Salzstangerl sind das Wiener Frühstücksgebäck schlechthin: außen kross und knusprig, innen weich und flaumig, oben mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Mit einem klassischen Germteig, einer Stunde Geduld und der richtigen Wickeltechnik gelingen die langen, schmalen Stangerl auch zu Hause. Frisch aus dem Ofen schmecken sie zu Butter, Aufstrich oder einer deftigen Brettljause.
Zutaten für Salzstangerl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 500 g | Type 700, in Deutschland Type 550 |
| Wasser | 300 ml | lauwarm, ca. 25 Grad |
| frische Germ | 20 g | alternativ 7 g Trockenhefe |
| Zucker | 1 TL | für die Germ |
| Salz | 10 g | fein |
| Butter | 20 g | zimmerwarm, weich |
| Backmalz | 1 EL | optional, für mehr Aroma und Bräune |
| grobes Salz | zum Bestreuen, am besten Brezelsalz | |
| Kümmel | ganze Körner, zum Bestreuen |
Zubereitung
- Germ ansetzen: Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel gießen, Zucker und zerbröselte Germ darin auflösen. Etwa fünf Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden. Das zeigt, dass die Germ aktiv ist.
- Teig kneten: Mehl, Salz und Backmalz dazugeben und alles mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Nach etwa fünf Minuten die weiche Butter einarbeiten und weitere zehn Minuten kneten, bis der Teig elastisch und glänzend wird. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
- Teig gehen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Teiglinge abstechen: Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kurz durchkneten. In zehn gleich große Stücke à etwa 85 g teilen und zu kleinen Kugeln formen. Die Kugeln zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
- Stangerl wickeln: Jede Kugel mit dem Wellholz zu einem länglichen Dreieck ausrollen, etwa 20 Zentimeter lang. Vom breiten Ende her stramm zur Spitze einrollen und dabei den Teigling unten leicht in die Länge ziehen. Die Spitze unter das Stangerl legen, damit es beim Backen nicht aufgeht.
- Stückgare und Bestreuen: Die geformten Stangerl mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und zugedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen. Anschließend mit Wasser besprühen oder mit nasser Hand bestreichen und großzügig mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
- Backen mit Dampf: Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Heißluft 210 Grad). Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen oder die Innenseite des Ofens kurz mit Wasser besprühen. Die Salzstangerl auf mittlerer Schiene 18 bis 22 Minuten goldbraun backen.
- Auskühlen lassen: Die fertigen Salzstangerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. So bleibt die Kruste knusprig. Am besten schmecken sie noch leicht warm.
Was Salzstangerl besonders macht
Salzstangerl sind kein normales Brötchen. Die längliche Form ist das Ergebnis einer speziellen Wickeltechnik, bei der ein flach ausgerolltes Teigdreieck von der breiten Seite her stramm zur Spitze gerollt wird. Dadurch entstehen feine Lagen im Inneren, die das Stangerl beim Backen schön aufgehen lassen und ihm die typische, etwas zähe Krume geben. Außen wird es durch den heißen Dampf im Ofen kross, fast wie eine Brezel, aber ohne Lauge.
Der zweite Geheimtipp liegt im Belag. Während die meisten Brötchen oben ohne Bestreuung daherkommen, gehört bei Salzstangerl die Mischung aus grobem Salz und Kümmel zwingend dazu. Erst die Bestreuung gibt dem Gebäck seinen typisch herzhaften Geschmack, der so gut zu Wurst, Käse und Aufstrichen passt.
Die Geschichte des Salzstangerls
Das Salzstangerl ist eines der bekanntesten Wiener Gebäcke und gehört seit Jahrhunderten zum österreichischen Bäckerhandwerk. Schon im 19. Jahrhundert waren Salzstangerl ein fester Bestandteil des Wiener Frühstücks, gemeinsam mit der Kaisersemmel, dem Mohnflesserl und dem Kornspitz. In alten Bäckerbüchern werden sie teils als Salzflecken oder einfach Salzstangen geführt, der Wiener Volksmund hat das verniedlichende Stangerl dazugegeben.
Der Name verrät bereits, was das Gebäck ausmacht: eine längliche Stangenform und die kräftige Bestreuung mit grobem Salz. Der Kümmel kam vermutlich aus der landwirtschaftlich geprägten Esskultur der Donaumonarchie dazu, denn Kümmel galt lange als verdauungsfördernd und passte gut zu fettigeren Speisen wie Aufstrichen und Selchfleisch. Wer einmal in Wien war, hat sicher schon die Stangerl in jeder Bäckerei in der Auslage gesehen, oft direkt neben den Kaisersemmeln.
Welches Mehl ist das richtige?
In Österreich wird für Salzstangerl typischerweise Weizenmehl Type 700 verwendet, das einen etwas höheren Mineralstoffanteil hat als das deutsche Pendant Type 550. Beide Mehle funktionieren, das österreichische Mehl liefert allerdings einen Hauch mehr Aroma und etwas mehr Bräune. In Deutschland gibt man dem Teig deshalb gerne einen Esslöffel Roggenmehl Type 1150 dazu, das bringt eine ähnliche Tiefe.
Wer experimentierfreudig ist, ersetzt 50 g vom Mehl durch Hartweizengrieß. Das gibt der Krume mehr Biss und eine schöne goldgelbe Färbung. Vollkornmehl funktioniert grundsätzlich auch, dann werden die Stangerl aber kompakter und brauchen meist etwas mehr Wasser.
Welches Salz und welcher Kümmel?
Für die Bestreuung ist grobes Salz Pflicht. Normales Speisesalz löst sich beim Backen einfach auf und verschwindet. Brezelsalz oder Salzflocken bleiben dagegen sichtbar und liefern den herzhaften Crunch beim ersten Biss. Auch grobes Meersalz oder Steinsalz aus der Mühle funktioniert gut.
Beim Kümmel sollte man bei ganzen Körnern bleiben, denn gemahlener Kümmel verteilt sich nicht gleichmäßig und verbrennt schnell. Wer Kümmel überhaupt nicht mag, lässt ihn einfach weg und macht stattdessen Salzweckerl, die ohne Kümmel auskommen. Mit Mohn statt Kümmel werden aus den Stangerl Mohnstangerl, eine ebenso beliebte Variante.
Variationen und Abwandlungen
Die Grundform des Salzstangerls lässt viel Spielraum für eigene Ideen. Mit einer Mischung aus Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen und Leinsaat bestreut entstehen bunte Stangerl, die optisch und geschmacklich abwechslungsreicher sind. Wer eine knusprigere Kruste mag, kann den Teig nach dem ersten Gehen 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Diese kalte Gare entwickelt deutlich mehr Aroma und macht die Stangerl bekömmlicher.
Auch eine Vorteig-Variante mit Poolish lohnt sich: 100 g Mehl, 100 g Wasser und eine Messerspitze Germ zwölf Stunden vorgären lassen, dann wie üblich weiterarbeiten. Das Ergebnis ist eine Krume mit feinerer Porung und nussigerem Geschmack.
Für eine Mini-Variante teilt man den Teig in 20 statt 10 Stücke. Die kleinen Stangerl sind ideal für Brunch-Buffets oder als Beilage zur Brettljause. Auch eingefroren halten sich Mini-Stangerl problemlos.
Was passt zu Salzstangerl?
Frische Salzstangerl schmecken pur mit Butter schon vorzüglich, kommen aber in der österreichischen Küche selten allein daher. Klassisch werden sie zur Brettljause gereicht, der österreichischen Antwort auf die deutsche Brotzeit. Auf dem Brettl finden sich Selchfleisch, Bauernspeck, Verhackertes, Liptauer und Käse, dazu sauer eingelegtes Gemüse und natürlich die warmen Stangerl.
Ebenfalls eine Top-Kombination: Obazda, der bayerische Käseaufstrich aus reifem Camembert und Butter. Die salzig-würzigen Stangerl bilden den perfekten Kontrast zum cremig-würzigen Aufstrich.
Auch zu Suppen und Eintöpfen sind Salzstangerl ideal. Ein Salzburger Biergulasch oder ein deftiges Erdäpfelgulasch schmecken mit einem frischen Stangerl noch besser, das sich wunderbar zum Tunken eignet.
Lagerung und Aufbewahrung
Salzstangerl schmecken frisch am besten. Bei Raumtemperatur in einem Papier- oder Stoffbeutel bleiben sie etwa 24 Stunden knusprig. Plastiktüten machen die Kruste leider weich.
Wer auf Vorrat backen möchte, kann die Stangerl nach dem Auskühlen einfrieren. Eingewickelt in Gefrierbeutel halten sie sich mehrere Wochen. Zum Auftauen reicht es, sie für fünf bis sieben Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen zu legen, davor kurz mit Wasser besprühen. So schmecken sie wieder wie frisch gebacken.
Ein Tipp aus der Praxis: Wer öfter Stangerl macht, kann sie auch halb fertig backen. Dazu nur 12 Minuten anbacken, auskühlen lassen und einfrieren. Bei Bedarf gefroren in den heißen Ofen schieben und in etwa 10 Minuten fertig backen. Die Kruste wird so besonders kross.
Fun Facts rund ums Salzstangerl
In Wien isst der Durchschnittsbürger laut Bäckerverband etwa 50 Stangerl pro Jahr, womit das Salzstangerl zu den meistverkauften Gebäckstücken überhaupt zählt. In den großen Wiener Bäckereien wie Anker oder Ströck werden allein an einem normalen Werktag Tausende davon gebacken, der Großteil schon vor sechs Uhr morgens.
Eine kuriose Eigenheit: das Salzstangerl hat fast keine internationalen Verwandten. Während es Brötchen und Wecken in fast jeder Küche der Welt gibt, ist die längliche, gewickelte Salzstangerl-Form fast ausschließlich im ehemaligen Habsburgerreich zu finden, also in Österreich, Tschechien, Slowakei, Ungarn und Teilen Norditaliens. In Tschechien heißt es übrigens Slaný rohlík, in Ungarn Sós kifli.
Auch das Wort Brezelsalz hat seinen Ursprung im Salzstangerl: bevor industrielle Brezeln in Deutschland populär wurden, war das grobe Salz aus der Bäckerei vor allem für die Wiener Stangerl gedacht. Erst mit dem Aufkommen der Laugenbrezel im 20. Jahrhundert wurde es zum Standardstreusalz für beide Gebäcksorten.
Profi-Tipps für perfekte Salzstangerl
Damit die Stangerl wirklich gelingen, sind ein paar Details entscheidend. Erstens: nicht zu viel Mehl zum Formen verwenden, sonst wird der Teig trocken. Lieber die Arbeitsfläche nur leicht bestäuben und die Hände bei Bedarf bemehlen.
Zweitens: das strenge Wickeln ist Pflicht. Wer den Teig locker rollt, bekommt am Ende formlose Brötchen statt eleganter Stangerl. Beim Ausrollen das Dreieck ruhig kräftig ziehen und beim Wickeln gleichmäßig Spannung halten.
Drittens: Dampf im Ofen macht den Unterschied. Ohne Dampf bleibt die Kruste blass und weich, mit Dampf wird sie goldbraun und kross. Eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden oder zweimaliges Besprühen der Ofenwände in den ersten zwei Minuten reicht völlig.
Viertens: die Stangerl unmittelbar vor dem Bestreuen mit Wasser anfeuchten, damit Salz und Kümmel auch wirklich haften bleiben. Wer das vergisst, findet das Salz später am Blech statt am Stangerl.
Wie nennt man Salzstangerl in Deutschland?
In Deutschland heißen ähnliche längliche Brötchen oft schlicht Salzstange oder Salzbrötchen. Wichtig: das österreichische Salzstangerl hat nichts mit den knusprigen Knabber-Salzstangen aus der Tüte zu tun, sondern ist ein weiches Frühstücksgebäck aus Germteig. In Bayern ist auch der Begriff Stangerl üblich, dort werden sie ebenfalls mit Salz und Kümmel bestreut.
Welches Salz nimmt man für Salzstangerl?
Am besten grobes Salz wie Brezelsalz, Salzflocken oder grobes Meersalz. Feines Speisesalz löst sich beim Backen auf und verschwindet im Teig. Das grobe Salz bleibt auch nach dem Backen sichtbar und sorgt für den herzhaften Crunch beim Biss in das Stangerl.
Sind Salzstangerl gesund?
Salzstangerl sind klassisches Weißmehlgebäck und liefern vor allem Kohlenhydrate, dazu etwas Eiweiß und wenig Fett. Pro Stangerl rechnet man mit etwa 180 bis 220 Kalorien. Sie sind also weder besonders gesund noch besonders ungesund, sondern ein normales Frühstücksgebäck. Wer es vollwertiger möchte, ersetzt einen Teil des Mehls durch Vollkorn- oder Roggenmehl. Der enthaltene Kümmel hat dafür eine lange Tradition als verdauungsfördernd.
Kann man Salzstangerl einfrieren?
Ja, problemlos. Am besten nach dem vollständigen Auskühlen einzeln in Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zum Aufbacken die gefrorenen Stangerl kurz mit Wasser besprühen und für fünf bis sieben Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Sie schmecken dann wie frisch gebacken.
Warum gehen meine Salzstangerl im Ofen nicht auf?
Häufigste Ursache: die Stückgare war zu lang und der Teig ist bereits vorher zusammengefallen, oder zu kurz und der Teig hatte keine Spannung. Die geformten Stangerl sollten 15 bis 20 Minuten gehen und sich beim leichten Druck mit dem Finger langsam zurückbilden. Auch fehlender Dampf im Ofen verhindert das Aufgehen, das Stangerl reißt dann nicht schön auf, sondern bleibt flach.
Wie bekomme ich Salzstangerl besonders knusprig?
Drei Hebel sind entscheidend: ausreichend Dampf in den ersten Backminuten, eine ausreichend hohe Backtemperatur von mindestens 220 Grad und das Auskühlen auf einem Gitter statt auf dem Blech. Wer es noch krosser mag, lässt den Teig nach dem ersten Gehen 12 Stunden im Kühlschrank reifen und arbeitet ihn dann kalt weiter.
Kann ich Salzstangerl ohne Kümmel backen?
Natürlich. Wer Kümmel nicht mag, bestreut die Stangerl nur mit grobem Salz. Das Ergebnis heißt dann Salzweckerl und ist in Österreich genauso üblich wie das Salzstangerl mit Kümmel. Wer es etwas würziger mag, kann stattdessen Sesam, Mohn oder geröstete Zwiebelstückchen verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen Salzstangerl und Kaisersemmel?
Beide werden aus einem ähnlichen Germteig hergestellt, unterscheiden sich aber deutlich in Form und Bestreuung. Die Kaisersemmel ist rund, hat die typische sternförmige Einkerbung obendrauf und ist meist mit Mohn oder gar nichts bestreut. Das Salzstangerl ist länglich gewickelt und immer mit Salz und Kümmel belegt. Geschmacklich ist die Kaisersemmel milder, das Stangerl deutlich herzhafter.
Wie lange halten frische Salzstangerl?
Bei Raumtemperatur in einem Papier- oder Stoffbeutel bleiben Salzstangerl etwa 24 Stunden knusprig. Danach werden sie zwar nicht schlecht, verlieren aber an Kruste und Aroma. Plastiktüten machen sie schnell weich. Wer länger aufbewahren möchte, friert sie ein und bäckt sie bei Bedarf wieder auf.