Die Tarte au Maroilles ist der unbestrittene Stolz der nordfranzösischen Küche: knuspriger Blätterteig, belegt mit saftigem Maroilles-Käse und einem cremigen Ei-Crème-fraîche-Guss. Der Maroilles riecht beim Backen intensiv – aber was aus dem Ofen kommt, ist ein würzig-mildes Aromawunder. Dieses Rezept holt das Original der ch’ti-Küche direkt in deine Küche.
Zutaten für Tarte au Maroilles
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Blätterteig | 1 Pck. | ca. 270 g, fertig ausgerollt und kühlfertig |
| Maroilles-Käse Mignon | 1 Stück | ca. 360 g; Quart (180 g) für mildere Version |
| Crème fraîche | 200 g | Vollfett, mind. 30% Fett |
| Eier | 2 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und Pfeffer | sparsam – Maroilles ist von Natur aus salzig | |
| Butter | zum Einfetten der Form |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen. Eine runde Tarteform oder Springform mit Ø 26-28 cm leicht buttern.
- Teig einlegen: Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Teig vorsichtig in die Form legen, den Rand etwa 2-3 cm hochziehen und fest andrücken. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel mehrfach einstechen – das verhindert, dass der Teig beim Backen ungleichmäßig aufgeht.
- Käse vorbereiten: Den Maroilles-Käse unter kaltem Wasser kurz abspülen, dann mit einem scharfen Messer die orangefarbene Rinde dünn abschälen. Den Käse anschließend in ca. 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. Wer intensiveres Aroma bevorzugt, kann die Rinde auch dran lassen – sie gibt beim Backen extra Würze.
- Guss anrühren: Die Crème fraîche in einer Schüssel mit den Eiern glatt verrühren. Mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Vorsicht beim Salzen: Maroilles-Käse ist von Natur aus sehr salzig, eine kleine Prise reicht aus.
- Tarte belegen: Den Crème-fraîche-Guss gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Die Maroilles-Scheiben leicht überlappend oder dachziegelartig auf dem Guss anordnen, bis die gesamte Oberfläche gut bedeckt ist.
- Backen: Die Tarte auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen, bis der Teigrand goldbraun ist und der Käse blubbert und leicht gebräunt aussieht. Für eine besonders goldbraune Oberfläche in den letzten 3-5 Minuten den Grill zuschalten.
- Ruhen lassen und servieren: Die Tarte au Maroilles nach dem Backen 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen – so zieht der Guss durch und lässt sich besser schneiden. Heiß oder warm servieren, traditionell mit einem frischen Blattsalat und einem Glas nordfränzösischem Bier.
Welchen Teig für die Tarte au Maroilles verwenden?
Das Original-Rezept aus der Thiérache wird je nach Region und Tradition mit verschiedenen Teigvarianten zubereitet. Drei haben sich durchgesetzt:
Blätterteig (Pâte feuilletée) ist die schnellste und am weitesten verbreitete Variante – und in diesem Rezept verwendet. Er ergibt eine besonders knusprige, zarte Basis und ist fertig ausgerollt in jedem Supermarkt erhältlich. Der Blätterteig nimmt das intensive Käse-Aroma sehr gut auf und bleibt selbst schön neutral.
Mürbeteig (Pâte brisée) ist die klassische französische Grundlage für herzhafte Tartes. Er ergibt eine festere, buttrigere Basis als Blätterteig und ist etwas zeitaufwändiger, da er selbst geknetet und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank geruht werden muss. Für Partys und Buffets lohnt sich der Aufwand: Mürbeteig hält sich besser in Form und lässt sich einfacher in saubere Portionen schneiden.
Hefeteig (Pâte levée) ist die Basis der regionalen Variante Flamiche au Maroilles. Der Teig geht vor dem Backen auf und ergibt einen weichen, leicht brotartigen Unterboden – saftiger und fülliger als Blätterteig. Wer einen besonders rustikalen Charakter bevorzugt, ist mit Hefeteig richtig.
Variationen der Tarte au Maroilles
Die Tarte au Maroilles hat über Jahrhunderte viele regionale Gesichter entwickelt. Diese Variationen lohnen sich:
Mit Lardons: In vielen Rezepten aus dem Avesnois werden zusätzlich 100-150 g fein gewürfelter geräucherter Speck (Lardons) über den Crème-fraîche-Guss gestreut, bevor der Käse aufgelegt wird. Der Speck gibt eine rauchige Tiefe, die dem intensiven Maroilles wunderbar entgegenkommt.
Mit Gruyère: Wer die Tarte optisch ansprechender und etwas milder mag, streut zusätzlich 50 g frisch geriebenen Gruyère über den Maroilles. Der Gruyère schmilzt gleichmäßiger und sorgt für eine besonders goldbraune, gleichmäßige Oberfläche.
Mit einem Schuss Bier: Einige Bäckereien und Bistros in Lille und Valenciennes verfeinern den Ei-Guss mit 50 ml nordfränzösischem Bier – etwa dem 3 Monts. Das Bier bringt eine feine Bitterkeit, die die Reichhaltigkeit des Käses ausbalanciert und den regionalen Charakter noch weiter unterstreicht.
Goyère: Die Goyère ist die bekannteste Schwester der Tarte und eine Spezialität aus Valenciennes. Sie basiert auf einem soufflé-artigen, weichen Teig und wird ohne viel Crème fraîche zubereitet. Das Ergebnis ist fluffiger und weicher als die klassische Tarte. Geschmacklich liegen beide nah beieinander – die Wahl ist oft eine Frage der Familientradition.
Flamiche au Maroilles: Die Flamiche verwendet einen Brioche-artigen Hefeteig, der beim Gehen sichtbar aufgeht. Nach dem Backen ergibt sie einen besonders weichen, saftigen Kuchen mit knuspriger Kruste. Sehr beliebt in der Region Nord und auf den Wochenmärkten von Lille.
Was ist Maroilles-Käse?
Maroilles (ausgesprochen: ma-rwa-YUH) ist ein Weichkäse mit gewaschenem Rotschmier aus dem französischen Departement Nord, nahe der belgischen Grenze. Seine markante orange-rote Rinde entsteht durch regelmäßiges Einreiben mit Salzlake und das Wachstum von Brevibacterium linens – denselben Bakterien, die auch dem deutschen Limburger seinen Charakter verleihen.
Der Geruch ist durchdringend und unverkennbar: ein offenes Päckchen Maroilles erfüllt schnell die ganze Küche. Der Geschmack dagegen ist intensiv, aber überraschend ausgewogen – leicht nussig, mild-würzig mit einem angenehmen, langen Nachhall. Beim Backen mildert sich der Geruch spürbar; was bleibt, ist ein volles, rundes Käsearoma.
Die vier Größen und ihre Reifedauer:
– Quart (ca. 180 g, ca. 2 Wochen): am mildesten, ideal für Einsteiger oder kleinere Tartes
– Mignon (ca. 360 g, ca. 3 Wochen): das ideale Format für eine 26-28 cm Tarte
– Sorbais (ca. 540 g, ca. 4 Wochen): intensiver, für Käseliebhaber
– Maroilles/Gros (ca. 720 g, mind. 5 Wochen): der vollaromatischste – mit der kräftigsten Rinde
Für dieses Rezept empfehlen wir den Mignon. Wer die Tarte zum ersten Mal ausprobiert, greift besser zum Quart: milder im Geruch, aber genauso köstlich im Backofen.
Wo kaufen? Gut sortierte Supermarkt-Käsetheken (REWE, Edeka) führen Maroilles gelegentlich – zuverlässiger sind französische Feinkostläden, Wochenmärkte in Grenzregionen oder Käse-Onlinehändler. Maroilles sollte gekühlt und möglichst kurz vor der Verwendung gekauft werden.
Die Geschichte des Maroilles
Kaum ein französischer Käse hat eine so lange Geschichte wie der Maroilles. Im Jahr 652 gründete der fränkische Mönch St. Humbert die Abtei Maroilles im heutigen Departement Nord. Die Mönche stellten Käse aus der Milch lokaler Kühe her, die auf den saftigen Weiden der Thiérache weideten. Um das Jahr 960 verlängerte Bischof Enguerrand von Cambrai auf Anweisung die Reifezeit des Käses – damit war der Charakter des Maroilles endgültig geprägt.
Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1174: Ein bischöflicher Erlass verpflichtete die Bauern der Region, einen Teil ihrer Käseproduktion als Zehnten abzugeben. Für mehrere Jahrhunderte war der Maroilles eine begehrte Abgabe und ein Gastgeschenk für Könige – Philipp II., Ludwig IX. (der Heilige), Karl VI. und Franz I. zählten zu seinen prominentesten Liebhabern.
Die heute typische quadratische Form wurde erst um 1866 standardisiert. Seit dem 17. Juli 1955 trägt der Maroilles die geschützte AOC-Herkunftsbezeichnung, seit 1996 zusätzlich die europäische AOP. Produziert werden jährlich rund 4.500 Tonnen, ein kleiner Teil davon von traditionellen Bauernbetrieben.
Einem breiten deutschen Publikum wurde der Maroilles durch den Kinofilm „Willkommen bei den Sch’tis“ (im Original: Bienvenue chez les Ch’tis) aus dem Jahr 2008 bekannt, in dem der penetrante Geruch des Käses als humorvoller Running Gag durch die Geschichte führt. Der Kinoerfolg hatte reale Auswirkungen: Der Absatz des Maroilles stieg in den Jahren nach dem Film um bis zu 25 Prozent.
Die Tarte au Maroilles selbst hat keine gesicherte Entstehungsgeschichte – ihr Ursprung ist, wie die Franzosen nüchtern festhalten, „unbekannt“. Was feststeht: Sie ist seit Jahrhunderten ein kulinarisches Symbol der Thiérache und des Avesnois an der belgisch-französischen Grenze – und heute das bekannteste Rezept der ch’ti-Küche weit über die Region hinaus.
Dazu passt
Zur Tarte au Maroilles gehört traditionell ein frischer Blattsalat mit klassischer Vinaigrette – die Säure des Essigs gleicht die Reichhaltigkeit des Käsegusses perfekt aus. Auch Feldsalat mit Walnüssen oder ein einfacher Tomatensalat mit Kräutern passen sehr gut.
Als Getränk ist in der Heimatregion nordfränzösisches Bier die erste Wahl: Das 3 Monts aus Saint-Sylvestre-Cappel, die Choulette Ambrée aus Hordain oder ein belgisches Saison-Bier wie das Saison Dupont harmonieren ausgezeichnet mit dem Maroilles. Wer lieber Wein trinkt, greift zu einem trockenen Weißburgunder oder Riesling aus dem Elsass – ihre deutliche Säure hält dem kräftigen Käse stand. Auch ein Châteauneuf-du-Pape gilt in der Fachliteratur als empfohlene Rotwein-Begleitung. Wer das Thema herzhafte französische Tartes weiter erkunden möchte: Die Quiche Lorraine und die Tarte au Fromage Blanc sind lohnende Entdeckungen aus derselben Küchentradition.
Was ist Maroilles-Käse und wo kaufe ich ihn?
Maroilles ist ein Weichkäse mit gewaschenem Rotschmier aus Nordfrankreich (Departement Nord, Region Hauts-de-France). Er hat eine orange-rote Rinde, einen intensiven Geruch und einen mild-würzigen, nussigen Geschmack. Erhältlich in gut sortierten Supermärkten an der Käsetheke (REWE, Edeka), bei Feinkostläden mit Frankreich-Sortiment, auf Wochenmärkten in Grenzregionen oder bei Käse-Onlinehändlern. Für dieses Rezept empfehlen wir den Mignon (ca. 360 g).
Kann ich Maroilles-Käse durch einen anderen ersetzen?
Ja. Wer keinen Maroilles bekommt, kann auf ähnliche Rotschmierkäse zurückgreifen: Limburger, Münster (der französische aus dem Elsass) oder Epoisses haben ein vergleichbares Geschmacksprofil. Milder wird die Tarte mit Brie oder Camembert – dann aber entsprechend mehr verwenden, da das Aroma dieser Käsesorten schwächer ist.
Wie riecht die Tarte au Maroilles beim Backen?
Intensiv! Maroilles-Käse riecht beim Backen kräftig und durchdringend – das ist vollkommen normal. Der Geruch verflüchtigt sich weitgehend, sobald die Tarte aus dem Ofen kommt und ein paar Minuten abgekühlt ist. Am besten das Küchenfenster öffnen und den Dunstabzug einschalten. Der Geschmack beim Essen ist deutlich milder als der Geruch beim Backen.
Blätterteig oder Mürbeteig – was ist besser?
Beide eignen sich gut, sie haben aber einen anderen Charakter. Blätterteig ist knuspriger, leichter und schnell aus dem Kühlschrank: ideal für das schnelle Abendessen unter der Woche. Mürbeteig (Pâte brisée) ist die klassisch-französische Variante: fester, buttrig und sehr gut vorzubereiten. Für Partys und Buffets empfiehlt sich Mürbeteig, da er stabiler ist und sich besser in saubere Stücke schneiden lässt.
Kann die Tarte au Maroilles kalt gegessen werden?
Am besten schmeckt sie frisch aus dem Ofen oder warm. Kalt verliert die Tarte etwas an Textur, bleibt aber gut essbar. Zum Aufwärmen die Tarte bei 160 °C für 8-10 Minuten in den Backofen geben – nicht in die Mikrowelle, da der Blätterteig sonst weich wird und seinen Biss verliert.
Wie lange ist die Tarte au Maroilles haltbar?
Im Kühlschrank (abgedeckt) hält sich die fertig gebackene Tarte 2-3 Tage. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen oder kurz aufwärmen. Einfrieren ist möglich (bis zu 1 Monat), beeinträchtigt jedoch die Textur des Blätterteigs – dieser wird nach dem Auftauen weniger knusprig.
Welches Bier passt zur Tarte au Maroilles?
Traditionell trinkt man in Nordfrankreich ein lokales Bier dazu: 3 Monts aus Saint-Sylvestre-Cappel, Choulette Ambrée oder belgische Saison-Biere wie das Saison Dupont passen hervorragend. Auch ein kräftiges Pils oder Weizenbier ist eine gute Wahl. Wer lieber Wein trinkt: ein trockener Riesling oder Weißburgunder aus dem Elsass harmoniert ausgezeichnet.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte au Maroilles und Goyère?
Die Goyère ist eine Variante aus Valenciennes und der direkteste Verwandte der Tarte au Maroilles. Während die Tarte klassisch auf Blätter- oder Mürbeteig gebacken wird, basiert die Goyère auf einem soufflé-artigen, weichen Teig. Außerdem verwendet die Goyère weniger oder keine Crème fraîche und ist nach dem Backen fluffiger und weicher als die Tarte. Geschmacklich liegen beide sehr nah beieinander.
Aus welcher Region stammt die Tarte au Maroilles?
Die Tarte au Maroilles stammt aus der Region Thiérache und dem Avesnois im Norden Frankreichs, nahe der belgischen Grenze. Sie gilt als Emblem der sogenannten ch’ti-Küche – der Regionalküche des Departements Nord. Bekannt wurde sie in Deutschland vor allem durch den Film Willkommen bei den Sch’tis (2008).