Dieser Rhabarberkuchen vereint einen knusprigen Mürbeteig mit einer saftigen Rhabarberfüllung und goldgelben Butterstreuseln. Das Rezept gelingt zuverlässig und ist ein echter Frühjahrsgenuss, wenn der Rhabarber frisch vom Feld kommt. Die Streuselschicht hält die Feuchtigkeit der Füllung im Zaum und sorgt für den perfekten Biss.
Zutaten für den Rhabarberkuchen
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 250 g | Type 405 |
| Butter | 125 g | kalt, gewürfelt |
| Zucker | 60 g | |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise | |
| Backpulver | 0.5 TL |
Für die Rhabarberfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rhabarber | 700 g | geputzt gewogen |
| Zucker | 3 EL | |
| Vanillezucker | 1 TL | |
| Speisestärke | 1 EL |
Für die Streusel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 150 g | |
| Butter | 100 g | kalt, gewürfelt |
| Zucker | 80 g | |
| Zimt | 1 TL | optional |
Zubereitung
- Mürbeteig herstellen: Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Pastry Cutter schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Zucker und Ei hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Rhabarber vorbereiten: Den Rhabarber waschen, holzige Enden abschneiden und die Stiele bei älterem Rhabarber schälen. In etwa 1–2 cm große Stücke schneiden. Mit Zucker, Vanillezucker und Speisestärke vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Die austretende Flüssigkeit anschließend abgießen — so bleibt der Boden knusprig.
- Backofen vorheizen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser buttern und leicht mehlen oder mit Backpapier auslegen.
- Teig einlegen: Den gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche etwas größer als die Springform ausrollen. Den Boden damit auskleiden und einen etwa 3 cm hohen Rand hochziehen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen nicht aufgeht.
- Streusel zubereiten: Mehl, Zucker, Zimt und kalte Butterwürfel in eine Schüssel geben. Mit den Fingerspitzen alles zu unregelmäßigen Streuseln verkneten. Die Streusel sollen noch kleine Butterstückchen enthalten — das macht sie besonders mürbe und knusprig. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- Belegen und backen: Den vorbereiteten Rhabarber gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verteilen. Die Streusel darüber krümeln, bis der Rhabarber vollständig bedeckt ist. Den Kuchen auf mittlerer Schiene 45–50 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken.
- Abkühlen lassen: Den fertigen Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Springformrand lösen. Vollständig auskühlen lassen, bevor der Kuchen angeschnitten wird — so lässt sich die Füllung sauber portionieren.
Variationen
Rhabarber-Erdbeer-Kuchen: Die beliebteste Abwandlung kombiniert 400 g Rhabarber mit 300 g Erdbeeren. Die Früchte ergänzen sich ideal — die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und geben eine fruchtig-süße Note.
Mit Vanillepudding: Wer eine cremige Füllung bevorzugt, kocht aus einem Päckchen Vanillepuddingpulver und 400 ml Milch einen dicklichen Pudding, lässt ihn kurz abkühlen und verteilt ihn vor dem Rhabarber auf dem Teig. Das macht den Kuchen besonders saftig und verhindert zuverlässig, dass der Boden durchweicht.
Mit Baiser: Wer den Kuchen festlicher gestalten möchte, schlägt 3 Eiweiß mit 100 g Puderzucker zu steifem Schnee und streicht die Baisermasse nach 25 Minuten Backzeit auf den Rhabarber. Anschließend weitere 20–25 Minuten bei 160 °C backen, bis das Baiser leicht gebräunt ist.
Als Blechkuchen: Für einen Kuchen für viele Gäste lässt sich das Rezept auf einem Hefeteig-Blechkuchen abwandeln. Unser Streuselkuchen zeigt, wie ein klassischer Hefeteig als Grundlage vorbereitet wird — der Rhabarber-Belag lässt sich problemlos darauf anpassen.
Mit Schmand: Ein Esslöffel Schmand, unter die gezuckerten Rhabarberstücke gehoben, gibt der Füllung eine milde Rahmigkeit und balanciert die Säure besonders gut aus.
Die Geschichte des Rhabarberkuchens
Rhabarber hat eine lange Reise hinter sich, bevor er auf deutschen Kuchentischen landete. Ursprünglich aus der Himalaya-Region stammend, gelangte er im 11. Jahrhundert über islamische Handelswege nach Europa — zunächst ausschließlich als Heilpflanze. Seine getrockneten Wurzeln galten als so wertvoll, dass sie zeitweise teurer waren als Safran oder Opium.
Der Wandel zur Küchenpflanze vollzog sich im 18. Jahrhundert, als Zucker günstiger und die Kultivierung in Europa möglich wurde. In England, besonders im sogenannten Rhubarb Triangle in Yorkshire, entwickelte sich der Anbau zur regionalen Spezialität. Die frühen Rezepte in englischen Gartenbüchern ab 1756 belegen die Verwendung der Stiele für Tarts und Pies.
In Deutschland begann der erste kommerzielle Anbau im Jahr 1848 in Hamburg-Kirchwerder. Das Wort „Rhabarberkuchen“ als direkte Übersetzung von „rhubarb pie“ erscheint erstmals in einer deutschen Quelle aus dem Jahr 1847. Mitte des 19. Jahrhunderts fand der Rhabarberkuchen Eingang in deutschsprachige Kochbücher und wurde zu einem typischen Frühjahrsgebäck.
Bis heute gilt der Johannistag am 24. Juni als traditionelles Ende der Rhabarbersaison — ähnlich dem Spargel, mit dem der Rhabarber auch als „Gemüse der Frühlingssaison“ verglichen wird. Botanisch ist Rhabarber tatsächlich ein Stängelgemüse, wird aber kulinarisch wie ein Obst behandelt.
Wie weicht Rhabarberkuchen nicht durch?
Der wichtigste Schritt: Rhabarber nach dem Zuckern 15 Minuten ziehen lassen und die austretende Flüssigkeit abgießen, bevor er auf den Teig kommt. Zusätzlich hilft ein Esslöffel Speisestärke unter die Füllung — sie bindet restliche Feuchtigkeit beim Backen. Eine dicke Streuselschicht als Deckel verhindert außerdem, dass der Teig von oben Dampf aufnimmt.
Soll man Rhabarber vor dem Backen zuckern?
Ja, unbedingt. Rhabarber mit Zucker zu vermischen und ziehen zu lassen, hat zwei Vorteile: Die Zellstruktur der Stücke wird etwas weicher, und die austretende Saftigkeit kann abgegossen werden — beides sorgt für ein besseres Ergebnis im Kuchen. Mindestens 15 Minuten einplanen, gerne auch länger.
Kann man Rhabarberkuchen einen Tag vorher backen?
Ja, das funktioniert gut. Den fertig gebackenen Kuchen auskühlen lassen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag schmeckt er oft sogar noch besser, weil die Füllung vollständig durchgezogen ist. Vor dem Servieren kurz bei 150 °C aufwärmen, wenn er warm genossen werden soll.
Kann man gefrorenen Rhabarber für Kuchen nehmen?
Ja, tiefgekühlter Rhabarber eignet sich gut für diesen Kuchen. Den Rhabarber nicht antauen lassen, sondern gefroren mit Zucker und Stärke mischen und sofort auf den Teig geben. Der Kuchen braucht dann etwa 5–10 Minuten länger im Ofen. Das Abgießen der Flüssigkeit entfällt beim Gefriervorgang teilweise, da beim Einfrieren bereits Zellwasser austritt.
Muss man Rhabarber schälen?
Bei jungen, dünnen Stielen ist Schälen nicht nötig — die Haut ist zart und stört nicht. Bei älteren, dicken Stangen empfiehlt es sich, die äußeren Fasern abzuziehen: Einfach an einer Seite anreißen und die Fäden in Längsrichtung abziehen, ähnlich wie beim Sellerie. Das Schälen macht die Stücke im Kuchen angenehmer zu essen.
Wie lange ist Rhabarberkuchen haltbar?
Frisch gebackener Rhabarberkuchen hält sich bei Zimmertemperatur 2–3 Tage, abgedeckt und kühl gelagert bis zu 4–5 Tage. Im Tiefkühler ist er bis zu 3 Monate haltbar — am besten in Portionen einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Warum ist Rhabarber-Saison nur im Frühjahr?
Die Rhabarbersaison beginnt in Deutschland ab April und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Nach diesem Datum wird die Ernte eingestellt, damit die Pflanze ihre Reserven für das nächste Jahr aufbauen kann. Außerdem steigt nach der Sommersonnenwende der Gehalt an Oxalsäure in den Blättern und Stielen an, was den Geschmack bitterer macht.