Eine niederländische Käseplatte mit Kanterkaas im Mittelpunkt – dem friesischen Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Begleitet von der Kümmelvariante Kanterkomijnekaas, der gewürzten Nagelkaas, frischen Trauben, Walnüssen, getrockneten Aprikosen und herzhaftem Bauernbrot. Eine vielseitige Käsetafel für 4 bis 6 Personen als Vorspeise oder Apéro.
Zutaten für die Niederländische Käseplatte mit Kanterkaas
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kanterkaas | 200 g | jung bis mittelalt gereift |
| Kanterkomijnekaas | 150 g | mit Kümmel |
| Kanternagelkaas | 150 g | mit Kümmel und Nelken |
| junger Gouda | 100 g | zum Vergleich, 4-6 Wochen gereift |
| Bauernbrot oder Vollkornbaguette | 200 g | in Scheiben |
| Weintrauben | 150 g | kernlos, hell und dunkel gemischt |
| getrocknete Aprikosen oder Datteln | 100 g | |
| Walnusskerne | 80 g | grob gehackt oder ganz |
| Feigensenf | 4 EL | alternativ Honigsenf |
| Salzkräcker | 50 g | optional als knusprige Beilage |
Zubereitung
- Käse temperieren: Alle drei Kanterkaas-Sorten sowie den Gouda etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Zimmertemperatur entfalten sich die Aromen deutlich intensiver, kalter Käse schmeckt flacher und verschlossener.
- Kanterkaas hobeln: Den Kanterkaas mit einem Käsehobel (niederländisch: kaasschaaf) in hauchdünne Scheiben hobeln. Das ist die typisch niederländische Art, harten Käse zu schneiden. Die dünnen Scheiben locker auf der Käseplatte arrangieren, damit sie luftig wirken.
- Komijnekaas und Nagelkaas würfeln: Den Kanterkomijnekaas und Kanternagelkaas in mundgerechte Würfel oder kleine Spalten schneiden. Die beiden Sorten getrennt voneinander anordnen, damit die unterschiedlichen Gewürzaromen nicht ineinander übergehen.
- Gouda in Spalten schneiden: Den jungen Gouda in dreieckige Spalten schneiden und am Rand der Platte platzieren. Er dient als milder Kontrast zu den würzigen Kanterkaas-Sorten und führt den Gaumen sanft an die kräftigeren Aromen heran.
- Beilagen vorbereiten: Die Weintrauben waschen und in kleine Rispen teilen, damit jeder Gast bequem nehmen kann. Aprikosen oder Datteln je nach Größe halbieren. Walnusskerne grob hacken oder ganz lassen.
- Brot schneiden: Das Bauernbrot in fingerdicke Scheiben schneiden, einige davon zusätzlich in handliche Sticks. Die Salzkräcker bereitlegen.
- Anrichten: Den Käse mittig auf einem großen Holzbrett oder Schieferteller anordnen, die süß-fruchtigen und nussigen Beilagen drumherum verteilen. Den Feigensenf in einem kleinen Schälchen dazustellen. Brot und Kräcker separat servieren, damit sie nicht weich werden.
Was ist Kanterkaas?
Kanterkaas ist ein traditioneller niederländischer Hartkäse aus Kuhmilch, der ausschließlich in der Provinz Friesland und im Westerkwartier im Norden der Niederlande hergestellt werden darf. Seit dem Jahr 2000 trägt er das EU-Siegel g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), vergleichbar mit Parmigiano Reggiano oder Comté. Der Name leitet sich vom niederländischen Wort kanter ab, das „Kante“ bedeutet und auf die charakteristische, scharfkantige Form des Käselaibs verweist, wo Seitenwand und Boden im rechten Winkel aufeinandertreffen.
Die Geschichte reicht erstaunlich weit zurück: Bereits 1386 wurde der Käse in Leeuwarden gehandelt, ab 1532 ist der Export nach Deutschland belegt, und im 19. Jahrhundert wurde England zum wichtigsten Abnehmer. Die industrielle Fertigung begann 1890 in Friesland, doch das Grundrezept blieb über Jahrhunderte erstaunlich konstant. Die Pasteurisierung der Milch und die kontrollierte Reifung bei mindestens 12 Grad Celsius sind heute Pflicht, der charakteristische Geschmack hat sich aber kaum verändert.
Die drei Varianten des Kanterkaas
Drei Sorten dürfen die geschützte Bezeichnung tragen, und alle drei finden auf einer gut zusammengestellten Käseplatte ihren Platz:
Kanterkaas ist die ungewürzte Originalvariante. Die Farbe reicht von elfenbein bis hellgelb-grünlich, der Geschmack ist mild bis pikant und entwickelt mit zunehmender Reife eine deutliche Schärfe. Junger Kanterkaas eignet sich gut für die Hobeltechnik, älterer wird gerne in kleine Würfel geschnitten.
Kanterkomijnekaas wird mit Kümmel aromatisiert. Die kleinen dunklen Samen sind gleichmäßig im Teig verteilt und geben dem Käse ein würzig-warmes Profil. In den Niederlanden ist diese Variante extrem beliebt und wird oft schlicht komijnekaas genannt. Sie passt hervorragend zu dunklem Brot und kräftigem Bier.
Kanternagelkaas, auch Friese Nagelkaas, enthält Kümmel und Gewürznelken. Die kräftige, leicht süßlich-würzige Note hat eine besondere historische Bedeutung: Sie geht auf die Zeit der Niederländischen Ostindien-Kompanie zurück, als Gewürznelken als natürliches Konservierungsmittel für lange Seereisen dienten. Der Name nagel kommt vom historischen niederländischen Wort für Gewürznelke, nicht etwa von einem metallenen Nagel.
Fettstufen und Reifegrade
Kanterkaas wird in zwei Fettstufen produziert: die magerere 20+-Variante mit 20 bis 25 Prozent Fett in der Trockenmasse und die vollere 40+-Variante mit 40 bis 44 Prozent. Die 40+-Sorte ist geschmeidiger und cremiger, die 20+-Variante fester und prägnanter im Geschmack. Beide Varianten haben ihre Berechtigung, der 40+ ist auf modernen Käseplatten häufiger anzutreffen.
Die Reifung dauert mindestens vier Wochen, doch die geschmackliche Bandbreite reicht weit darüber hinaus:
- Jong (jung, 4-8 Wochen): mild, leicht süßlich, weicher Teig
- Belegen (mittelalt, 4-6 Monate): aromatischer, leicht pikant, fester Teig
- Oud (alt, 8-12 Monate): kräftig würzig, mit kleinen Salzkristallen, bröselig
- Overjarig (überjährig, über 12 Monate): sehr intensiv, harzig-pikant, deutlich bröckelig
Für die Käseplatte empfiehlt sich eine Mischung: junger Kanterkaas als milde Basis, eine mittelalte Komijnekaas und eine reife Nagelkaas als geschmacklicher Höhepunkt. So entsteht eine spannende Geschmacksreise von sanft zu kräftig.
Variationen der Käseplatte
Die Platte lässt sich vielseitig variieren. Wer es regionaler mag, ergänzt sie um weitere Käse aus Friesland und Groningen oder einen reifen Beemster aus Nord-Holland. Eine opulente Variante setzt zusätzlich auf alten Amsterdamer oder einen kräftigen Mimolette aus Frankreich.
Süße Kontraste lassen sich neben Trauben und Trockenfrüchten auch mit Apfelspalten, frischen Birnenscheiben oder etwas Quittengelee erzielen. Wer die niederländische Linie konsequent verfolgt, reicht den Käse mit stroopwafels oder roggebrood (dunkles Roggenbrot). Für die vegane Alternative einfach den Käse durch gereifte pflanzliche Käseanaloga ersetzen und auf Brot, Trauben und Nüsse setzen.
Für einen festlicheren Aufschlag ersetzt man den Feigensenf durch Honig-Mostert (Honigsenf), den traditionellen niederländischen Begleiter zu Kanterkaas, oder serviert dazu ein kleines Schälchen Stroop (Apfelkraut). Wer das Konzept ins Warme übertragen möchte, findet in unserer Fondue Savoyarde oder dem Käse Soufflé Inspiration für weitere Käserezepte.
Wein und Bier zur Kanterkaas-Platte
Zu jungem Kanterkaas passen leichte Weißweine wie Riesling Kabinett oder ein trockener Pinot Gris. Der mittelalte Kanterkaas verträgt einen kräftigeren Weißwein oder einen leichten Rotwein wie Pinot Noir. Zur würzigen Nagelkaas spielen kräftige Rotweine aus dem Rhônetal oder ein reifer Portwein ihre Stärken aus.
Wer es niederländisch hält, greift zum Bier: ein dunkles Bockbier, ein Trappistenbier oder ein bernsteinfarbenes Tripel harmoniert besonders gut mit den Kümmel- und Nelken-Varianten. Auch ein Genever ist als digestive Begleitung absolut authentisch und in den Niederlanden eine selbstverständliche Wahl zur Käsetafel.
Fun Facts
Kanterkaas gehört zu den wenigen Käsesorten weltweit, die seit über 600 Jahren nachweislich gehandelt werden. Der älteste schriftliche Beleg datiert auf das Jahr 1386 aus den Marktbüchern von Leeuwarden. Im 17. Jahrhundert war der Käse Teil der Schiffsverpflegung der niederländischen Ostindienfahrer, die Gewürznelken-Variante speziell, weil die Nelken den Käse auf monatelangen Seereisen vor dem Verderb bewahrten. Die typische Form mit den scharfen Kanten ist übrigens kein Zufall, sondern erleichterte das Stapeln in Holzfässern für den Schiffstransport. Die kleinen weißen Punkte in altem Kanterkaas sind keine Salzkörner, sondern Tyrosinkristalle, eine Aminosäure, die sich beim Reifeprozess bildet und ein Qualitätsmerkmal langer Reifung ist.
Was ist Kanterkaas?
Kanterkaas ist ein traditioneller Hartkäse aus Kuhmilch, der ausschließlich in der niederländischen Provinz Friesland und im Westerkwartier hergestellt wird. Er trägt seit 2000 das EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und wird in drei Varianten produziert: ungewürzt, mit Kümmel (Kanterkomijnekaas) oder mit Kümmel und Nelken (Kanternagelkaas).
Wie schmeckt Kanterkaas?
Junger Kanterkaas schmeckt mild und leicht süßlich. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger, pikant und entwickelt eine angenehme Schärfe. Die mit Kümmel gewürzte Variante hat ein aromatisch-warmes Profil, die Nagelkaas mit Nelken eine charakteristisch würzig-süßliche Tiefe.
Was ist der Unterschied zwischen Kanterkaas und Gouda?
Beide sind niederländische Schnittkäse aus Kuhmilch, unterscheiden sich aber in Herkunft, Form und Charakter. Gouda kommt ursprünglich aus Süd-Holland und hat eine runde, kantenlose Laibform. Kanterkaas stammt ausschließlich aus Friesland und dem Westerkwartier, hat scharfe Kanten zwischen Boden und Seite und ist häufiger in den würzigen Komijne- und Nagelkaas-Varianten zu finden. Zudem ist Kanterkaas ursprungsgeschützt, die Bezeichnung Gouda dagegen nicht.
Was ist Nagelkaas?
Nagelkaas ist die Kurzform von Kanternagelkaas oder Friese Nagelkaas: ein friesischer Hartkäse, der mit Kümmel und Gewürznelken aromatisiert wird. Die Bezeichnung kommt vom niederländischen Wort nagel, das im historischen Sprachgebrauch auch Gewürznelken bezeichnete. Sein würzig-warmes Profil ist eng mit der Geschichte der Niederländischen Ostindien-Kompanie verbunden, als Nelken als Konservierungsmittel für lange Seereisen dienten.
Was bedeutet Kanterkomijnekaas?
Kanterkomijnekaas ist die mit Kümmel (niederländisch komijn) gewürzte Variante des Kanterkaas. Die kleinen dunklen Samen sind gleichmäßig im Käseteig verteilt und geben ihm sein typisch aromatisches Profil. In den Niederlanden wird er oft schlicht komijnekaas genannt und ist ein fester Bestandteil der niederländischen Käsekultur.
Wo kann man Kanterkaas in Deutschland kaufen?
Gut sortierte Käsetheken, Feinkostläden und Online-Käsehändler führen Kanterkaas, oft als Kanternagelkaas oder Komijnekaas. In Grenznähe zu den Niederlanden ist er auch im normalen Supermarkt häufiger zu finden. Beim Kauf auf das g.U.-Siegel achten, nur dann handelt es sich um den authentischen Käse aus Friesland und dem Westerkwartier.
Wie lange ist Kanterkaas haltbar?
Im Stück und gut in Käsepapier oder Frischhaltefolie verpackt hält Kanterkaas im Kühlschrank zwei bis drei Wochen. Reifere Sorten sind länger haltbar als junger Kanterkaas. Bei kleinen weißen Kristallen handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um Tyrosinkristalle, ein Qualitätsmerkmal lang gereifter Hartkäse.
Welche Getränke passen zur Kanterkaas-Käseplatte?
Zu jungem Kanterkaas passen leichte Weißweine wie Riesling oder Pinot Gris. Mittelalte Sorten harmonieren mit kräftigem Weißwein oder leichtem Rotwein. Zur würzigen Nagelkaas eignen sich kräftige Rotweine, Portwein oder dunkle Biere wie Trappistenbier und Bockbier. Auch ein niederländischer Genever ist eine authentische Wahl.
Wie schneidet man Kanterkaas richtig?
Klassisch wird Kanterkaas mit einem Käsehobel (niederländisch kaasschaaf) in hauchdünne Scheiben gehobelt, die typisch niederländische Art, harten Käse zu servieren. Alternativ in mundgerechte Würfel oder dreieckige Spalten schneiden. Vor dem Schneiden den Käse 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen entfalten können.