Rotkohl – auch Blaukraut, Rotkraut oder Blaukohl – ist die klassische Winterbeilage der deutschen Küche. Mit Äpfeln, Zwiebeln, Rotweinessig und Gewürzen geschmort, entwickelt er eine tiefe, süß-säuerliche Note, die zu Gänsebraten, Schmorbraten und Wildgerichten kaum wegzudenken ist. Er lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag noch besser.
Zutaten für Rotkohl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rotkohl | 1 kg | ca. ein halber Kopf |
| Zwiebel | 1 Stück | fein gewürfelt |
| säuerliche Äpfel | 2 Stück | z. B. Boskop, geschält und gewürfelt |
| Schmalz, Butter oder Öl | 2 EL | |
| Rotweinessig | 3 EL | oder Apfelessig |
| Rotwein oder Apfelsaft | 150 ml | |
| Zucker | 2 EL | oder Rübenkraut |
| Nelken | 3 Stück | ganz |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Kümmel | 1 TL | |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Rotkohl schneiden: Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit Rotweinessig beträufeln und kurz stehen lassen – der Essig stabilisiert die rote Farbe.
- Zwiebeln und Äpfel anschwitzen: Schmalz oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig dünsten. Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
- Rotkohl schmoren: Rotkohl dazugeben, mit Rotwein oder Apfelsaft aufgießen. Zucker, Nelken, Lorbeer und Kümmel einrühren. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und zugedeckt 40–45 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
- Abschmecken: Nelken und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer und einem weiteren Schuss Essig abschmecken – der Rotkohl soll süß und säuerlich zugleich sein. Wer ihn etwas andicken möchte, rührt 1 TL Stärke in 2 EL kaltem Wasser ein und gibt es dazu.
Warum heißt er Blaukraut in Bayern?
Rotkohl verändert seine Farbe je nach pH-Wert: In saurer Umgebung (Essig, Äpfel) bleibt er rot. In alkalischer Umgebung (hartes Wasser, Natron) wird er blau. In Bayern, wo das Wasser oft kalkhaltig ist, wurde er traditionell blau und bekam den Namen Blaukraut. Wer leuchtend roten Rotkohl möchte: immer Essig dazugeben.
Variationen
Mit Preiselbeeren: 2 EL Preiselbeerkonfitüre am Ende einrühren – ideal zu Wildgerichten. Mit Orangensaft: Statt Rotwein Orangensaft verwenden – fruchtig und etwas leichter. Wer lieber fermentierten Kohl mag statt geschmortem, findet bei uns auch ein Sauerkraut Rezept – ebenfalls aus Weißkohl, aber durch Milchsäuregärung.
Vegan: Schmalz durch Öl ersetzen, alles andere ist ohnehin pflanzlich.
Für welches Organ ist Rotkohl gut?
Rotkohl enthält Anthocyane – die roten Pflanzenfarbstoffe haben antioxidative Wirkung und können Entzündungsprozesse hemmen. Er ist reich an Vitamin C, Vitamin K und Ballaststoffen und unterstützt damit die Verdauung und das Immunsystem. Roh enthält er deutlich mehr Nährstoffe als gekocht.
Wie viel Rotkohl darf man am Tag essen?
Es gibt keine feste Obergrenze, aber größere Mengen Rotkohl können bei manchen Menschen Blähungen verursachen – besonders roh. Als Beilage (150–200 g) ist er problemlos täglich genießbar. Wer empfindlich reagiert, isst ihn lieber gegart.
Warum wird Rotkohl blau?
Der Farbstoff im Rotkohl ist pH-sensitiv: In saurer Umgebung (Essig, Apfel) bleibt er rot, in basischer Umgebung (hartes Wasser) wird er blau-violett. Deshalb immer Essig oder Zitronensaft dazugeben – für die rote Farbe.
Kann man Rotkohl einfrieren?
Ja, sehr gut sogar. Fertig geschmorter Rotkohl lässt sich portionsweise einfrieren und hält 3 Monate. Nach dem Auftauen kurz aufwärmen und nochmals abschmecken. Er eignet sich ideal zum Vorkochen für Festtage.
Wie lange ist Rotkohl haltbar?
Im Kühlschrank 4–5 Tage in einem verschlossenen Behälter. Er schmeckt aufgewärmt oft besser als frisch, weil er weiter durchzieht. Eingefroren bis zu 3 Monate.