Spargelcremesuppe ist eine feine, samtig-cremige Suppe aus weißem Spargel, bei der die Schalen extra ausgekocht werden – so geht kein Gramm Geschmack verloren. Eine klassische Mehlschwitze bindet die Suppe, Sahne und ein Eigelb machen sie besonders reichhaltig. Die Spargelspitzen bleiben als Einlage ganz und sorgen für Biss.
Zutaten für Spargelcremesuppe
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| weißer Spargel | 700 g | ergibt ~500g geschält |
| Wasser | 1200 ml | |
| Butter | 40 g | |
| Weizenmehl | 40 g | |
| Sahne | 150 ml | |
| Eigelb | 1 Stück | |
| Zucker | 1 TL | |
| Zitronensaft | 1 EL | |
| Muskatnuss | frisch gerieben | |
| Salz und weißer Pfeffer | nach Geschmack | |
| Schnittlauch | zum Garnieren |
Zubereitung
- Spargel vorbereiten: Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren. Spargelstangen in 3–4 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen separat beiseitelegen.
- Spargelbrühe kochen: Schalen und holzige Enden mit 1200 ml Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Die Schalen wegwerfen, die Brühe auffangen.
- Spargel garen: Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in der Spargelbrühe 8 Minuten köcheln lassen. Spargelspitzen die letzten 3 Minuten mitgaren. Alles abgießen und die Brühe erneut auffangen. Spargelspitzen beiseitelegen.
- Mehlschwitze herstellen: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1–2 Minuten anschwitzen, bis es leicht duftet. Nach und nach die Spargelbrühe einrühren, dabei kräftig rühren damit keine Klumpen entstehen. Aufkochen lassen.
- Suppe pürieren: Die gegarten Spargelstücke (ohne Spitzen) in die Suppe geben und alles fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen für extra Cremigkeit — oder diesen Schritt weglassen für eine rustikalere Variante.
- Verfeinern und servieren: Sahne und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Topf vom Herd nehmen und die Mischung einrühren — nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Spargelspitzen einlegen und in tiefen Tellern mit Schnittlauch garniert servieren.
Variationen
Wer es noch feiner mag, gibt einen Schuss trockenen Weißwein zur Brühe – das gibt eine elegante Säure. Für eine leichtere Version lässt sich die Sahne durch Crème fraîche ersetzen, das Eigelb kann auch weggelassen werden. Grüner Spargel funktioniert ebenfalls gut und gibt der Suppe eine kräftigere, leicht grasige Note – die Schalen müssen dann nicht geschält werden. Als Topping passen auch kleine Croutons, ein paar Tropfen Trüffelöl oder hauchdünn geschnittener roher Schinken.
Die Geschichte der Spargelcremesuppe
Spargel wurde bereits im antiken Ägypten, Griechenland und Rom angebaut und als Delikatesse geschätzt. In Deutschland hielt er im 16. Jahrhundert Einzug – zunächst in Klostergärten, später in der Landwirtschaft. Heute ist Deutschland einer der größten Spargelerzeuger Europas, und die Spargelzeit von Ende April bis zum 24. Juni (Johannistag) hat den Status eines kulinarischen Ereignisses. In Regionen wie dem Schwetzinger Ried, dem Beelitzer Anbaugebiet oder der Lüneburger Heide dreht sich in dieser Zeit alles um das „weiße Gold“. Die Spargelcremesuppe ist dabei eine der ältesten Zubereitungsformen – bereits in Kochbüchern des 18. Jahrhunderts finden sich Rezepte für gebundene Spargelsuppen mit Sahne und Butter.
Warum wird der Spargel vor dem Kochen geschält?
Weißer Spargel hat eine faserige, oft bittere Schale, die auch nach dem Kochen nicht weich wird. Deshalb wird er immer vollständig geschält – von unterhalb des Kopfes bis zum Ende. Die Schalen müssen nicht weggeworfen werden: Mitgekocht ergeben sie eine aromatische Brühe, die die Basis der Suppe bildet.
Warum darf das Eigelb nicht mehr aufgekocht werden?
Eigelb gerinnt bei zu hoher Temperatur – die Suppe würde ausflocken und grisselig werden. Deshalb: Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und dann die Eigelb-Sahne-Mischung einrühren. Bei unter 80 °C bindet das Eigelb cremig, ohne zu stocken.
Kann ich Spargelcremesuppe einfrieren?
Besser ohne Sahne und Eigelb einfrieren – diese Zutaten verändern die Konsistenz beim Auftauen. Die Basis (pürierter Spargel mit Brühe) lässt sich bis zu 6 Monate einfrieren. Sahne und Eigelb dann frisch beim Aufwärmen einrühren.
Kann ich die Suppe auch mit grünem Spargel machen?
Ja – grüner Spargel muss nicht geschält werden und hat einen kräftigeren Eigengeschmack. Die Suppe wird dann leicht grünlich und schmeckt aromatischer. Die Kochzeit ist ähnlich, die Brühe aus Enden und Abschnitten ist weniger intensiv als bei weißem Spargel.
Wie lange ist Spargelcremesuppe haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich 2–3 Tage. Beim Aufwärmen langsam bei niedriger Hitze erwärmen und nicht kochen lassen – so bleibt sie cremig und das Eigelb trennt sich nicht.