Zabaione ist eine luftige Weinschaumcreme aus der italienischen Küche und gehört zu den elegantesten Desserts Italiens. Diese traditionelle Süßspeise aus nur drei Grundzutaten – Eigelb, Zucker und Marsala – wird über dem Wasserbad zu einer cremigen Konsistenz aufgeschlagen. Das Ergebnis ist ein seidig-schaumiges Dessert mit dem unverwechselbaren Aroma des sizilianischen Likörweins.
Zutaten für Zabaione
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eigelb | 6 Stück | sehr frisch, Größe M |
| Zucker | 80 g | fein |
| Marsala dolce | 100 ml | sizilianischer Likörwein |
| Salz | 1 Prise | |
| Zimt | zum Bestäuben | |
| Amaretti | zum Servieren, optional |
Zubereitung
- Wasserbad vorbereiten: Einen Topf mit Wasser etwa zur Hälfte füllen und zum sanften Köcheln bringen. Eine hitzebeständige Metallschüssel bereitstellen, die gut auf den Topf passt, ohne das Wasser zu berühren.
- Eigelb und Zucker verrühren: Eigelb, Zucker und eine Prise Salz in die Metallschüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Handrührgerät etwa 2 Minuten cremig schlagen.
- Über Wasserbad schlagen: Die Schüssel über das köchelnde Wasserbad hängen. Marsala langsam einrühren und die Masse kontinuierlich 8-12 Minuten kräftig schlagen, bis sie dick, schaumig und stabil wird. Die Temperatur sollte 70-75°C nicht überschreiten.
- Konsistenz prüfen: Die Zabaione ist fertig, wenn sie ihr Volumen etwa verdoppelt hat und beim Anheben des Schneebesens sichtbare Spuren hinterlässt. Sie sollte cremig-dickflüssig sein.
- Servieren: Die warme Zabaione sofort in vorgewärmte Gläser oder Schalen füllen. Mit einer Prise Zimt bestäuben und nach Belieben mit Amaretti servieren.
Die Geschichte der Zabaione
Die Zabaione zählt zu den traditionsreichsten Süßspeisen der italienischen Küche. Ihre Wurzeln lassen sich bis in die Renaissance zurückverfolgen, als sie in den Küchen norditalienischer Adelshöfe entstand.
Verschiedene Legenden ranken sich um die Entstehung dieses Desserts. Eine Geschichte führt zu den Franziskanermönchen, die mit ihrer nahrhaften Eiercreme Kranke stärken wollten. Eine andere Überlieferung sieht den Ursprung in den prächtigen Küchen des Piemonts, wo Hofköche diese raffinierte Kombination aus Eiern und Süßwein entwickelten.
Was als medizinische Speise begann, wandelte sich über die Jahrhunderte zu einem geschätzten Dessert. Die reichhaltigen Zutaten – Eigelb galt als besonders nahrhaft, Marsala als kräftigend – machten die Zabaione zu einem geschätzten Heilmittel für schwächelnde Patienten. Erst später eroberte sie als elegante Nachspeise die italienischen Tafeln.
Variationen und regionale Unterschiede
Obwohl Marsala dolce als der authentische Wein für Zabaione gilt, haben italienische Regionen ihre eigenen Interpretationen entwickelt. Im Piemont entstehen aromatische Varianten mit dem kraftvollen Barolo, der der Creme eine tiefere, komplexere Note verleiht. Die Toskana bringt ihren edlen Vino Santo ins Spiel, dessen honigähnliche Süße der Zabaione eine besondere Raffinesse schenkt.
Besonders reizvoll ist die piemontesische Version mit Moscato d’Asti, die durch ihre natürliche Fruchtigkeit und leichte Perlage besticht. Diese Variante schmeckt besonders frisch und eignet sich hervorragend für Sommertafeln.
Moderne Küchen experimentieren gerne mit Prosecco für eine festliche Note oder schaffen alkoholfreie Versionen für Familien. Hier können Apfelsaft oder hochwertiger Traubensaft mit einem Hauch Zitrone durchaus überzeugende Ergebnisse erzielen, auch wenn sie natürlich nicht die Komplexität des originalen Marsala erreichen.
Fun Facts
Die Zabaione ist eng mit der argentinischen und uruguayischen Küche verbunden, wo sie als Sambayón bekannt ist und eine beliebte Eiscremesorte darstellt. Das Dessert ist beliebt in Argentinien und Uruguay, wo es als Sambayón (vom piemontesischen Sambajon) bekannt ist und ein beliebter Eisgeschmack ist.
Interessant ist auch die russische Verbindung: Im späten 19. Jahrhundert erfreute sich eine Variante namens Gogol-Mogol großer Beliebtheit unter russischen Aristokraten. Vermutlich gelangte das Gericht durch einen französischen Koch nach Sankt Petersburg.
In den USA wird Zabaione seit den 1960er Jahren oft tableside zubereitet – direkt am Tisch vor den Gästen. Diese theatralische Präsentation in italienischen Restaurants verstärkt das Erlebnis und zeigt die Kunstfertigkeit des Küchenteams.
Die Zabaione folgt einer einfachen 1:1:1 Formel: Pro Portion ein Eigelb, ein Esslöfel Zucker und ein Esslöfel süßer Wein. Diese Grundregel macht das Rezept leicht skalierbar und unvergesslich.
Warum gerinnt meine Zabaione?
Die häufigste Ursache ist zu hohe Hitze. Das Wasserbad sollte nur leicht köcheln, nicht kochen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und die Temperatur sollte 75°C nicht überschreiten. Ständiges Rühren ist essentiell, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.
Kann ich Zabaione im Voraus zubereiten?
Zabaione sollte frisch zubereitet und sofort serviert werden, da die luftige Konsistenz schnell zusammenfällt. Reste können maximal 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, verlieren aber deutlich an Textur und müssen vor dem Servieren wieder aufgeschlagen werden.
Welcher Wein eignet sich als Marsala-Ersatz?
Marsala dolce ist ideal, aber Sie können auch Moscato d’Asti, Madeira, Portwein, Vino Santo oder einen anderen süßen Likörwein verwenden. Für alkoholfreie Varianten eignet sich Traubensaft mit einem Spritzer Zitronensaft oder Apfelsaft.
Wie erkenne ich, dass die Zabaione fertig ist?
Die Zabaione ist perfekt, wenn sie sich in ihrem Volumen etwa verdoppelt hat, eine dickflüssige, cremige Konsistenz zeigt und beim Anheben des Schneebesens deutliche Spuren hinterlässt. Sie sollte hellgelb und stabil schaumig sein.
Was ist der Unterschied zwischen Zabaione und Sabayon?
Es ist dasselbe Dessert – Zabaione ist der italienische Originalname, Sabayon die französische Bezeichnung. Die Franzosen übernahmen das Rezept im 18. Jahrhundert und verwenden es sowohl für süße Dessertcremes als auch für herzhafte Saucen.
Warum muss ich eine Metallschüssel verwenden?
Metall leitet Wärme besser und gleichmäßiger als Glas oder Keramik. Das sorgt für eine kontrollierte, sanfte Erwärmung und reduziert das Risiko des Gerinnens. Eine dünnwandige Metallschüssel ist ideal für diese Art der Zubereitung.
Kann ich Zabaione auch kalt servieren?
Ja, Zabaione kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Für die kalte Variante die fertige Creme über einem Eiswasserbad abkühlen lassen und dabei weiter rühren. Kalt servierte Zabaione hält ihre Konsistenz etwas länger.
Zu welchen Desserts passt Zabaione als Sauce?
Zabaione eignet sich hervorragend als Sauce zu frischen Beeren, Pfirsichen, Feigen, Löffelbiskuits, Panettone oder Eis. Auch über Obstsalat oder als Füllung für Windbeutel ist sie eine köstliche Ergänzung.
Was ist Marsala?
Marsala ist ein italienischer Likörwein aus Sizilien, der in der Gegend um die Stadt Marsala produziert wird. Er wird aus einheimischen Rebsorten hergestellt und durch Zugabe von Weinbrand verstärkt. Für Zabaione verwendet man „Marsala dolce“ (süß), der eine goldgelbe Farbe und einen warmen, nussigen Geschmack mit Karamellnoten hat. Er ist in gut sortierten Supermärkten und Weinhandlungen erhältlich.