Polenta ist ein vielseitiger Maisgrießbrei aus Norditalien, der sich sowohl als cremige Beilage als auch als knusprige Polentaschnitten zubereiten lässt. Dieses einfache Grundrezept zeigt, wie aus wenigen Zutaten ein authentisches italienisches Gericht entsteht, das perfekt zu Ragouts, Pilzgerichten oder als eigenständige Mahlzeit schmeckt.
Zutaten für Polenta Grundrezept
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Maisgrieß | 250 g | mittelfein oder grob |
| Wasser | 1 l | |
| Salz | 1 TL | |
| Butter | 30 g | |
| Parmesan | 50 g | gerieben, optional |
Zubereitung
- Wasser zum Kochen bringen: Das Wasser in einem schweren Topf mit dickem Boden aufkochen und salzen. Die Hitze dann auf mittlere Stufe reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht köchelt.
- Maisgrieß einrühren: Den Maisgrieß langsam und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in das köchelnde Wasser einrieseln lassen. Dabei immer in dieselbe Richtung rühren, damit keine Klumpen entstehen.
- Polenta kochen: Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Polenta zugedeckt etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Dabei alle 5-10 Minuten umrühren. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfboden löst und ein Holzlöffel darin stehen bleibt.
- Polenta verfeinern: Die Butter einrühren und nach Belieben geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren: Die cremige Polenta sofort heiß servieren oder für spätere Verwendung auf ein gefettetes Backblech streichen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden, die dann angebraten werden können.
Was kommt Polenta eigetlich her?
Polenta hat ihre Wurzeln im antiken Rom, wo bereits ein Vorläufer namens puls oder pulmentum als Grundnahrungsmittel diente. Ursprünglich wurde dieser Brei aus Hirse, Dinkel, Kichererbsen oder Gerste zubereitet. Erst nach 1650 begann der von Christoph Kolumbus aus Amerika eingeführte Mais als granoturco („türkisches Korn“) in der italienischen Küche populär zu werden.
Im 17. Jahrhundert entwickelte sich Maisbrei zu einem verbreiteten Grundnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien blieb Polenta so beliebt, dass Süditaliener ihre nördlichen Landsleute noch heute liebevoll polentoni („Polentafresser“) nennen.
Die traditionelle Zubereitung erforderte früher bis zu einer Stunde ständiges Rühren in einem schweren Kupfertopf, dem paiolo, mit einem langen Holzlöffel namens tarai. Das fertige Gericht wurde traditionell auf ein befeuchtetes Holzbrett gegossen und mit einer Schnur in Portionen geschnitten.
Variationen
Die Vielfalt der Polenta-Varianten spiegelt die regionalen Traditionen Norditaliens wider. Die bekannteste Variante ist Polenta Taragna aus der Lombardei und dem Trentino, bei der Buchweizenmehl zum Maisgrieß gemischt wird. Diese dunkle Polenta wird traditionell mit Bergkäse wie Casera oder Bitto verfeinert.
Im Aostatal kennt man Polenta Concia, die mit geschmolzenem Fontina-Käse und Butter angereichert wird. Aus Venetien stammt die Polenta Bianca, eine weiße Variante aus hellen Maissorten. Im Friaul unterscheidet man zwischen gelber, weißer und schwarzer Polenta, letztere aus Buchweizen.
Auch süße Varianten sind verbreitet: Polenta lässt sich wunderbar als Dessert zubereiten, indem man sie mit Milch statt Wasser kocht und mit Zucker, Zimt oder Vanille würzt. In Venetien bereitet man Pinza zu, einen Kuchen aus Polenta und Früchten, während in Umbrien Brustengolo, ein Apfel-Walnuss-Polenta-Pudding, beliebt ist. Süße Polenta wird oft mit heißen Kirschen, Fruchtkompott oder einfach mit Zucker und Butter serviert.
Warum wird meine Polenta nicht cremig?
Für cremige Polenta sollten Sie feinen bis mittelfeinen Maisgrieß verwenden und das Verhältnis von 1:4 (1 Teil Grieß, 4 Teile Flüssigkeit) beachten. Wichtig ist auch das ständige Rühren und die niedrige Hitze. Zu wenig Flüssigkeit oder zu hohe Hitze machen die Polenta trocken und klumpig.
Wie lange ist Polenta haltbar?
Frisch gekochte Polenta hält sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage. Sie sollte abgedeckt aufbewahrt werden. Kalte Polenta lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden und anbraten. Eingefrorene Polenta hält sich bis zu 3 Monate.
Kann ich Polenta auch ohne Parmesan zubereiten?
Ja, Polenta ist auch ohne Käse köstlich. Das Grundrezept kommt mit Wasser, Maisgrieß, Salz und Butter aus. Parmesan verleiht zwar einen würzigen Geschmack, ist aber nicht zwingend notwendig. Für vegane Polenta lassen Sie einfach Butter und Käse weg oder ersetzen sie durch pflanzliche Alternativen.
Welcher Maisgrieß eignet sich am besten für Polenta?
Die Körnung entscheidet über die Konsistenz: Feiner bis mittelfeiner Maisgrieß wird besonders cremig, grober Grieß macht die Polenta schnittfester. Achten Sie auf qualitativ hochwertigen, stone-ground (steingemahlen) Maisgrieß aus italienischer Herstellung für den authentischen Geschmack.
Warum muss man Polenta so lange rühren?
Das ständige Rühren verhindert das Anbrennen und sorgt für eine glatte, klumpenfreie Konsistenz. Traditionell rührt man immer in dieselbe Richtung. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfboden löst und ein Holzlöffel darin stehen bleibt – das dauert etwa 30-40 Minuten.
Kann ich Polenta vorbereiten?
Ja, Polenta lässt sich gut vorbereiten. Gekochte Polenta kann warm gehalten oder später wieder aufgewärmt werden. Für Polentaschnitten gießen Sie die heiße Polenta auf ein Brett, lassen sie abkühlen und schneiden sie dann in Stücke. Diese können am nächsten Tag gebraten werden.
Was ist der Unterschied zwischen Polenta und Maisgrieß?
Maisgrieß ist die Zutat – gemahlene Maiskörner in verschiedenen Körnungen. Polenta bezeichnet sowohl den Maisgrieß als auch das daraus gekochte Gericht. Im Handel wird oft beides als „Polenta“ verkauft, gemeint ist aber meist der Maisgrieß zum Kochen.
Wie verhindere ich Klumpen in der Polenta?
Klumpen entstehen, wenn der Maisgrieß zu schnell ins Wasser gegeben wird. Rieseln Sie ihn langsam und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ein. Das Wasser sollte köcheln, nicht sprudelnd kochen. Immer in dieselbe Richtung rühren und die Hitze niedrig halten.
Welche Beilagen passen zu Polenta?
Polenta passt hervorragend zu Ragouts, Gulasch, Schmorgerichten, Pilzen und gegrilltem Fleisch. Als Polentaschnitten schmeckt sie zu Salaten oder mit Tomatensauce. Traditionell wird sie mit Parmesan, brauner Butter oder verschiedenen Käsesorten serviert.