Der Apfelstrudel ist Österreichs berühmtestes Nationalgericht und eine der bekanntesten Mehlspeisen der Welt. Der hauchdünn ausgezogene Strudelteig umhüllt eine saftige Füllung aus säuerlichen Äpfeln, Rosinen und röstfrischen Semmelbröseln. Ein traditionelles Rezept aus der k.u.k. Monarchie, das in jeder österreichischen Familie von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Zutaten für Apfelstrudel
Für den Strudelteig:
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 250 g | Type 405, kleberreich |
| Wasser | 125 ml | lauwarm |
| Öl | 2 EL | neutrales Pflanzenöl |
| Essig | 1 TL | macht den Teig elastisch |
| Salz | 1 Prise |
Für die Apfelfüllung:
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Äpfel | 1,5 kg | säuerliche Sorte, z.B. Boskoop oder Braeburn |
| Semmelbrösel | 80 g | |
| Butter | 60 g | zum Rösten der Brösel |
| Zucker | 80 g | |
| Rosinen | 80 g | |
| Zimt | 1 TL | gemahlen |
| Zitronensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| Zitronenschale | 1 TL | gerieben |
| Butter | 50 g | zerlassen, zum Bestreichen |
| Puderzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Strudelteig zubereiten: Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde formen. Lauwarmes Wasser, Öl, Essig und Salz in die Mulde geben. Mit dem Kochlöffel verrühren, dann von Hand zu einem glatten Teig kneten. 5-10 Minuten intensiv kneten, bis der Teig elastisch und seidig glänzt.
- Teig ruhen lassen: Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen und mit Folie abdecken. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er elastisch wird.
- Äpfel vorbereiten: Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Semmelbrösel in einer Pfanne mit 60g Butter goldbraun rösten und auskühlen lassen.
- Füllung zubereiten: Geröstete Semmelbrösel mit Zucker, Zimt und Rosinen mischen. Die Apfelspalten unter die Mischung heben. Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig ausziehen: Ein großes Küchentuch auf den Tisch legen und dünn bemehlen. Teig darauf mit dem Nudelholz ausrollen, dann vorsichtig mit den Händen dünn ausziehen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man hindurchsehen kann.
- Strudel füllen und rollen: Teig mit zerlassener Butter bestreichen. Apfelfüllung auf einem Drittel des Teigs verteilen, dabei Ränder freilassen. Mit Hilfe des Tuches den Teig über die Füllung schlagen und vorsichtig aufrollen.
- Backen und servieren: Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Butter bestreichen und 30-35 Minuten goldbraun backen. Warm oder kalt mit Puderzucker bestäubt servieren.
Die Geschichte des Apfelstrudels
Der Apfelstrudel hat eine faszinierende Geschichte, die weit über die Grenzen Österreichs hinausreicht. Der Ursprung des hauchdünnen Strudelteigs liegt vermutlich im arabischen Raum, von wo er über Ägypten, Palästina und Syrien in die Türkei gelangte. Die Technik des papierdünnen Teigausziehens ähnelt stark der für Baklava verwendeten Phyllo-Technik.
Nach Wien kam der Strudel durch die Türkenbelagerungen im 16. und 17. Jahrhundert. Die Türken nutzten in Teig eingeschlagene Füllungen als haltbare Marschverpflegung auf ihren langen Feldzügen. Über den Balkan und Ungarn verbreitete sich die Technik schließlich im gesamten Habsburgerreich.
Das älteste überlieferte Strudelrezept stammt aus dem Jahr 1696 und befindet sich heute in der Wienbibliothek im Rathaus. Interessant ist, dass es sich dabei um einen Milchrahmstrudel handelte, nicht um den heute so beliebten Apfelstrudel. Erst 1827 erwähnte Anna Dorn in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ einen „ausgezogenen Apfelstrudel“.
Durch Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) wurde der Strudel am Wiener Hof salonfähig gemacht. Im 18. Jahrhundert entwickelte sich der Apfelstrudel zu seiner heutigen Form und wurde zu einem der bekanntesten Gerichte der österreichischen Küche.
Variationen und Traditionen
Der traditionelle Wiener Apfelstrudel wird ausschließlich mit säuerlichen Äpfeln zubereitet, die in Wien liebevoll „Strudler“ genannt werden. Geeignete Sorten sind Boskoop, Braeburn, Cox Orange oder Elstar. Der Altwiener Apfelstrudel enthält zusätzlich Sauerrahm in der Füllung, während der Salzburger Apfelstrudel traditionell mit warmer Milch übergossen wird.
Neben Äpfeln sind auch Walnüsse oder Mandeln beliebte Zutaten. In manchen Regionen werden die Rosinen vorher in Rum eingelegt. Der Strudelteig selbst ist so vielseitig, dass er für unzählige andere Füllungen verwendet wird – von Topfenstrudel über Mohnstrudel bis hin zu herzhaften Varianten mit Kraut oder Fleisch.
Fun Facts
Ein echtes Gütesiegel für perfekten Strudelteig ist das berühmte „Zeitungstest“: Der Teig muss so dünn ausgezogen werden, dass man eine Zeitung durch ihn hindurch lesen kann. Diese Tradition geht auf die Zeit zurück, als Hausfrauen ihre Kochkünste an diesem Test maßen.
Der längste Apfelstrudel der Welt wurde am 15. August 2015 in Kaprun, Österreich, gebacken und war stolze 752 Meter lang. In österreichischen Kaffeehäusern wird noch heute der Begriff „Strudler“ für säuerliche Äpfel verwendet, die sich besonders gut für Strudel eignen.
Erstaunlich ist auch, dass der Apfelstrudel eines der wenigen traditionellen Gerichte ist, das noch heute fast ausschließlich von Hand hergestellt wird. Industrielle Fertigung gibt es kaum, da die Kunst des Teigausziehens nur schwer maschinell nachzuahmen ist.
Warum reißt mein Strudelteig beim Ausziehen?
Der Teig muss ausreichend lange ruhen (mindestens 1 Stunde), damit das Gluten sich entspannen kann. Wichtig ist auch intensives Kneten für 5-10 Minuten. Der Essig im Teig macht ihn besonders elastisch. Beim Ausziehen immer vorsichtig und gleichmäßig arbeiten.
Welche Äpfel eignen sich am besten für Apfelstrudel?
Verwenden Sie säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop, Braeburn, Cox Orange oder Elstar. Diese „Strudler“ behalten beim Backen ihre Form und werden nicht zu süß. Süße Sorten wie Golden Delicious sind weniger geeignet, da sie zu breiig werden können.
Kann ich den Strudelteig auch mit Blätterteig ersetzen?
Ja, als einfache Alternative können Sie gekauften Blätterteig verwenden. Allerdings ist das Ergebnis nicht das gleiche – echter Strudelteig ist dünner und knuspriger. Für den authentischen Geschmack sollten Sie den traditionellen gezogenen Strudelteig verwenden.
Warum werden die Semmelbrösel geröstet?
Die gerösteten Semmelbrösel verhindern, dass der Teig durch den Apfelsaft durchweicht. Außerdem geben sie dem Strudel eine angenehme Textur und einen nussigen Geschmack. Sie sollten goldbraun geröstet werden, aber nicht verbrennen.
Wie lange hält sich Apfelstrudel?
Frisch gebackener Apfelstrudel schmeckt am besten noch warm. Im Kühlschrank hält er sich 2-3 Tage, sollte aber vor dem Servieren wieder leicht erwärmt werden. Einfrieren ist möglich, allerdings leidet die Knusprigkeit des Teigs darunter.
Warum ist mein Apfelstrudel zu feucht geworden?
Zu viel Saft in der Apfelfüllung kann den Teig aufweichen. Verwenden Sie nicht zu viele Äpfel und lassen Sie den Saft vor dem Backen etwas abtropfen. Die gerösteten Semmelbrösel helfen dabei, überschüssige Feuchtigkeit zu binden.
Wo wurde der Apfelstrudel erfunden?
Der Apfelstrudel entwickelte sich im 18. Jahrhundert in Wien, basierend auf Strudelteig-Techniken, die über die Türkenbelagerungen nach Österreich kamen. Der Ursprung des Strudelteigs liegt vermutlich im arabischen Raum und gelangte über die Türkei nach Europa.
Was ist der Unterschied zwischen ausgezogenem und gerolltem Strudel?
Beim ausgezogenen Strudel wird der Teig von Hand hauchdünn gezogen, beim gerollten nur mit dem Nudelholz ausgerollt. Der ausgezogene Strudel gilt als die traditionelle, anspruchsvollere Methode und ergibt dünnere, knusprigere Schichten.