Blätterteig selber machen ist aufwändiger als Hefeteig – aber das Ergebnis lässt sich mit gekaufter Ware kaum vergleichen. Hunderte hauchdünner Schichten, die im Ofen aufreißen und knuspern: Das ist echter Blätterteig. Dieses Rezept zeigt die vereinfachte Methode, mit der auch Einsteiger zum Ziel kommen.
Zutaten für Blätterteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 250 g | Type 405, plus mehr zum Ausrollen |
| Butter | 200 g | kalt, in Scheiben |
| Wasser | 125 ml | eiskalt |
| Salz | 1 TL | |
| Zitronensaft | 1 TL | optional, verbessert die Elastizität |
Zubereitung
- Grundteig herstellen: Mehl und Salz mischen. Kaltes Wasser und Zitronensaft dazugeben und alles schnell zu einem glatten Teig kneten – nicht zu lange, der Teig soll glatt aber nicht elastisch sein. In Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.
- Butterplatte vorbereiten: Butter zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Nudelholz zu einem Quadrat von ca. 15×15 cm klopfen. Wieder kühlen, bis die Butter die gleiche Konsistenz wie der Teig hat – formbar, aber nicht weich.
- Butter einschlagen: Teig auf bemehlter Fläche zu einem Quadrat ausrollen (etwa 25×25 cm). Butterplatte in die Mitte legen und die Teigecken wie ein Briefumschlag über die Butter falten.
- Erste Touren (3×): Den eingeschlagenen Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. In drei Teile falten (einfache Tour). 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen – insgesamt drei einfache Touren mit Kühlpausen.
- Letzte Tour und finale Ruhezeit: Nochmals ausrollen und einmal falten. Mindestens 1 Stunde kühlen – besser über Nacht. Der Teig ist jetzt bereit zum Verarbeiten.
- Verarbeiten und backen: Blätterteig dünn ausrollen, formen und bei 200–220 °C backen, bis er goldbraun und vollständig aufgegangen ist. Kein Öffnen des Ofens in den ersten 15 Minuten – sonst fallen die Schichten zusammen.
Wofür kann man Blätterteig verwenden?
Selbst gemachter Blätterteig ist vielseitig: herzhaft als Pasteten, Teigtaschen, Käsestangen oder für einen Quiche-Boden. Süß als Palmiers, Tarte Tatin, Croissants oder Apfeltaschen. Auch das Belegen von Tartes mit Gemüse und Käse gelingt damit hervorragend.
Schnelle Alternative: Blätterteig aus dem Kühlregal
Für den Alltag ist gekaufter Blätterteig eine absolut legitime Wahl. Im Kühlregal gibt es gute Qualitäten zu kaufen, die für die meisten Rezepte völlig ausreichen. Selbst gemachter Blätterteig lohnt sich vor allem dann, wenn man Zeit hat und das Backen genießt – das Ergebnis ist spürbar besser.
Variationen
Vollkorn-Blätterteig: Ein Drittel des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen – nussiger im Geschmack, aber etwas schwerer in der Verarbeitung. Schnell-Blätterteig: Alle Zutaten grob vermischen, ohne die Butter vollständig einzuarbeiten – ergibt weniger Schichten, aber in einem Bruchteil der Zeit. Croissant-Teig: Ähnliches Prinzip, aber mit etwas Hefe und Zucker im Teig.
Wie viele Schichten hat echter Blätterteig?
Bei drei einfachen Touren entstehen rechnerisch 27 Schichten, bei sechs Touren 729. Industriell hergestellter Blätterteig hat oft über 700 Schichten. Für hausgemachten Blätterteig sind 27–81 Schichten realistisch und vollkommen ausreichend.
Warum geht mein Blätterteig nicht auf?
Häufigste Ursache: Die Butter war zu weich und hat sich mit dem Teig verbunden, statt in Schichten zu bleiben. Butter und Teig müssen beim Einschlagen die gleiche Konsistenz haben – formbar, aber kalt. Außerdem: Ofen muss wirklich heiß sein (mind. 200 °C).
Kann man Blätterteig einfrieren?
Sehr gut, bis zu 3 Monate. Entweder als Teigrolle oder bereits ausgerollt und mit Backpapier zwischen den Schichten. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Mürbeteig?
Blätterteig besteht aus vielen dünnen Schichten durch eingearbeitete Butter und ist nach dem Backen luftig-knusprig und blättert auf. Mürbeteig enthält weniger Butter, die direkt eingeknetet wird – er ist nach dem Backen fest, krümelig und kompakt.
Wie lange hält sich selbst gemachter Blätterteig im Kühlschrank?
Roher Blätterteig hält im Kühlschrank 2–3 Tage. Gut verpackt in Folie, damit er nicht austrocknet oder Gerüche annimmt. Für längere Lagerung einfrieren.