Zartrosa gebratenes Lammfilet auf cremiger Metaxa Sauce — ein Gericht, das griechische Lebensfreude und feine Küche vereint. Das Filet wird scharf angebraten, im Ofen auf den Punkt gegart und auf der samtigen Sauce aus Paprika, Tomaten und griechischem Weinbrand angerichtet.
Zutaten für Lammfilet mit Metaxa Sauce
Für das Lammfilet
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Lammfilet | 600 g | pariert, Zimmertemperatur |
| Olivenöl | 2 EL | |
| Butter | 2 EL | |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | angedrückt, ungeschält |
| Rosmarin | 2 Zweig | frisch |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Für die Metaxa Sauce
→ Zutaten und Zubereitung siehe unser Metaxa Sauce Rezept
Zubereitung
- Lammfilet vorbereiten: Das Lammfilet 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen — Fleisch auf Zimmertemperatur gart gleichmäßiger. Sehnen und überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer entfernen (parieren). Das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Metaxa Sauce zubereiten: Die Metaxa Sauce nach unserem Rezept zubereiten und warm halten. Die Sauce kann auch am Vortag vorbereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
- Lammfilet anbraten: Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Lammfilet salzen und mit der gesalzenen Seite nach unten in die Pfanne legen. 45 Sekunden scharf anbraten, dann wenden und die andere Seite ebenso braten. Alle Seiten kurz anbräunen, bis das Filet rundum eine goldbraune Kruste hat.
- Arosieren und im Ofen garen: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter, Knoblauch und Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, die geschmolzene Butter mit einem Löffel immer wieder über das Fleisch gießen (arosieren) — 2 Minuten lang. Dann die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und das Filet bei 130 °C 8–12 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 °C erreicht (medium).
- Ruhen lassen und anrichten: Das Lammfilet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch. Dann in 1–2 cm dicke Medaillons schneiden. Die Metaxa Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Lammmedaillons darauf anrichten. Mit frischem Rosmarin garnieren.
Variationen
Mit Kräuterkruste: Vor dem Ofen-Schritt das angebratene Filet mit einer Mischung aus Semmelbröseln, gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl bestreichen. Im Ofen bei 180 °C 10 Minuten backen — die Kruste wird knusprig, das Fleisch bleibt rosa.
Vom Grill: Das Filet auf dem Grill bei direkter Hitze rundherum scharf anbraten (je 1 Minute pro Seite), dann bei indirekter Hitze auf 58 °C Kerntemperatur garen. Die rauchige Note des Grills ergänzt den Metaxa hervorragend.
Mit Lammlachsen statt Filet: Lammlachse sind etwas günstiger und haben einen kräftigeren Geschmack. Die Garzeit verlängert sich um 2–3 Minuten, da der Lammlachs dicker ist.
Tipps für perfektes Lammfilet
Das Lammfilet ist das edelste Teilstück vom Lamm — es stammt aus dem Lendenbereich unterhalb der Wirbelsäule, einem Muskel, der kaum beansprucht wird. Deshalb ist es extrem zart und hat eine feine, fast buttrige Textur.
Der wichtigste Faktor für ein perfektes Ergebnis: die Kerntemperatur. Ein Fleischthermometer ist keine optionale Spielerei, sondern Pflicht.
Kerntemperaturen für Lammfilet:
Rosa (medium rare): 55–57 °C — im Kern noch deutlich rosa, sehr saftig. Die Variante für Lamm-Liebhaber.
Medium: 58–62 °C — im Kern leicht rosa, der Saft ist klar. Die empfohlene Garstufe für dieses Rezept.
Durchgegart: 65 °C+ — kein Rosa mehr, das Fleisch wird trockener. Bei hochwertigem Lammfilet nicht empfehlenswert.
Zwei Regeln, die den Unterschied machen: Erstens, das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen — kaltes Fleisch gart ungleichmäßig. Zweitens, nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. Die Hitze treibt die Säfte ins Zentrum, beim Ruhen verteilen sie sich wieder gleichmäßig. Wer sofort schneidet, verliert einen Großteil des Safts auf dem Schneidebrett.
Warum Lamm und Metaxa so gut zusammenpassen
Lamm hat von Natur aus ein intensiveres Aroma als Rind oder Schwein — es schmeckt leicht kräuterig und erdig, mit einer dezent grasigen Note. Diese Intensität braucht eine Sauce, die mithalten kann, ohne zu dominieren.
Die Metaxa Sauce bringt genau die richtige Balance: Die Süße der Paprika, die Säure der Tomaten und die warme Tiefe des Weinbrands umschmeicheln das Lamm, ohne es zu überdecken. Der Oregano schlägt die Brücke zur griechischen Küche, wo Lamm seit Jahrtausenden die wichtigste Fleischsorte ist.
In Griechenland wird Lamm traditionell zu Ostern gegessen — am Ostersonntag dreht sich in fast jedem Dorf ein ganzes Lamm am Spieß über dem Feuer. Diese Tradition geht auf die byzantinische Zeit zurück und ist bis heute lebendig.
Wie lange muss man Lammfilet braten?
Das Anbraten in der Pfanne dauert insgesamt nur 3–4 Minuten — je 45 Sekunden pro Seite bei hoher Hitze. Danach kommt das Filet in den Ofen bei 130 °C und gart dort je nach Dicke 8–12 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Insgesamt dauert die Garphase also 15–20 Minuten.
Was ist der Unterschied zwischen Lammlachs und Lammfilet?
Lammlachs (auch Lammrücken) stammt von der Oberseite der Wirbelsäule und ist das größere, kräftigere Stück. Lammfilet stammt von der Unterseite und ist deutlich kleiner, zarter und magerer. Beide werden rosa gebraten, aber das Filet ist feiner in der Textur und milder im Geschmack. Preislich ist das Filet teurer, da pro Lamm nur zwei kleine Filets anfallen.
Woran erkennt man gutes Lammfilet?
Frisches Lammfilet hat eine hellrote bis rosarote Farbe und einen feinen, nicht aufdringlichen Geruch. Das Fett sollte weiß und fest sein — gelbliches Fett deutet auf älteres Fleisch hin. Die Oberfläche sollte leicht feucht, aber nicht schmierig sein. Neuseeländisches Lamm ist in der Regel milder als europäisches Weidelamm, das einen kräftigeren Eigengeschmack hat.
Kann man Lammfilet auch durchgebraten essen?
Man kann, aber es ist nicht empfehlenswert. Lammfilet hat sehr wenig intramuskuläres Fett und wird bei hohen Kerntemperaturen (über 65 °C) schnell trocken und zäh. Der volle Geschmack und die zarte Textur kommen bei einer Kerntemperatur von 58–62 °C (medium) am besten zur Geltung. Wer kein rosa Fleisch mag, ist mit Lammlachs oder Lammkeule besser bedient — diese Stücke vertragen höhere Temperaturen.
Kann man das Gericht vorbereiten?
Die Metaxa Sauce lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten und aufwärmen — sie schmeckt durchgezogen sogar besser. Das Lammfilet sollte immer frisch gebraten werden, da aufgewärmtes Fleisch an Zartheit verliert. Strategie für Gäste: Die Sauce vorbereiten und warm halten, dann kurz vor dem Servieren das Filet braten. So steht das Gericht in 20 Minuten auf dem Tisch.