Die Sauce Hollandaise ist eine der fünf französischen Grundsaucen und Inbegriff der gehobenen Küche. Diese luftig aufgeschlagene Buttersauce aus Eigelb, Butter und Zitronensaft begleitet Spargel, Fisch und Gemüse seit dem 17. Jahrhundert. Trotz ihres Namens stammt sie aus Frankreich.
Zutaten für Sauce Hollandaise
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eigelb | 3 Stück | sehr frisch |
| Butter | 200 g | |
| Zitronensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| Weißwein | 2 EL | oder Wasser |
| Salz | 1 Prise | |
| weißer Pfeffer | 1 Prise | |
| Cayennepfeffer | 1 Prise | optional |
Optional für die Reduktion:
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schalotte | 1 Stück | fein gewürfelt |
| Weißwein | 50 ml | trocken |
| Weißweinessig | 2 EL | |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | |
| weiße Pfefferkörner | 5 Stück |
Zubereitung
- Butter klären: Die Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den weißen Schaum abschöpfen. Die klare, goldene Butter vorsichtig abgießen und die Molke am Boden zurücklassen. Lauwarm abkühlen lassen.
- Wasserbad vorbereiten: Einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Das Wasser darf nur leicht sieden, nicht kochen. Eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen – sie darf das Wasser nicht berühren.
- Eigelb aufschlagen: Eigelb, Weißwein und 1 EL Zitronensaft in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen über dem Wasserbad kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig, luftig und deutlich dicker geworden ist. Das dauert etwa 3-5 Minuten.
- Butter einrühren: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme, geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Dabei immer weiter schlagen, bis eine cremige Emulsion entsteht.
- Abschmecken und servieren: Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Sofort warm servieren oder an einem warmen Ort (nicht über 60°C) aufbewahren.
Die Herkunft der Sauce Hollandaise
Trotz ihres Namens stammt die Sauce Hollandaise nicht aus den Niederlanden, sondern aus Frankreich. Das erste dokumentierte Rezept erschien 1651 in François Pierre La Varennes Kochbuch „Le Cuisinier François“ als „duftende Sauce“ zu Spargel. Die damalige Version enthielt Butter, Essig, Salz, Muskatnuss und Eigelb.
Der Name „Hollandaise“ entstand vermutlich während des Holländischen Krieges (1672-1678) und bezieht sich auf die hohe Qualität holländischer Butter. Eine alternative Theorie besagt, dass die Sauce ursprünglich Sauce Isigny hieß – nach dem normannischen Ort Isigny-sur-Mer, der für seine erstklassige Butter berühmt war.
Die moderne Version geht auf Auguste Escoffier zurück, der sie Anfang des 20. Jahrhunderts in seinem „Guide Culinaire“ als eine der fünf französischen Muttersaucen definierte. Sein Rezept verwendet ausschließlich Eigelb, geklärte Butter, etwas Essig oder Wasser sowie Salz und Pfeffer.
Variationen
Die Sauce Hollandaise dient als Grundlage für zahlreiche Ableitungen. Die Sauce Béarnaise enthält eine Reduktion aus Estragon, Kerbel, Schalotten und Weißwein – perfekt zu gegrilltem Fleisch. Die Sauce Maltaise wird mit Blutorangensaft und -zesten verfeinert und passt hervorragend zu Spargel. Für die Sauce Mousseline (auch Sauce Chantilly) wird geschlagene Sahne untergehoben, was sie besonders luftig macht. Die Dijonsauce enthält Senf und passt zu Fisch und pochierten Eiern.
Tipps für die perfekte Sauce Hollandaise
Die größte Herausforderung ist die richtige Temperatur. Die Eigelbmasse darf nie über 65°C erhitzt werden, sonst gerinnt sie. Das Wasserbad sollte nur leicht sieden. Wer unsicher ist, kann ein Küchenthermometer verwenden.
Bei geronnener Sauce hilft oft ein Esslöffel eiskaltes Wasser unter kräftigem Rühren. In hartnäckigen Fällen ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Masse langsam einrühren.
Töpfe aus Aluminium sollten vermieden werden, da sie die Sauce grünlich verfärben können. Am besten eignen sich Edelstahlschüsseln.
Warum gerinnt meine Sauce Hollandaise?
Die Sauce gerinnt, wenn sie zu heiß wird. Das Wasserbad sollte nur leicht sieden und die Schüssel das Wasser nicht berühren. Die Butter muss lauwarm (nicht heiß) sein und zunächst nur tropfenweise eingerührt werden. Ständiges Rühren ist wichtig.
Wie kann ich geronnene Sauce Hollandaise retten?
Bei leicht geronnener Sauce hilft ein Esslöffel eiskaltes Wasser unter kräftigem Rühren. Bei stark geronnener Sauce ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Masse ganz langsam einarbeiten.
Kann ich Sauce Hollandaise vorbereiten?
Sauce Hollandaise lässt sich bis zu 30 Minuten warm halten. Dazu die Schüssel auf einen Topf mit warmem (nicht heißem) Wasser stellen und gelegentlich umrühren. Einfrieren ist möglich, allerdings muss die Sauce beim Auftauen vorsichtig im Wasserbad erwärmt werden.
Warum heißt die Sauce Hollandaise so, obwohl sie aus Frankreich stammt?
Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die hohe Qualität holländischer Butter, die im 17. Jahrhundert in Frankreich verwendet wurde. Eine andere Theorie besagt, dass der Name während des Holländischen Krieges (1672-1678) entstand. Ursprünglich hieß sie möglicherweise „Sauce Isigny“ nach dem normannischen Butterort.
Was ist der Unterschied zwischen Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise?
Beide basieren auf Eigelb und Butter. Die Sauce Hollandaise wird mit Zitronensaft oder einer einfachen Weinreduktion zubereitet. Die Sauce Béarnaise enthält zusätzlich eine Reduktion aus Estragon, Kerbel, Schalotten und Weißweinessig, was ihr einen kräftigeren, würzigeren Geschmack verleiht.
Muss ich die Butter klären?
Nach dem klassischen Escoffier-Rezept wird nur geklärte Butter (Butterreinfett) verwendet, was eine feinere Sauce ergibt. Für die Hausküche funktioniert auch geschmolzene, nicht geklärte Butter. Die Sauce wird dann etwas milder im Geschmack.
Wozu passt Sauce Hollandaise?
Sauce Hollandaise ist der perfekte Begleiter zu weißem und grünem Spargel, gedünstetem Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli, zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu pochierten Eiern (Eggs Benedict). Auch zu kurzgebratenem Fleisch und Kartoffeln schmeckt sie hervorragend.
Wie erkenne ich die richtige Konsistenz?
Eine perfekte Sauce Hollandaise ist cremig, glänzend und fließt langsam vom Löffel. Sie sollte dickflüssig genug sein, um auf dem Spargel zu haften, aber nicht so fest wie Mayonnaise. Beim Aufschlagen im Wasserbad ist die Eigelbmasse fertig, wenn sich deutliche Rührspuren abzeichnen.