Espetada ist das Wahrzeichen der madeirischen Küche. Diese rustikalen Rindfleischspieße werden traditionell auf Lorbeerholzspießen über offener Glut gegrillt. Das Geheimnis liegt in der Einfachheit: Nur Rindfleisch, grobes Meersalz, Knoblauch und Lorbeerblätter ergeben ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Zutaten für Espetada Madeirense
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rindfleisch | 1,2 kg | Roastbeef, Rinderhüfte oder Flanksteak |
| Knoblauchzehen | 6 Stück | |
| grobes Meersalz | 3 EL | |
| frische Lorbeerblätter | 12-15 Stück | oder getrocknete |
| Olivenöl | 2 EL | |
| Schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Grillspieße | 4 Stück | Edelstahl oder Lorbeerholz |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Das Rindfleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 4 x 4 cm schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch sollte von guter Qualität sein mit leichter Marmorierung.
- Marinade zubereiten: Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Olivenöl, einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu einer Paste vermengen. Die Fleischwürfel damit einreiben und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren.
- Grill vorbereiten: Holzkohlegrill anzünden und warten, bis die Flammen erloschen sind. Es sollte nur noch heiße Glut vorhanden sein. Bei Gasgrill auf mittlere bis hohe Hitze einstellen.
- Spieße aufziehen: Fleischwürfel abwechselnd mit Lorbeerblättern auf die Spieße stecken. Zwischen jedem Fleischstück ein Lorbeerblatt positionieren.
- Salzen: Die aufgespießten Fleischstücke rundherum großzügig mit grobem Meersalz einreiben. Das Salz sollte gut haften.
- Grillen: Die Spieße über der heißen Glut etwa 12-15 Minuten grillen und dabei alle 3-4 Minuten wenden. Das Fleisch sollte außen eine schöne Kruste bekommen, innen aber noch rosa sein.
- Servieren: Espetadas sofort heiß servieren. Dazu passen Bolo de Caco (madeirisches Fladenbrot), Milho Frito (gebratene Maismehlwürfel) oder einfache Salzkartoffeln.
Die Geschichte der Espetada
Die Espetada stammt ursprünglich aus dem Estreito de Câmara de Lobos auf Madeira. Früher war Rindfleisch so teuer, dass Espetadas nur bei besonderen Anlässen wie religiösen Feiern, Wallfahrten und Dorffesten zubereitet wurden. Familien versammelten sich um große Feuer, teilten die Fleischspieße und aßen sie mit den Händen direkt vom Spieß – begleitet nur von Brot und Wein.
Erst in den späten 1950er Jahren brachte Francisco da Silva Freitas die Espetada in die Gastronomie. Er eröffnete 1950 das erste Espetada-Restaurant „As Vides“ in Estreito de Câmara de Lobos. Von dort aus verbreitete sich das Gericht über die ganze Insel und wurde zu Madeiras Signature Dish.
Traditionell werden die Fleischstücke auf Lorbeerholzspieße gesteckt – abgebrochene Äste des Lorbeerbaums, die dem Fleisch zusätzliches Aroma verleihen. Da der madeirische Lorbeerwald heute unter Naturschutz steht, verwenden die meisten Restaurants mittlerweile Metallspieße, aber das charakteristische Lorbeerblatt-Aroma bleibt durch die zwischen das Fleisch gesteckten Blätter erhalten.
Variationen
Neben der traditionellen Rindfleisch-Version gibt es heute auch Espetadas mit Schweinefleisch, Hühnchen oder sogar Thunfisch. Moderne Varianten kombinieren das Fleisch mit Paprikastücken, Zwiebeln oder Chouriço (portugiesische Wurst). Manche Köche fügen der Marinade auch Madeirawein hinzu.
Statt der klassischen Beilagen servieren moderne Restaurants die Spieße manchmal mit Süßkartoffeln, buntem Gemüse oder Chimichurri-Sauce. Die Grundphilosophie bleibt jedoch immer gleich: bestes Fleisch, einfache Gewürze, intensive Hitze.
Was ist der Unterschied zwischen Espetada und Espada?
Espetada sind die berühmten Fleischspieße, während Espada der „Schwarze Degenfisch“ ist – ein anderes madeirisches Gericht. Der Degenfisch wird meist als gebratenes Filet mit halbierten Bananen serviert. Beide sind Spezialitäten der Insel, haben aber nichts miteinander zu tun.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Espetadas?
Traditionell wird Rindfleisch verwendet. Am besten eignen sich Roastbeef, Rinderhüfte, Flanksteak oder Ribeye-Steak. Wichtig ist eine gute Marmorierung und Qualität, damit das Fleisch saftig bleibt. Das Fleisch sollte in etwa 4 cm große Würfel geschnitten werden.
Kann man Espetadas auch ohne Grill zubereiten?
Ja, Espetadas lassen sich auch in einer gusseisernen Grillpfanne oder unter dem Backofengrill zubereiten. Das typische Raucharoma geht dabei verloren, aber der Geschmack bleibt authentisch. Bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten.
Wo kann man Lorbeerholzspieße kaufen?
Echte Lorbeerholzspieße sind in Deutschland schwer zu bekommen. Alternativ kann man Lorbeeräste vom eigenen Strauch verwenden (4-5 mm dick, angespitzt) oder Metallspieße nehmen und die Lorbeerblätter zwischen das Fleisch stecken. Das Aroma kommt hauptsächlich von den Blättern.
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Die Marinade aus Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen sollte gut ins Fleisch einziehen können. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver wird der Geschmack.
Warum wird grobes Meersalz verwendet?
Grobes Meersalz haftet besser am Fleisch und bildet beim Grillen eine geschmacksintensive Kruste. Feines Salz würde zu schnell abtropfen. Das grobe Salz zieht außerdem Feuchtigkeit aus der Fleischoberfläche und intensiviert die Röstaromen.
Was serviert man traditionell zu Espetadas?
Auf Madeira werden Espetadas mit Bolo de Caco (madeirisches Fladenbrot mit Knoblauchbutter), Milho Frito (gebratene Maismehlwürfel) oder einfachen Salzkartoffeln serviert. Dazu ein Glas madeirischer Rotwein oder Poncha.
Woher stammt der Name Espetada?
Das portugiesische Wort „Espetada“ leitet sich von „espeto“ (Spieß) ab und bedeutet wörtlich „aufgespießt“. Es bezeichnet sowohl die Zubereitungstechnik als auch das fertige Gericht. Auf Madeira sagt man auch „Espetada em pau de louro“ (Spieß am Lorbeerholz).