Zrazy sind ein traditionelles Gericht der polnischen Küche. Diese herzhaften Rinderrouladen werden mit Speck, Salzgurken und Zwiebeln gefüllt und in einer aromatischen Sauce geschmort. Eine deftige Spezialität, die heute noch genauso beliebt ist wie vor Jahrhunderten.
Zutaten für Zrazy
- 8 dünne Rinderschnitzel (ca. 800g, aus der Oberschale)
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 8 Scheiben Speck
- 2 große Salzgurken
- 2 große Zwiebeln
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL Mehl
- 500 ml Rinderbrühe
- 100 ml Weißwein (optional)
- 2 EL saure Sahne
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 TL Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Küchengarn oder Zahnstocher
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Rinderschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn klopfen, bis sie etwa 3-4 mm dick sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen.
- Füllung vorbereiten: Salzgurken längs vierteln. Eine Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln und für die Sauce beiseite stellen.
- Rouladen füllen: Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Speck legen, dazu Gurkenstreifen und Zwiebelstreifen. Die Fleischränder einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
- Anbraten: Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rouladen rundherum goldbraun anbraten, dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und warm stellen.
- Sauce zubereiten: Die gewürfelten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Mehl einstreuen und kurz mitrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen, dabei kräftig rühren um Klumpen zu vermeiden.
- Schmoren: Majoran und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Rouladen zurück in den Topf geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei niedriger Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen.
- Sauce verfeinern: Rouladen herausnehmen und Küchengarn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit saurer Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren: Zrazy mit der Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln, Klöße oder Kasza (Buchweizen) sowie Rotkohl oder eingelegte Rote Bete.
Variationen
Traditionell werden Zrazy auch mit Pilzfüllung zubereitet. Dafür getrocknete Steinpilze einweichen, klein hacken und mit angedünsteten Zwiebeln mischen. Manche Varianten enthalten zusätzlich gekochte Eier oder Semmelwürfel in der Füllung. In verschiedenen Regionen Polens werden statt Weißwein auch Rotwein oder nur Brühe für die Sauce verwendet.
Die Geschichte der Zrazy
Der Name „Zrazy“ leitet sich vom altpolnischen Wort für „geklopfte Fleischscheiben“ ab. Das Gericht hat seine Wurzeln in der Jagd- und Adelskultur Polens und wird bereits in Kochbüchern des 17. Jahrhunderts erwähnt. In vergangenen Jahrhunderten wurden Zrazy auch als „Suropieki“ bezeichnet. Das erste dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1682 von Stanisław Czarniecki. Heute sind Zrazy nicht nur in Polen, sondern auch in den Küchen Litauens, Belarus und der Ukraine verbreitet und gelten als eines der charakteristischsten Gerichte der osteuropäischen Fleischküche.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Zrazy?
Am besten eignet sich Rindfleisch aus der Oberschale (zrazowa) oder dünne Schnitzel aus der Keule. Das Fleisch sollte mager sein und wird dünn geklopft. Alternativ kann auch Schweinefleisch verwendet werden, traditionell ist jedoch Rindfleisch.
Warum zerfallen meine Zrazy beim Braten?
Zrazy zerfallen meist, wenn sie nicht fest genug gerollt oder nicht richtig fixiert sind. Wichtig ist, das Fleisch dünn zu klopfen, die Füllung nicht zu üppig zu dosieren und die Rouladen fest mit Küchengarn zu binden. Auch zu heißes Anbraten kann zum Zerfallen führen.
Kann man Zrazy auch ohne Speck zubereiten?
Ja, Zrazy können auch ohne Speck zubereitet werden. Der Speck sorgt jedoch für Geschmack und verhindert das Austrocknen des mageren Rindfleischs. Als Alternative kann man dünne Schinkenscheiben verwenden oder die Rouladen mit etwas mehr Öl braten.
Wie lange müssen Zrazy geschmort werden?
Zrazy sollten mindestens 1,5 Stunden bei niedriger Hitze geschmort werden, damit das Fleisch schön zart wird. Je nach Dicke der Schnitzel kann die Garzeit auch bis zu 2 Stunden betragen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
Woher stammen Zrazy ursprünglich?
Zrazy stammen aus der polnischen Küche und haben ihre Wurzeln in der Jagd- und Adelskultur. Das erste dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1682. Der Name bedeutet „geklopfte Fleischscheiben“. Heute sind sie auch in anderen osteuropäischen Ländern wie Litauen, Belarus und der Ukraine beliebt.
Was ist der Unterschied zwischen Zrazy und deutschen Rouladen?
Zrazy ähneln deutschen Rouladen, haben aber eine andere Füllung und Zubereitungsart. Während deutsche Rouladen meist mit Senf, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt werden, kommen bei Zrazy zusätzlich Speck und oft Pilze hinzu. Auch die Sauce wird anders zubereitet – oft mit saurer Sahne verfeinert.
Welche Beilagen passen zu Zrazy?
Traditionell werden Zrazy mit Kasza (Buchweizen), Salzkartoffeln oder schlesischen Klößen serviert. Als Gemüsebeilage eignen sich Rotkohl, eingelegte Rote Bete (Cwikla) oder Sauerkraut. Die Beilagen sollten die herzhafte Sauce gut aufnehmen können.