen
Der wichtigste Faktor beim Biskuitteig ist die Luft: Eischnee und Eigelbmasse müssen wirklich lange und gründlich aufgeschlagen werden. Wer den Eischnee zu früh einarbeitet oder zu kräftig rührt, erhält flache, dichte Krapfen statt luftige Kuppeln. Eier auf Zimmertemperatur lassen sich besser aufschlagen als kalte – das sollte man 30 Minuten vor dem Backen bedenken.
Wer keine spezielle Indianerkrapfen-Form hat, kann ein Muffinblech verwenden: einfach die Mulden gut einfetten, den Teig hineinpipen und nach dem Backen halbieren. Die Unterseite wird dann zur flachen Seite, auf die der Schlagobers kommt. Alternativ funktionieren auch Silikonförmchen in Halbkugelform, die in jedem Backzubehörgeschäft erhältlich sind.
Die Kuvertüre-Glasur gelingt am besten, wenn sie etwa 32-35 °C warm ist: kalt genug, um langsam zu erstarren, aber noch flüssig genug zum Überziehen. Wer eine Küchenthermometer hat, sollte die Temperatur kurz messen.
Variationen
Wer Abwechslung mag, kann die Füllung variieren: Vanillecreme (ähnlich wie bei Profiteroles) ist eine klassische Alternative zu Schlagobers und hält sich länger. Auch eine leichte Himbeercreme aus Schlagobers mit Himbeermark gibt einen frischen Akzent.
Statt Zartbitterkuvertüre schmeckt auch Milchschokolade oder – für einen eleganteren Look – weiße Kuvertüre. Weiß glasierte Indianerkrapfen mit Erdbeercreme-Füllung sind eine beliebte Variante für Sommerfeste.
Die Marillenmarmelade kann auch durch Erdbeer- oder Himbeermarmelade ersetzt werden – wichtig ist nur, dass die Marmelade glatt und ohne Stücke ist, damit die Glasur gut haftet.
Wer den klassischen Krapfen kennt, wird feststellen: trotz ähnlichem Namen haben Indianerkrapfen mit dem fettgebackenen Faschingskrapfen kaum etwas gemeinsam – außer der Kuppelform und der Schlagobers-Füllung.
Die Geschichte des Indianerkrapfens
Der Indianerkrapfen hat eine faszinierende Geschichte, die bis ins Wien des frühen 19. Jahrhunderts zurückreicht. Seinen Namen verdankt er – überraschend – indischen Artisten, die damals durch Europa tourten. Um 1820 war Wien begeistert von Akrobaten und Künstlern aus Indien, und die Konditorei des damaligen Wien ließ sich von dieser Begeisterung inspirieren: Die kuppelförmigen, dunklen Gebäckstücke erinnerten die Wiener an die Kopfbedeckungen der exotischen Gäste.
Die erste dokumentierte Erwähnung findet sich 1827 im Wiener Kochbuch von Anna Dorn, die das Rezept als „Chocolate-Krapfen mit gefäumter Milch gefüllt“ beschreibt. Wenig später nahm auch Katharina Prato das Rezept in ihr einflussreiches Kochbuch auf – ein Zeichen dafür, wie schnell das Gebäck in der Wiener Konditorei-Tradition Fuß fasste.
Im deutschsprachigen Norden Deutschlands ist dasselbe Gebäck als Mohrenkopf bekannt – ein Name, der heute wegen seiner kolonialen Konnotation zunehmend als problematisch gilt und in vielen Bäckereien bewusst durch „Schokokuss“ oder andere Bezeichnungen ersetzt wird. Der Wiener Begriff „Indianerkrapfen“ hat diesen Diskurs weitgehend vermieden, da er auf eine konkrete historische Begebenheit verweist.
Lagerung und Vorbereitung
Fertig zusammengesetzte Indianerkrapfen sollten sofort oder innerhalb von 2-3 Stunden gegessen werden: Der Schlagobers weicht den Biskuit mit der Zeit auf. Im Kühlschrank können sie höchstens eine Nacht aufbewahrt werden, werden dann aber merklich weicher.
Praktischer ist es, die Komponenten getrennt vorzubereiten: Die glasierten Krapfen-Hälften halten ungefüllt bei Zimmertemperatur 2-3 Tage. Den Schlagobers kurz vor dem Servieren aufschlagen und die Krapfen erst im letzten Moment zusammensetzen. Diese Methode empfiehlt sich vor allem, wenn man Indianerkrapfen für Gäste vorbereitet: So behält das Gebäck seine volle Textur und der Schlagobers bleibt frisch und cremig.
Auf einer Kaffeetafel oder als Dessert bei einem österreichischen Menü sind Indianerkrapfen ein echter Blickfang – vor allem wenn man die Schokoladenoberfläche mit einem Klacks Schlagobers und einer Prise Kakaopulver dekoriert.
Was ist ein Indianerkrapfen?
Ein Indianerkrapfen ist ein traditionsreiches Wiener Gebäck aus zwei halbkugelförmigen Biskuitkuppeln, die mit frischem Schlagobers gefüllt und außen mit dunkler Schokoladenglasur überzogen werden. Vor der Glasur werden die Krapfen mit Marillenmarmelade bestrichen. Das Gebäck entstand um 1820 in Wien und wurde nach indischen Artisten benannt, die damals durch Europa tourten.
Welche Form braucht man für Indianerkrapfen?
Traditionell verwendet man spezielle Indianerkrapfen-Förmchen aus Metall oder Silikon in Halbkugelform mit etwa 5-6 cm Durchmesser. Wer keine Spezialform hat, kann ein einfaches Muffinblech nehmen: die Mulden gut einfetten, den Teig hineinpipen, backen und die fertigen Krapfen halbieren. Auch Silikonförmchen in Halbkugelform aus dem Backzubehörhandel funktionieren sehr gut.
Was ist der Unterschied zwischen Indianerkrapfen und Mohrenkopf?
Indianerkrapfen und Mohrenkopf sind dasselbe Gebäck – lediglich die regionale Bezeichnung unterscheidet sich. In Österreich und Wien heißt es Indianerkrapfen, im deutschsprachigen Norden Deutschlands Mohrenkopf. Letzterer Begriff wird wegen seiner kolonialen Konnotation heute zunehmend kritisch gesehen und in vielen Bäckereien durch neutrale Bezeichnungen wie „Schaumkuss“ oder „Schokokuss“ ersetzt. Der Wiener Name verweist auf eine historisch belegte Begebenheit: indische Artisten, die Wien um 1820 begeisterten.
Wie lange sind Indianerkrapfen haltbar?
Fertig zusammengesetzte Indianerkrapfen mit Schlagobers-Füllung sollten innerhalb von 2-3 Stunden gegessen werden, da der Schlagobers den Biskuitteig mit der Zeit aufweicht. Im Kühlschrank halten sie maximal eine Nacht. Die ungefüllten, glasierten Hälften lassen sich dagegen 2-3 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Am besten die Komponenten getrennt vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen.
Kann man Indianerkrapfen einfrieren?
Die ungefüllten, glasierten Krapfen-Hälften lassen sich einfrieren und halten im Tiefkühler etwa 4-6 Wochen. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden auftauen lassen. Fertig zusammengesetzte Indianerkrapfen mit Schlagobers-Füllung sollten nicht eingefroren werden – der aufgetaute Schlagobers wird wässrig und verliert seine Konsistenz.
Welche Füllung passt zu Indianerkrapfen?
Die traditionelle Füllung ist frisch geschlagener Schlagobers (Schlagsahne), leicht gesüßt mit Puderzucker. Wer eine stabilere Alternative sucht, kann eine Vanillecreme oder Crème pâtissière verwenden – diese hält auch bei Zimmertemperatur länger. Für einen fruchtigeren Geschmack eignet sich Schlagobers, der mit Himbeer- oder Erdbeermark aromatisiert wurde. Wer es schokoladiger mag, kann auch eine leichte Mousse au Chocolat als Füllung verwenden.
Wie werden Indianerkrapfen besonders luftig?
Der Schlüssel zu luftigen Indianerkrapfen liegt im gründlichen Aufschlagen der Eier: Das Eiklar muss steif geschlagen sein, bis es beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Die Eigelb-Zuckermasse braucht mindestens 5 Minuten auf höchster Mixerstufe, bis sie hell und cremig ist. Beim Unterziehen des Mehls und des Eischnees unbedingt einen Teigschaber verwenden und nur von unten nach oben falten – niemals rühren, da das die eingeschlagene Luft zerstört. Auch Eier auf Zimmertemperatur helfen: Sie lassen sich besser aufschlagen als kalte.