Selbst gemachte Steinpilz Ravioli mit einer aromatischen Füllung aus frischen und getrockneten Steinpilzen, cremigem Ricotta und Parmesan – das ist Pasta auf ihrem besten Niveau. Der intensive Duft der Steinpilze durchzieht die gesamte Küche, und am Ende wartet ein Gericht, das mit einfachen Zutaten außerordentlich viel Geschmack auf den Teller bringt. Dazu eine goldbraune Salbeibutter: mehr braucht es nicht.
Zutaten für Steinpilz Ravioli
Für den Nudelteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weichweizenmehl Tipo 00 | 200 g | alternativ feines Weizenmehl Type 405 |
| Hartweizengrieß | 100 g | Semola di grano duro, fein gemahlen |
| Eier | 3 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Olivenöl | 1 EL | extra vergine |
| Salz | 1 Prise |
Für die Steinpilzfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| getrocknete Steinpilze | 20 g | in 200 ml lauwarmem Wasser eingeweicht |
| frische Steinpilze | 200 g | alternativ Champignons oder Kräuterseitlinge |
| Schalotte | 1 Stück | fein gewürfelt |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | fein gehackt |
| Butter | 1 EL | zum Anbraten |
| Ricotta | 150 g | gut abgetropft |
| Parmesan | 40 g | frisch gerieben |
| Petersilie | 2 EL | frisch, fein gehackt |
| Salz und schwarzer Pfeffer | nach Geschmack | |
| Muskatnuss | frisch gerieben, nach Geschmack |
Für die Salbeibutter
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 80 g | gute Qualität |
| Salbeiblätter | 8 Stück | frisch |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | leicht angedrückt |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Parmesan | 50 g | frisch gerieben, zum Servieren |
Zum Formen der Ravioli
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Ei | 1 Stück | verquirlt, zum Verkleben |
| Hartweizengrieß oder Mehl | zum Bestäuben der Arbeitsfläche |
Zubereitung
- Steinpilze einweichen: Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einlegen und mindestens 20 Minuten einweichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten – es trägt später enormen Geschmack in die Füllung. Nach dem Einweichen die Pilze herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, um Sand zu entfernen, und beiseite stellen.
- Nudelteig kneten: Mehl und Hartweizengrieß auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem kleinen Berg formen und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier, Olivenöl und eine Prise Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel das Mehl vom Rand her einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig kneten – das dauert etwa 8–10 Minuten. Der Teig soll nicht klebrig sein; falls nötig, etwas Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig: es entspannt das Gluten und macht den Teig formbar.
- Steinpilzfüllung zubereiten: Die frischen Steinpilze trocken abbürsten (nicht waschen – Pilze saugen sich sonst mit Wasser voll) und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin 2–3 Minuten glasig dünsten. Frische Steinpilze dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist – das dauert etwa 5–7 Minuten. Die gehackten eingeweichten Steinpilze und 3–4 EL des Einweichwassers dazugeben. Weiter kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Pilzmischung vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Erst dann Ricotta, Parmesan und Petersilie unterrühren. Die Füllung soll fest, aber cremig sein – falls sie zu weich ist, noch etwas Parmesan hinzufügen.
- Teig ausrollen: Den ausgeruhten Nudelteig in vier gleich große Stücke teilen. Drei Stücke wieder einwickeln, damit sie nicht austrocknen. Das erste Stück auf einer leicht mit Grieß bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, oder durch die Nudelmaschine auf Stufe 5–6 (die dünnste Stufe) geben. Die Teigbahn soll fast durchsichtig sein – man sollte die Hand darunter sehen können. Zwei gleich große Teigbahnen vorbereiten.
- Ravioli formen: Auf einer Teigbahn kleine Häufchen der Füllung (etwa 1 TL) im Abstand von 5–6 cm aufsetzen. Die Ränder zwischen den Füllungshäufchen mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die zweite Teigbahn vorsichtig darüberlegen und luftblasenfrei andrdrücken – zuerst direkt um die Füllung herum, dann die Ränder. Mit einem Teigrädchen oder einem scharfen Messer zwischen den Häufchen Ravioli (ca. 5 × 5 cm) ausschneiden. Die fertigen Ravioli auf einem mit Grieß bestreuten Tablett legen, damit sie nicht kleben. Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren.
- Ravioli kochen: Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser soll kräftig gesalzen sein – es soll nach Meer schmecken. Die Ravioli portionsweise (nicht alle auf einmal) in das siedende Wasser geben. Frische Ravioli brauchen nur 3–4 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und der Teig zart, aber noch mit leichtem Biss ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
- Salbeibutter zubereiten und servieren: Parallel zum Kochen der Ravioli die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Knoblauchzehe und Salbeiblätter dazugeben. Die Butter unter gelegentlichem Schwenken erhitzen, bis sie goldbraun und nussig duftet und die Salbeiblätter knusprig werden – das dauert etwa 3–4 Minuten. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. Knoblauch herausnehmen. Die abgetropften Ravioli direkt in die Salbeibutter geben, vorsichtig schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und großzügig mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Tipps für perfekte Steinpilz Ravioli
Der größte Fehler beim Ravioli-Machen ist, den Nudelteig zu früh zu verarbeiten. Das Ruhen von mindestens 30 Minuten ist kein optionaler Schritt – das Glutennetz im Teig muss sich entspannen, damit der Teig beim Ausrollen nicht zurückfedert und reißt. Wer Zeit hat, lässt den Teig sogar 60 Minuten ruhen.
Die Kombination aus getrockneten und frischen Steinpilzen ist das Geheimnis einer tiefen, komplexen Füllung. Die getrockneten Pilze bringen ein intensives, fast rauchiges Aroma mit, das frische Pilze allein nicht erreichen können. Das Einweichwasser ist dabei Gold wert: Ein paar Löffel davon in die Pfanne gegeben, und der gesamte Pilzgeschmack wird in die Füllung übertragen.
Die Füllung muss vollständig abkühlen, bevor Ricotta und Parmesan untergerührt werden. Gibt man Ricotta in heiße Pilze, wird er flüssig und die Füllung zu weich – das Ergebnis: Ravioli, die beim Kochen aufgehen und sich öffnen.
Beim Formen der Ravioli unbedingt alle Luftblasen sorgfältig herausdrücken. Eingeschlossene Luft dehnt sich im kochenden Wasser aus und lässt die Ravioli platzen. Am sichersten geht man von der Mitte nach außen vor und drückt die Ränder dann fest zusammen.
Für die Salbeibutter gilt: Lieber eine Spur zu wenig als zu viel Hitze. Braune Butter schmeckt nussig und wunderbar – schwarze Butter schmeckt bitter. Sobald die Butter goldbraun ist und die Salbeiblätter knusprig werden, sofort die Ravioli hineingeben. Die feuchten Ravioli kühlen die Butter sofort ab und stoppen den Bräunungsprozess.
Variationen
Wer keine frischen Steinpilze bekommt, greift einfach zu Kräuterseitlingen – sie haben ebenfalls ein festes Fleisch und ein mildes, nussiges Aroma, das hervorragend mit Ricotta harmoniert. Alternativ eignen sich Champignons gemischt mit getrockneten Steinpilzen sehr gut: Die getrockneten Pilze liefern das Aroma, die frischen Champignons die Textur.
Die Sauce lässt sich wunderbar variieren. Wer es reichhaltiger mag, bereitet statt Salbeibutter eine cremige Steinpilzrahmsauce zu: Schalotte in Butter anschwitzen, einen Schuss Weißwein ablöschen, Sahne angießen, mit etwas Einweichwasser der getrockneten Pilze aufgießen und mit Parmesan und Thymian abschmecken. Etwas herbstlicher und eleganter ist eine Thymianbutter – die Butter wird wie die Salbeibutter gebräunt, aber mit frischen Thymianblättchen und einer Prise Zitronenschale verfeinert.
Für eine vegane Variante lässt sich Ricotta durch eine Cashew-Creme ersetzen: 100 g rohe Cashews über Nacht einweichen, abgießen und mit Hefeflocken, etwas Zitronensaft, Salz und Knoblauch fein pürieren. Der Parmesan entfällt oder wird durch Hefeflocken ersetzt. Als Sauce passt dann eine einfache Tomatensauce mit frischem Basilikum.
Ravioli lassen sich auch gut vorbereiten und einfrieren. Dazu die geformten, ungekochten Ravioli auf einem mit Grieß bestreuten Tablett in einem einzigen Layer einfrieren. Wenn sie durchgefroren sind, in Gefrierbeutel umfüllen. Direkt aus dem Tiefkühlschrank in kochendes Salzwasser geben – sie brauchen dann etwa 5–7 Minuten.
Mehr über das Handwerk der selbst gemachten Pasta gibt es in unserem ausführlichen Beitrag zum Thema Ravioli selber machen – dort werden alle Techniken vom Teig bis zur Ravioliform Schritt für Schritt erklärt.
Was macht Steinpilze so besonders?
Der Steinpilz (Boletus edulis) gilt in der europäischen Küche seit Jahrhunderten als der König unter den Wildpilzen. Bereits die Römer schätzten ihn als edelsten aller Speisepilze – der lateinische Artname edulis bedeutet schlicht „essbar“ und war gleichzeitig höchstes Lob. In Italien heißt er Porcino (kleines Schweinchen), weil Schweine früher wild nach ihm suchten – und auch weil er so rund und gedrungen daherkommt.
Was den Steinpilz unverwechselbar macht, ist sein intensives, nussig-erdiges Aroma, das sich beim Kochen noch verstärkt. Anders als viele Pilze verliert er seinen Geschmack auch beim Trocknen nicht – im Gegenteil: getrocknete Steinpilze sind aromatischer als frische. Das liegt daran, dass beim Trocknen Glutaminsäure freigesetzt wird, die als natürlicher Geschmacksverstärker wirkt und das Umami-Profil deutlich anhebt.
Frische Steinpilze findet man in Deutschland hauptsächlich von Juli bis Oktober in Nadel- und Mischwäldern. Wer sie selbst sammelt, achtet auf den charakteristischen hellbraunen bis dunkelbraunen Hut, den gedrungenen, hell genetzten Stiel und das weiße, feste Fleisch, das beim Anschneiden nicht blau anläuft. Gute Qualität gibt es in der Saison auch auf Wochenärkten und bei gut sortierten Gemüsehändlern.
Geschichte der Ravioli
Ravioli gehören zu den ältesten Formen gefüllter Pasta Italiens. Die frühesten schriftlichen Erwähnungen stammen aus dem 14. Jahrhundert, als sie in den Aufzeichnungen eines genuesischen Kaufmanns auftauchen. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom lateinischen rapum (Rübe) oder vom normannisch-französischen raviole ab – eine Herkunft, die bis heute debattiert wird.
Regional gibt es große Unterschiede: In Ligurien werden Ravioli traditionell mit einer Mischung aus gekochtem Fleisch, Kräutern und Gemüse gefüllt, in der Emilia-Romagna – der Heimat der Pasta – sind Spinat und Ricotta die beliebteste Füllung. Piemontesische Agnolotti del plin, kleine gezwickte Ravioli, gelten als eine der raffiniertesten Variationen. Die Pilzfüllung, heute in der gehobenen Küche allgegenwärtig, ist eine vergleichsweise jüngere Kreation, die mit dem Aufstieg der Nouvelle Cuisine populär wurde.
Pasta selber machen gehörte jahrhundertelang zur Alltagsküche der norditalienischen Bauernfamilien – besonders auf den Höfen der Emilia, wo Pastamacherinnen ihre Kunst von Generation zu Generation weitergaben. Heute ist es eine Fertigkeit, die zu lernen sich definitiv lohnt: Wer einmal selbst gemachte Ravioli gegessen hat, kauft sie selten noch fertig.
Kann ich Steinpilz Ravioli vorbereiten?
Ja, und das ist sogar empfehlenswert. Die Ravioli können fertig geformt auf einem mit Grieß bestreuten Tablett bis zu 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden – dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Alternativ können sie ungekocht auf einem Tablett eingefroren und dann in Gefrierbeutel umgefüllt werden. Tiefgekühlte Ravioli halten bis zu 2 Monate und können direkt aus dem Tiefkühlschrank in kochendes Salzwasser gegeben werden (Garzeit dann 5–7 Minuten).
Welche Pilze eignen sich als Alternative zu Steinpilzen?
Kräuterseitlinge sind die beste Alternative: Sie haben ein festes, fleischiges Fleisch und ein nussig-mildes Aroma, das hervorragend mit Ricotta harmoniert. Auch Champignons funktionieren gut – dann am besten mit einem Anteil getrockneter Steinpilze kombinieren, damit das typische Pilzaroma erhalten bleibt. Shiitake geben der Füllung eine leicht rauchige, intensive Note. Wer Zugang zu Pfifferlingen hat, kann diese ebenfalls verwenden – dann aber auf getrocknete Steinpilze verzichten, da Pfifferlinge ein eigenständiges, zartes Aroma haben, das man nicht überdecken sollte.
Muss ich eine Nudelmaschine haben?
Nein – mit einem langen, dünnen Nudelholz gelingt der Teig auch von Hand. Wichtig ist, sehr gleichmäßig und geduldig zu rollen, bis der Teig fast durchsichtig ist. Eine Nudelmaschine erleichtert die Arbeit deutlich und liefert gleichmäßigere Bahnen, aber sie ist kein Muss. Wer regelmäßig Pasta selber macht, wird eine Maschine schnell zu schätzen wissen.
Warum gehen meine Ravioli beim Kochen auf oder platzen?
Es gibt drei häufige Ursachen: Erstens eingeschlossene Luft – beim Formen die Ravioli immer von innen nach außen andrdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Zweitens eine zu flüssige Füllung – Ricotta vorher gut abtropfen lassen und die Pilze komplett abkühlen lassen, bevor sie mit Ricotta vermischt werden. Drittens zu wenig Kochzeit – die Ravioli brauchen genug Wasser und sollten nicht zu viele auf einmal ins Wasser gegeben werden, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt.
Welche Sauce passt zu Steinpilz Ravioli?
Salbeibutter ist der absolute Favorit, weil sie den Pilzgeschmack der Füllung nicht überdeckt, sondern unterstreicht. Thymianbutter funktioniert genauso schön. Wer es cremiger mag, kann eine leichte Steinpilzrahmsauce aus Schalotte, Weißwein, Sahne und Einweichwasser der getrockneten Pilze machen. Eine einfache Tomatensauce mit Basilikum passt für eine leichtere Variante. Was nicht empfohlen wird: schwere Fleischsaucen oder Bolognese – diese überdecken den feinen Pilzgeschmack der Füllung vollständig.
Wie lange sind selbst gemachte Steinpilz Ravioli haltbar?
Frisch geformte, ungekochte Ravioli halten im Kühlschrank (abgedeckt) bis zu 24 Stunden. Eingefroren sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Bereits gekochte Ravioli sollten noch am selben Tag gegessen werden – sie verlieren im Kühlschrank schnell ihre Textur und werden gummiartig. Für Reste empfiehlt sich: die Ravioli kurz in etwas Butter in der Pfanne schwenken, das gibt ihnen wieder etwas Knusprigkeit.
Kann ich den Nudelteig schon am Vortag zubereiten?
Ja, der Nudelteig lässt sich gut vorbereiten. In Frischhaltefolie eingewickelt hält er im Kühlschrank bis zu 24 Stunden. Vor der Verwendung unbedingt auf Zimmertemperatur bringen (30 Minuten bei Raumtemperatur), da kalter Teig sich schwerer ausrollen lässt und beim Formen reißen kann.
Was ist der Unterschied zwischen Tipo-00-Mehl und normalem Weizenmehl?
Tipo 00 ist ein sehr fein gemahlenes italienisches Weichweizenmehl mit einem niedrigen Glutengehalt. Es macht Nudelteig besonders geschmeidig und lässt ihn dünn ausrollen, ohne dass er reißt. Normales deutsches Weizenmehl Type 405 hat ähnliche Eigenschaften und kann als Ersatz verwendet werden. Die Kombination mit Hartweizengrieß (Semola) gibt dem Teig mehr Struktur und einen leichten Biss – genau das, was gute Pasta ausmacht.
Kann ich Steinpilz Ravioli auch mit einer Ricotta-Alternative zubereiten?
Ja. Für eine vegane Variante lässt sich Ricotta durch selbst gemachte Cashew-Creme ersetzen: 100 g rohe Cashews einweichen, abgießen und mit Hefeflocken, Zitronensaft, Knoblauch und Salz fein pürieren. Wer keinen Ricotta mag, kann auch Ziegenfrischkäse verwenden – er gibt der Füllung eine leichte Säure, die gut mit dem Erdigen der Steinpilze kontrastiert. Mascarpone macht die Füllung cremiger und reichhaltiger.