Jambon Persillé ist eine der großen Spezialitäten der burgundischen Küche: zartes Schinken-Fleisch, eingebettet in einen würzigen Weißwein-Aspik mit reichlich frischer Petersilie. Das Ergebnis ist eine elegante Terrine, die beim Aufschneiden ein beeindruckendes grün-rosa Mosaik zeigt. Traditionell wird das Gericht zum Osterfest serviert, ist aber das ganze Jahr über ein festliches Buffetstück.
Zutaten für Jambon Persillé
Für die Aspik-Brühe
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Hühnerbrühe | 1 l | hausgemacht oder gute Qualität |
| trockener Weißwein | 250 ml | Burgunder Chardonnay oder Aligoté |
| Schweinsknöchel | 2 Stück | alternativ: 12 Blatt weiße Gelatine |
| Zwiebel | 1 Stück | halbiert |
| Karotten | 2 Stück | grob gewürfelt |
| Staudensellerie | 1 Stange | grob geschnitten |
| Lorbeerblätter | 3 Stück | |
| weiße Pfefferkörner | 10 Stück | leicht angedrückt |
| Wacholderbeeren | 5 Stück | leicht angedrückt |
| Gewürznelken | 3 Stück | |
| Weißweinessig | 1 EL | zum Abschmecken |
Für die Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kochschinken | 800 g | am Stück, nicht in Scheiben |
| krause Petersilie | 60 g | nur Blätter, gut gewaschen |
| Schalotten | 2 Stück | sehr fein gehackt |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | sehr fein gehackt oder gepresst |
| Salz und weißer Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Brühe ansetzen: Wenn Schweinsknöchel verwendet werden: Die Knöchel in kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufkochen und das Wasser abgießen. Die blanchierten Knöchel abspülen. Hühnerbrühe, Weißwein, Knöchel, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken in einem großen Topf vereinen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe soll um ein Drittel einreduzieren.
- Gelatine-Variante (schneller): Ohne Schweinsknöchel: Hühnerbrühe mit Weißwein und allen Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Inzwischen 12 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Brühe auflösen. Gut umrühren.
- Brühe abgießen und würzen: Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und abkühlen lassen. Mit Weißweinessig, Salz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken – die Brühe soll etwas würziger sein als die fertige Terrine, da das Fleisch den Geschmack etwas dämpft. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie leicht einzudicken beginnt.
- Schinken vorbereiten: Den Kochschinken von Fett und Schwarte befreien und in grobe Würfel oder unregelmäßige Streifen von etwa 2-3 cm zerteilen. Auf Schönheit kommt es dabei nicht an – die rustikale, handgemachte Optik ist typisch für ein echtes Jambon Persillé.
- Persillade herstellen: Petersilienblätter fein hacken. Zusammen mit den Schalotten und dem Knoblauch in einer Schüssel mischen. Die Menge der Petersilie ist entscheidend – sie soll nicht nur Geschmack geben, sondern auch optisch das charakteristische grün-rote Mosaik erzeugen.
- Terrine schichten: Eine Kastenform (ca. 25 x 10 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden, dabei genug Überhang lassen, um die Terrine später einzuwickeln. Etwa 1 cm der abgekühlten, leicht angezogenen Brühe in die Form gießen und 20-30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Füllung einlegen: Die Hälfte der Schinkenstücke auf dem erstarrten Aspik-Boden verteilen. Großzügig mit der Petersilien-Mischung bestreuen. Die zweite Hälfte des Schinkens darüber geben, nochmals mit Petersilie bestreuen. Die restliche Brühe gleichmäßig über Fleisch und Kräuter gießen, bis alles bedeckt ist. Leicht auf die Form klopfen, damit keine Luftblasen entstehen.
- Gelieren lassen: Die überstehende Folie über die Terrine falten. Die Form mindestens 8 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Wer möchte, kann ein passendes Brett und ein leichtes Gewicht auflegen, damit die Terrine kompakter wird.
- Stürzen und servieren: Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Folie aufschlagen und die Terrine auf ein Brett oder eine Platte stürzen. In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Cornichons, Dijonsenf, frischem Baguette und einem grünen Salat servieren.
Tipps für die perfekte Terrine
Der wichtigste Faktor beim Jambon Persillé ist die Qualität des Aspiks. Wer Zeit hat, kocht echte Schweinsknöchel mit – sie liefern natürliche Gelatine, die eine samtigere Textur ergibt als Blattgelatine. Kalbsfüße funktionieren noch besser, da sie neutral im Geschmack sind und besonders viel Gelatine abgeben.
Die Brühe muss kräftig abgeschmeckt werden, bevor das Fleisch eingelegt wird. Ein häufiger Fehler ist, dass die fertige Terrine fade schmeckt – das liegt fast immer daran, dass die Brühe zu wenig Salz und Säure enthält.
Beim Schneiden empfiehlt sich ein scharfes Messer, das vorher kurz in heißes Wasser getaucht wurde. So gleitet es sauber durch den Aspik, ohne ihn zu zerkrümeln. Reste der Terrine lassen sich gut in Frischhaltefolie eingewickelt 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Variationen
Das Grundprinzip des Jambon Persillé lässt viele Abwandlungen zu. In Burgund selbst gibt es kaum zwei Metzger, die das Rezept identisch zubereiten.
Mit Rotwein: Statt Weißwein einen milden Burgunder Rotwein verwenden – der Aspik wird dann dunkler und hat tiefere, etwas herbere Noten. Optisch weniger typisch, geschmacklich interessant.
Mit zusätzlichen Kräutern: Estragon, Kerbel oder Schnittlauch lassen sich hervorragend in die Petersilien-Mischung einarbeiten. Kerbel ist dabei besonders authentisch und in der französischen Küche historisch belegt.
Mit Haxenfleisch: Traditionell wird oft gepökeltes Nusschinken-Fleisch zusammen mit Wädi (Eisbein) verwendet. Das Fleisch der Wädi gibt zusätzliche Gelatine und einen kräftigeren Geschmack. Wer diesen Weg geht, sollte das Fleisch vorher 12-24 Stunden in frischem Wasser entsalzen.
Als Garnitur auf Bruschetta: Dünne Scheiben Jambon Persillé funktionieren hervorragend auf geröstetem Sauerteigbrot mit einem Klecks Senf.
Wer auf der Ficelle Picarde basierende Schinken-Gerichte mag oder die herzhafte Endives au Jambon kennt, wird Jambon Persillé als elegantere, kalt servierte Variante schätzen.
Die Geschichte des Jambon Persillé
Jambon Persillé ist untrennbar mit der burgundischen Esskultur verbunden. Die Wurzeln des Gerichts liegen im Mittelalter, als das Einlegen von Fleisch in Fett oder Gelee die einzige Möglichkeit war, es länger haltbar zu machen. Der natürliche Aspik aus Knochen und Haut wirkte als luftdichte Schutzschicht gegen Bakterien.
Die Verbindung zum Osterfest ist tief verankert: Nach der Fastenzeit, in der kein Fleisch gegessen werden durfte, war das Schinken-Gericht die festliche Rückkehr zum Fleischgenuss. Familien bereiteten Jambon Persillé in großen Mengen vor und brachten ihn am Ostersamstag zur Segnung in die Kirche. Anschließend wurde er gemeinsam gegessen.
Morvan-Schinken gilt als die erste Wahl für ein authentisches Gericht. Der Jambon du Morvan stammt aus dem gleichnamigen Naturpark südwestlich von Dijon und ist seit dem 19. Jahrhundert für seine Qualität bekannt. Außerhalb Frankreichs lässt er sich durch guten ungekochten, leicht gepökelten Nusschinken ersetzen.
Weinempfehlung
Die burgundische Herkunft gibt die Richtung vor: Ein weißer Burgunder ist die klassische Begleitung. Der Bourgogne Aligoté, der einzige Grand-Village-Wein aus der Aligoté-Traube, hat eine feine Säure, die wunderbar mit der Petersilie und dem würzigen Aspik harmoniert. Alternativ passt ein jugendlicher Mâcon Blanc sehr gut – frisch, klar und ohne übermäßige Holznoten.
Wer lieber Rot trinkt: Ein leichter Pinot Noir aus dem Beaujolais oder der Côte Chalonnaise, leicht gekühlt serviert, macht ebenfalls eine gute Figur neben der Terrine.
Was ist Jambon Persillé?
Jambon Persillé ist eine traditionelle Terrine aus der Burgund-Region in Frankreich. Sie besteht aus zartem Schinken-Fleisch, das in einem würzigen Weißwein-Aspik mit reichlich frischer Petersilie eingebettet wird. Das Gericht wird kalt serviert und beim Aufschneiden entsteht ein typisches grün-rosa Mosaik-Muster. Es gilt als eines der Paradebeispiele der burgundischen Charcuterie.
Wie lange hält sich Jambon Persillé im Kühlschrank?
Gut eingewickelt in Frischhaltefolie hält sich Jambon Persillé im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Wichtig ist, dass die Schnittstellen abgedeckt sind, damit der Aspik nicht austrocknet. Vakuumiert lässt sich die Terrine bis zu 10 Tage aufbewahren. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da Gelatine nach dem Auftauen Wasser lässt und die Textur leidet.
Kann ich Jambon Persillé ohne Gelatineblätter machen?
Ja – wer Schweinsknöchel oder Kalbsfüße mitköchelt, erhält eine natürliche Gelatine, die komplett ohne Blattgelatine auskommt. Nach 2 bis 2,5 Stunden Kochzeit ist die abgesiebte Brühe gelatinereich genug, um von selbst zu erstarren. Einfach einen Klecks auf einem kalten Teller testen: Wird er fest, ist die Konsistenz gut. Als vegane Alternative eignet sich Agar-Agar, das jedoch heißer gelöst werden muss und eine etwas festere Textur ergibt.
Was ist der Unterschied zwischen Jambon Persillé und Schinkensülze?
Beide verwenden Schinken in Aspik, unterscheiden sich aber deutlich in Stil und Geschmack. Schinkensülze ist ein eher bodenständiges deutsches Gericht, das oft mit Essigbrühe und gekochtem Schinken zubereitet wird. Jambon Persillé ist die burgundische Version mit trockenem Weißwein im Aspik, einer großzügigen Menge frischer Petersilie und einem deutlich eleganteren Charakter. Die Petersilie ist nicht nur Beilage, sondern fester Bestandteil der Terrine.
Welches Fleisch ist am besten für Jambon Persillé geeignet?
Traditionell wird Jambon du Morvan verwendet – ein leicht gepökelter, ungekochter Nusschinken aus dem burgundischen Morvan-Naturpark. Außerhalb Frankreichs eignet sich gut gepökelter Nusschinken am besten, der vor der Zubereitung 12 bis 24 Stunden in frischem Wasser entsalzen wird. Als zugänglichere Variante funktioniert auch hochwertiger Kochschinken am Stück sehr gut – das Ergebnis ist milder, aber dennoch lecker. Wichtig: immer ein Stück am Stück kaufen, keine Aufschnittware.
Kann ich Jambon Persillé gut vorbereiten?
Ja, und das ist sogar ausdrücklich empfehlenswert. Jambon Persillé braucht mindestens 8 Stunden Kühlzeit zum Gelieren – am besten wird er am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank fest werden gelassen. So ist er zum Servieren perfekt durchgezogen und lässt sich sauber in Scheiben schneiden. Für Buffets oder Feiern kann er sogar 2 Tage im Voraus hergestellt werden.