Pfifferlinge in cremiger Sahnesauce mit Schalotten und einem Hauch Thymian — das Gold des Waldes, einfach und schnell zubereitet. In 20 Minuten steht diese aromatische Beilage auf dem Tisch, die nach Sommer und Wald schmeckt.
Zutaten für Rahmpfifferlinge
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| frische Pfifferlinge | 500 g | geputzt |
| Schalotten | 3 Stück | fein gewürfelt |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | fein gehackt |
| Butter | 2 EL | |
| trockener Weißwein | 100 ml | optional |
| Sahne | 200 ml | |
| Thymian | 3 Zweig | frisch |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Petersilie | 2 EL | frisch gehackt |
Zubereitung
- Pfifferlinge putzen: Die Pfifferlinge mit einem Küchenpinsel oder weichem Tuch vorsichtig von Erde und Nadeln befreien. Stark verschmutzte Stellen mit einem kleinen Messer abschneiden. Die Stielenden kürzen. Große Pilze halbieren, kleine im Ganzen lassen. Nicht unter fließendem Wasser abspülen — Pfifferlinge saugen sich schnell voll und verlieren ihr Aroma.
- Pfifferlinge anbraten: Die Butter in einer großen Pfanne bei hoher Hitze schmelzen. Die Pfifferlinge darin portionsweise 3–4 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind und die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Nicht zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne geben — sonst kochen sie statt zu braten.
- Schalotten und Knoblauch anschwitzen: Die Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauch zu den Pfifferlingen geben und 2 Minuten glasig dünsten. Den Thymian dazulegen.
- Mit Wein und Sahne ablöschen: Den Weißwein angießen (wer keinen Wein verwenden möchte, nimmt etwas Gemüsebrühe) und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Thymianzweige entfernen.
- Abschmecken und servieren: Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rahmpfifferlinge mit frisch gehackter Petersilie bestreut sofort servieren.
Variationen
Pfifferlinge auf Toast: Die Rahmpfifferlinge auf geröstetem Sauerteigbrot anrichten — ein hervorragendes Abendessen oder eine elegante Vorspeise.
Mit Semmelknödeln: Die Kombination aus Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln ist ein Höhepunkt der bayerischen Küche. Die fluffigen Knödel saugen die Sauce auf und machen das Gericht zum sättigenden Hauptgericht.
Pfifferling-Omelett: Die angebratenen Pfifferlinge (ohne Sahne) als Füllung für ein Omelett verwenden. Mit frischem Schnittlauch und etwas geriebenem Parmesan verfeinern.
Mit Speck: Vor den Pfifferlingen gewürfelte Speckstreifen in der Pfanne knusprig auslassen. Den Speck herausnehmen, die Pilze im Speckfett braten und den Speck am Ende wieder unterheben.
Das Gold des Waldes
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) gehören zu den beliebtesten Wildpilzen Europas. Ihren deutschen Namen verdanken sie dem leicht pfeffrigen Geschmack, der besonders beim Rohverzehr deutlich wird — gekocht verwandelt er sich in ein mild-nussiges Aroma.
Die goldgelbe Farbe und die trichterförmige Gestalt machen Pfifferlinge unverwechselbar. Sie wachsen in Symbiose mit Bäumen (Mykorrhiza) und lassen sich deshalb nicht züchten — jeder Pfifferling auf dem Teller wurde von Hand im Wald gesammelt. Das erklärt den vergleichsweise hohen Preis.
Die Hauptsaison läuft von Ende Juni bis Oktober. Besonders ergiebig sind die Tage nach warmem Sommerregen, wenn die feuchte Luft und die Wärme den Pilzen ideale Wachstumsbedingungen bieten.
In Deutschland dürfen Pfifferlinge nur für den Eigenbedarf gesammelt werden — der Pilz steht in der Bundesartenschutzverordnung. Auf dem Markt stammen die meisten Pfifferlinge aus Osteuropa, vor allem aus Polen, Litauen und Weißrussland.
Fun Facts
Der französische Name Chanterelle leitet sich vom lateinischen cantharellus (kleiner Becher) ab — eine Anspielung auf die trichterförmige Gestalt des Pilzes.
Pfifferlinge enthalten Chitin in ihren Zellwänden, denselben Stoff, aus dem Insektenpanzer bestehen. Deshalb sollten sie gut durchgegart werden — rohe Pfifferlinge sind schwer verdaulich.
Ein einzelner Pfifferling kann bis zu 10 Jahre alt werden. Der sichtbare Fruchtkörper ist nur ein kleiner Teil — das eigentliche Pilzgeflecht (Myzel) lebt unsichtbar im Waldboden und kann sich über mehrere Quadratmeter erstrecken.
Wie bereitet man Pfifferlinge am besten zu?
Die wichtigste Regel: Pfifferlinge bei hoher Hitze scharf anbraten, nicht schmoren. Die Butter muss heiß sein, bevor die Pilze hineinkommen. Nie zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne geben — sie sollen braten, nicht kochen. Die austretende Flüssigkeit muss verdampfen, damit die Pfifferlinge Röstaromen entwickeln. Erst danach Sahne oder andere Flüssigkeiten zugeben.
Soll man Pfifferlinge vor dem Braten waschen?
Nein, Pfifferlinge sollten nicht gewaschen werden. Sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm und verlieren dabei ihr feines Aroma. Stattdessen mit einem weichen Pinsel, einem Tuch oder Küchenpapier trocken reinigen. Stark verschmutzte Stellen mit einem Messer abschneiden. Nur bei extrem sandigen Pilzen kurz unter fließendem Wasser abbrausen und sofort auf Küchenpapier trocknen.
Welche Gewürze passen gut zu Pfifferlingen?
Pfifferlinge haben ein feines Eigenaroma, das nicht überwürzt werden sollte. Frischer Thymian, Petersilie und ein Hauch Knoblauch sind die besten Begleiter. Muskatnuss passt gut in Sahnesaucen. Weißer Pfeffer ist milder als schwarzer und lässt den Pilzgeschmack besser zur Geltung kommen. Paprikapulver (edelsüß) ist eine österreichische Variante, die dem Gericht eine warme Note gibt.
Wie lange brauchen Pfifferlinge zum Garen?
Pfifferlinge brauchen bei hoher Hitze nur 3–4 Minuten zum Anbraten. Dann 2–3 Minuten bei reduzierter Hitze mit Sahne köcheln lassen. Insgesamt sind sie in 8–10 Minuten fertig. Zu langes Garen macht sie gummiartig. Die Pilze sind fertig, wenn sie goldbraun sind und die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
Kann man Pfifferlinge einfrieren?
Ja, aber am besten vorher kurz in Butter anbraten und erst dann einfrieren. Rohe Pfifferlinge werden nach dem Auftauen oft bitter und gummiartig. Die angebratenen Pilze in Gefrierbeutel portionieren und flach einfrieren — so halten sie bis zu 6 Monate. Zum Verwenden direkt gefroren in die heiße Pfanne geben, nicht vorher auftauen.